發(fā)酵工藝學(xué)試卷-文庫吧資料
2025-06-13 17:19本頁面
【正文】 ↓2t擴(kuò)大的種子罐液體菌種的培養(yǎng)↓15t酵母繁殖槽液體菌種的培養(yǎng)↓入發(fā)酵池（罐）（2）、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)控制①、試管液體菌種的培養(yǎng)取6～7B233。——后發(fā)酵前期，利用CO2洗滌發(fā)酵液，以排除揮發(fā)性雙乙酰。——降低麥汁的pH值，可減少α乙酰乳酸和雙乙酰的生成量。③加快α乙酰乳酸非酶分解速度——提高發(fā)酵溫度，不僅可加速α乙酰乳酸非酶分解速度，而且可提高雙乙酰的還原速度?！苽?2176?！谏a(chǎn)中，選育縮合酶活性低的酵母菌種，可降低雙乙酰前提物質(zhì)——α乙酰乳酸的生成量。（1）雙乙酰是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的具有代表性、揮發(fā)性、刺激性的副產(chǎn)物，其含量如果超過這個界限值，就會出現(xiàn)餿飯味。l 人工催熟的技術(shù)措施：冷、熱處理；高頻處理；微波處理；綜合處理③、勾兌l 勾兌的目的：按照不同比例，將不同批次、不同層次、不同特色的酒摻兌調(diào)配、使之形成質(zhì)量穩(wěn)定、符合標(biāo)準(zhǔn)的成品酒或半成品酒。②、陳釀的人工催熟（人工老熟）技術(shù)控制l 人工催熟的原因和目的：白酒的貯存期長，需要占用大量的貯存容器和周轉(zhuǎn)資金。l 陳釀過程中，應(yīng)搞好酒庫清潔衛(wèi)生，注意通風(fēng)；注意密封壇口，檢查酒壇是否滲漏等；貯存中不要輕易變動存放位置，定期品嘗復(fù)查；定時檢查酒庫安全設(shè)施情況等。發(fā)酵過程中，品溫大體升溫10～15℃，應(yīng)定期檢查窖溫，發(fā)酵周期60d左右。一般入窖溫度16～20℃，淀粉濃度14～18％，～176。l 加熱水潑漿后，立即翻醅，通風(fēng)降溫，當(dāng)品溫降至13℃ 時，均勻撒入大曲粉，大渣的撒曲量為高粱粉的19％～21％，回糟的撒曲量為大渣撒曲量的一半。（4）出甑、加水、撒曲l 酒醅出甑后，堆在甑邊，立即加入85℃以上的熱水潑漿，生產(chǎn)上稱為“打量水”，以增加酒醅水分，促進(jìn)淀粉糊化。待酒即將流完時，開大汽門，進(jìn)行蒸料糊化和排酸，應(yīng)掌握好糊化時間，要求熟而不粘，內(nèi)無生心。在流酒時，～ Mpa，流酒溫度控制在25～35℃，截去酒尾40～50kg，入庫酒平均酒精含量控制在63%，流酒時間控制在15～20min。l 蒸料蒸酒的第一階段為蒸酒。裝甑時，做到“輕、松、薄、勻、準(zhǔn)、平”，即裝甑動作要輕快，裝甑材料要疏松，用木锨或簸箕裝料時要薄撒，材料上汽要均勻，上汽蓋料要準(zhǔn)確，甑內(nèi)材料要平整。如瀘州老窖大曲酒的配料：，每甑高粱粉110～130kg，糧醅比為1：4～5，稻殼用量為高粱粉用量的17～22%。（2）出窖配料l 酒醅出窖時，按分層出醅操作，保證各甑分開。l 輔料采用新鮮稻殼作為填充輸送劑，清蒸20～30min，去除生雜味。大曲酒的傳統(tǒng)技術(shù)固體續(xù)渣法釀造大曲白酒的技術(shù)控制?！A存期間，成品曲中的產(chǎn)酸細(xì)菌因干燥而停止生長甚至死亡，因而，使用陳曲進(jìn)行釀酒制醋，酒醅的pH值不會降得太低。成品曲一般呈黃、白、黑三種顏色，其中以金黃色成品曲的質(zhì)量為上乘。之后每隔1周，翻曲（倒曲）換氣1次。——培曲：灑水后，關(guān)閉曲室門窗，進(jìn)行堆積培養(yǎng)，使接種的陳曲和自然界中的各種微生物在曲坯上生長繁殖。每層曲坯之間覆蓋7cm厚的稻草，橫豎排列并與下層錯開，便于空氣在曲坯之間流通。l 入室堆積培養(yǎng)將壓制成型的曲坯放置1～2h，使表面干燥，然后入曲室堆積培養(yǎng)?！铀枇?、接種陳曲：然后加水37～40%，接入隔年陳曲（曲母，高溫大曲制造時特接入隔年陳曲為曲母）4～8%，夏季接種量（?。┢蛏舷?，冬季接種量（大）偏向下限，拌和均勻。（1）高溫大曲制備的工藝流程 曲坯制備： 選料潤水↓原料粉碎↓加水拌料、接種陳曲↓壓制曲坯↓ 入室堆積培養(yǎng)： 堆曲蓋草和灑水↓翻曲換氣↓拆曲↓ 制成陳曲： 成品曲的貯存（2）高溫大曲制備的技術(shù)控制l 曲坯制備——選料潤水：選擇純凈小麥，加水5～10%，浸潤3～4h。因此，貯酒室的建筑結(jié)構(gòu)和保溫要求均不能低于前發(fā)酵室；而且需要安裝冷卻排管或安裝空調(diào)進(jìn)行冷風(fēng)循環(huán)。2后發(fā)酵的品溫由室溫控制，因此，后發(fā)酵罐內(nèi)無
教學(xué)教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1