發(fā)酵工藝學(xué)實驗指導(dǎo)-文庫吧資料
2024-11-02 17:45本頁面
【正文】 產(chǎn)酸菌落周圍能使 CaCO3 產(chǎn)生溶解圈，酸堿指示劑呈酸性顯色反應(yīng)。 將平皿倒置于 40℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng) 24~48h，觀察長出的細小菌 落，計菌落數(shù)目，按 9 常規(guī)方法選擇 30~300 個菌落平皿進行計算。 選用 2~3 個適合的稀釋度，培養(yǎng)皿貼上相應(yīng)的標(biāo)簽，分別吸取不同稀釋度的稀釋液 1ml 置于平皿內(nèi)，每個稀釋度作 2 個重復(fù)。 恒溫培養(yǎng)箱。采用稀釋平板菌落計數(shù)法，檢測酸奶中的各種乳酸菌可獲得滿意的結(jié)果。測定乳酸菌時必須 盡量將試樣中所有活的乳酸菌檢測出來。 二、實驗 原理 活性酸奶需要控制各種乳酸菌的比例，有些國家將乳酸菌的活菌數(shù)含量作為區(qū)分產(chǎn)品品種和質(zhì)量的依據(jù)。學(xué)會如何校正讀數(shù)。 ：量取 50mL酒樣，移入圓底燒瓶中，加入 100mL蒸餾水，連接酒精蒸餾裝置， 加熱蒸餾， 直到蒸出的液體大約 100 毫升時，用蒸餾水定容至 100mL，然后用酒精計測定酒精度 ,并且還要測定相應(yīng)的溫度，記錄溫度和酒精度 。 二、所需要的儀器和試劑： 1. 電爐，蒸餾裝置，膠帶，酒精計 (040%)(V/V) 2. 費林試劑 ， 氫氧化鈉，酚酞指示劑 （ 1%） ，次甲基藍指示劑，量筒，葡萄糖 5g/L。 四、思考與練習(xí) 如何確定紅葡萄酒的皮渣分離時間？ 6 試驗三、葡萄酒發(fā)酵結(jié)束 的理化指標(biāo)的測定 一、 實驗?zāi)康模? 了解如何確定葡萄酒酒精發(fā)酵的結(jié)束，同時對葡萄酒進行分離和封裝，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵階段。 10. 裝瓶：將酒冷至其冰點以上 ℃左右，在同溫條件下進行澄清、除菌過濾。 8. 下膠與過 濾，自然澄清半年后，用明膠下膠，通過下膠實驗確定用量，然后用澄清板過濾。 6. 當(dāng) 相對密度降到 時（ 殘?zhí)?2g/L 時 ） ，酒精發(fā)酵結(jié)束，用 KHCO3 調(diào)整 PH≥3. 2，觸發(fā)蘋果酸 乳酸發(fā)酵。 ： 每天測兩次比重、溫度，并定期用木柄壓 “帽 ”、用冷水噴淋或在空調(diào)室內(nèi)控溫至 26～ 30℃ 。 并加入果膠酶 20mg/L(或按說明書 )同時取汁測糖、酸、比重、溫度。按照 20mg/L 稱取 果膠酶，在 40℃ 左右活化 10 分鐘。 2. 試劑：亞硫酸 （ 6%） 、白砂糖、酵母 、 KHCO3。 4 實驗二、 干紅 葡萄酒發(fā)酵的監(jiān)控 一、實驗的目的： 掌握干紅葡萄酒釀造中 發(fā)酵 的 監(jiān) 控方法及相關(guān)的操作要求。 除梗，破碎30%，入罐。 ：取 20 粒果實，洗凈擦干，撕下果皮并用吸水紙擦凈皮上所帶果肉及果汁，然后剪碎，稱取 克果皮用鹽酸乙醇溶液(1 mol/L 鹽酸 : 95％乙醇 = 15： 85)50ml 浸泡，浸泡 20 小時 左右，然后測定 540nm 下的吸光度，計算果皮色價 (XA x 10)/W (XA——吸光度， W——果皮重量 g)。 pH 值；用手持糖量計測定葡萄汁的可溶性固形物(％ )，取 20ml 汁測 pH 值。 2 干 紅葡萄酒的發(fā)酵工藝過程圖 3 計算： 在發(fā)酵結(jié)束后還需要再進行出汁率的測定。 ，隨機取 100 粒果實，稱重，然后將其放入250ml(或 500ml)量筒中，加入一定體積的水，至完全淹沒果實．讀取量筒水面的讀數(shù)，減去加入時的水量，即為百粒體積?？呻S機取 5
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