發(fā)酵工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)(已修改)
2024-11-10 17:45 本頁面
【正文】 1 實(shí)驗(yàn)一、 釀酒葡萄成熟度的控制 以及入罐發(fā)酵 一、目的與要求 成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的重要因素。通過測定漿果的成熟度，來了解原料的成熟質(zhì)量，確定各品種的最佳工藝成熟度，并以此決定葡萄酒類型和相應(yīng)的工藝條件。同時(shí)簡單了解葡萄酒釀制的工藝原理。 二、試劑與儀器 計(jì)、手持糖量計(jì)、托盤天平、量筒、水浴鍋、電爐、移液管、錐形瓶、容量瓶、 5L 玻璃瓶 。 A、 B 液 ， 1%次甲基蘭， 、 1%酚酞指示劑、鄰苯二甲酸氫鉀， 95%酒精，鹽酸等。 三、方法與步驟 ：從轉(zhuǎn)色期開始 每隔 57 天采樣一次，對于大面積園，采用 250株取樣法：每株隨機(jī)取 12 粒果實(shí)，并取 300— 400 粒；面積較小的品種?？呻S機(jī)取 5 l0 穗果實(shí)，裝入塑料袋于冰壺中，迅速帶回實(shí)驗(yàn)室分析。 簡單的成熟度的測定可用手持糖量計(jì)測定，如果是精確的測定可在實(shí)驗(yàn)室中采用斐林試劑測定。 ，隨機(jī)取 100 粒果實(shí)，稱重，然后將其放入250ml(或 500ml)量筒中，加入一定體積的水，至完全淹沒果實(shí)．讀取量筒水面的讀數(shù)，減去加入時(shí)的水量，即為百粒體積。 ；取 100g 分選較好的葡萄果粒 ， 用紗布擠 汁，放入小燒杯中，立即 稱量； 出汁率 =葡萄汁重量 /葡萄果實(shí)重量 。 2 干 紅葡萄酒的發(fā)酵工藝過程圖 3 計(jì)算： 在發(fā)酵結(jié)束后還需要再進(jìn)行出汁率的測定。 自流汁率 (％ )=W1/W2 x 100 總出汁率 (％ )=(W1+W2)/ Ws x 100 式中 W1——葡萄漿自流汁的重量， (g)； Ws—— 試樣重量， (g)； W2—— 經(jīng)壓榨流出的葡萄汁重量， (g)。 pH 值；用手持糖量計(jì)測定葡萄汁的可溶性固形物(％ )，取 20ml 汁測 pH 值。 ：用斐林試劑法測定還原 糖，用堿滴定法測定總酸。 ：取 20 粒果實(shí)，洗凈擦干，撕下果皮并用吸水紙擦凈皮上所帶果肉及果汁，然后剪碎，稱取 克果皮用鹽酸乙醇溶液(1 mol/L 鹽酸 : 95％乙醇 = 15： 85)50ml 浸泡，浸泡 20 小時(shí) 左右，然后測定 540nm 下的吸光度，計(jì)算果皮色價(jià) (XA x 10)/W (XA——吸光度， W——果皮重量 g)。 ：分選葡萄果實(shí)， 剔除病蟲、生青、腐爛的果實(shí)。 除梗，破碎30%，入罐。 四、結(jié)果及分析 評價(jià)漿果的成熟質(zhì)量。 4 實(shí)驗(yàn)二、 干紅 葡萄酒發(fā)酵的監(jiān)控 一、實(shí)驗(yàn)的目的： 掌握干紅葡萄酒釀造中 發(fā)酵 的 監(jiān) 控方法及相關(guān)的操作要求。 二、所需儀器及試劑： 1. 儀器： 5 升、 10 升玻璃瓶，塑料盆，紗布、溫度計(jì)、比重計(jì)、天平、木棍、燒杯、量筒等。 2. 試劑：亞硫酸 （ 6%） 、白砂糖、酵母 、 KHCO3。 三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 1. 酵母、果膠酶的活化：采用工業(yè)專用酵母，按照 200mg/L 的量稱取酵母，放入三角瓶中，加入 50mL 蒸餾水，在 40℃ 條件下活化 20分鐘。按照 20mg/L 稱取 果膠酶，在 40℃ 左右活化 10 分鐘。 2. 裝瓶：裝量不超過瓶容的 75％，同時(shí)按汁量加入 50～ 80mg/LS02攪勻， 亞硫酸的濃度為 6% ，添 加量的計(jì)算： [ 葡萄果實(shí) 70% 50]/[ 1000]。 并加入果膠酶 20mg/L(或按說明書 )同時(shí)
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