食醋發(fā)酵工藝學(xué)控制微生物工藝學(xué)-文庫吧資料
2025-06-05 22:40本頁面
【正文】 設(shè)有攪拌器、蛇形冷卻管和通入蒸氣管。本法的特點(diǎn)是：固態(tài)發(fā)酵法制醋以人工進(jìn)行倒醅，勞動(dòng)強(qiáng)度極高，勞動(dòng)條件勞動(dòng)甚差，利用自然通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅，同時(shí)利用酶制劑（α淀粉酶）把原料中的淀粉液化或利用曲制劑（麩曲）把淀粉液化和糖化以提高原料利用率；采用液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵的發(fā)酵工藝；醋酸發(fā)酵池近底處設(shè)假底的池壁上開設(shè)通風(fēng)洞，讓空氣自然進(jìn)入，利用固態(tài)醋醅的疏松度使醋酸菌得到足夠的氧，全部醋醅都能均勻發(fā)酵；利用池底下積存的溫度較低的醋汁，定時(shí)回流噴淋在醋醅上，以降低醋醅溫度,調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行。%，%。除現(xiàn)銷產(chǎn)品及高檔醋外，%苯甲酸鈉防腐劑后進(jìn)行包裝。陳釀?dòng)袃煞N方法：一種是醋醅陳釀，即將成熟醋醅壓實(shí)蓋嚴(yán)，封存數(shù)月后直接淋醋，或用此法貯存醋醅，待銷售旺季淋醋出廠；另一種是醋液(半成品)陳釀，即在醋醅成熟后就淋醋，然后將醋液貯入缸或罐中，封存1~2個(gè)月，可得到香味醇厚、色澤鮮艷的陳醋。熏醅后可用淋出的醋單獨(dú)對(duì)熏醅浸淋，也可對(duì)熏醅和成熟醋醅混合浸淋。頭醋為半成品，二醋和三醋用于淋醋時(shí)浸泡之用。拌勻后再放兩天，再經(jīng)2d后醋醅成熟即可淋醋。此時(shí)應(yīng)在醅料表面加食鹽。入缸后5~7d酒精發(fā)酵基本結(jié)束，醅中可含酒精7%~8%，此時(shí)拌入礱糠和醋酸菌種子，同時(shí)倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，溫度維持37~39℃。入缸品溫以24~28℃為宜，室溫在25~28℃左右。①原料處理：粉碎、混合、潤水、蒸料、冷卻甘薯或碎米、高粱等100kg，細(xì)谷糠80kg，麩皮120kg，水400kg，麩皮50kg，礱糠50kg，醋酸菌種子40kg，~ (夏多冬少)。傳統(tǒng)→曲、空氣中落入物料；新法→純種培養(yǎng)醋母：醋酸菌種子。固態(tài)發(fā)酵釀醋工藝流程（以麩曲醋為例） 工藝操作要點(diǎn)（1）釀醋過程中所需曲及菌種制備麩曲：國內(nèi)醋廠普遍使用的糖化劑，生產(chǎn)同白酒。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一，其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。對(duì)原料選擇性強(qiáng)，適用于糯米、大米、高粱等原料。正因?yàn)榍鷫K小，發(fā)生熱量少，故適用于中國南方氣候條件。工藝復(fù)雜、生存周期長。所含的微生物以根霉菌、毛霉菌、曲霉和酵母菌為主。缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出醋率低。其特點(diǎn)是采用低溫糖化和酒精發(fā)酵；應(yīng)用多種微生物協(xié)調(diào)發(fā)酵；配用多量的輔料和填充料；用浸提法提取食醋。（三）固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋固態(tài)釀醋生產(chǎn)類型與特點(diǎn)固態(tài)發(fā)酵制醋是我國食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法。 （3）蒸煮目的：使淀粉吸水膨脹，由顆粒狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)；使原料組織和細(xì)胞徹底破裂；使原料中的某些有害物質(zhì)也會(huì)在高溫下遭到破壞；對(duì)原料進(jìn)行了殺菌。一般使用錘擊式粉碎機(jī)，粉碎度越細(xì)越好。在洗滌薯類時(shí)，多采取攪拌棒式洗滌機(jī)。原料處理（1）目的與方法目的：避免磨損機(jī)械設(shè)備，堵塞管路、閥門和泵等；剔除霉變的原料，以免降低食醋的產(chǎn)量和質(zhì)量；方法：谷物原料多采用分選機(jī)將原料中的塵土和輕的夾雜物吹出，并經(jīng)過幾層篩子把谷粒篩選出來。芝麻、茴香、生姜等：賦予食醋特殊的風(fēng)味。（4）添加劑 食鹽：以抑制醋酸菌活動(dòng)，防止其對(duì)醋酸的進(jìn)一步分解；食鹽還能起調(diào)和食醋風(fēng)味的作用。要求：接觸面積大，其纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊浴＃?）填充料疏松材料，使發(fā)酵料通透性好，好氧微生物能良好生長。（2）輔料 作用：提供微生物活動(dòng)所需要的營養(yǎng)物質(zhì)；增加食醋中糖分和氨基酸的含量；有助于形成食醋的色、香、味；輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。一般選用淀粉含量高的原料。醋酸中的乙醇又與這些物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成不同的酯類，構(gòu)成了食醋中的香氣成分，所以有機(jī)酸種類越多，其酯香的味道就越濃郁。這些物質(zhì)都能賦予食醋特有的風(fēng)味。若食醋中含有多種氨基酸，口味就濃厚，因?yàn)橛械陌被峋哂刑鹞度绺拾彼?，有的具有鮮味如谷氨酸。理論上，實(shí)際生產(chǎn)中，由于醋酸的揮發(fā)、氧化分解、酯類的形成、醋酸被醋酸菌作為碳源消耗等原因，一般1kg酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可以生成20升醋酸含量為5%的食醋（一般只能達(dá)到理論值的85%左右）。生長繁殖的適宜溫度為28～33℃，～，醋酸菌最適宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麥芽糖等。酒精發(fā)酵要求酵母菌具有以下性能：①繁殖速度快，具有較強(qiáng)的增殖能力；②含有較強(qiáng)的酒化酶，發(fā)酵力強(qiáng)而迅速；③耐酒精力強(qiáng)；④耐高溫、耐高酸；⑤生產(chǎn)性能穩(wěn)定。其反應(yīng)式為：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2酒精發(fā)酵不需要氧氣，所以要求發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行。具體來說，%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副產(chǎn)品，%。（2）酒精發(fā)酵淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厭氧條件下經(jīng)細(xì)胞內(nèi)一系列酶的作用下，完成糖代謝過程，生成乙醇和二氧化碳。在正常生產(chǎn)中，%～21%。淀粉顆粒的體積膨脹增大，粘度增加，呈溶膠狀態(tài)，這一過程稱為淀粉的糊化作用。這一過程分為糊化、液化和糖化三個(gè)階段。在糖化發(fā)酵時(shí)所用的霉菌中的酶包括α淀粉酶、糖化酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶、果膠酶、纖維素酶等，由于這些酶的協(xié)同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麥芽糖，再由酵母生成酒精。（1）淀粉水解將大米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)過粉碎使細(xì)胞膜破裂，再經(jīng)蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉變成酵母能夠
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