【正文】 實驗須知 肉品工藝學實驗 是一門獨立的專業(yè)實踐教學課程，訓練學生掌握肉品研究的和加工的基本操作技能。同時通過實驗培養(yǎng)學生觀察、思考、提出問題、分析問題、解決問題的能力。養(yǎng)成實事求是、嚴謹認真的治學態(tài)度；培養(yǎng)學生的動手能力和對知識融會貫通的能力。 為了更好的完成實驗課的教學任務，保證安全，特提出下列注意事項： 次實驗前必須對實驗內(nèi)容進行預習，掌握實驗目的、原理，了解實驗方法，做到心中有數(shù)，思路清晰。 及時寫好實驗記錄。 室保持整潔，勿大聲喧嘩，閑談和隨便走動，保持安靜。 時規(guī)范，操作嚴 格按規(guī)程進行；出現(xiàn)意外需及時報告老師。 儀器時，要嚴格按操作步驟進行。對消耗藥品和材料等力求節(jié)約，用畢后放回原處。 實驗結束，必須將所用儀器清洗干凈將實驗室收拾整齊。藥品儀器以及實驗材料歸位。 結束后要以實事求是的科學態(tài)度撰寫實驗報告，認真回答思考題，并按時交教師批閱。 離開實驗室前確保水、電、門、窗等關閉。 實驗一 肉干的加工 一、實驗目的： （ 1）熟悉牛肉干的工藝流程 （ 2）掌握牛肉干加工的操作要點 （ 3）掌握干肉類制品的加工和保藏原理 二、產(chǎn)品簡介 肉干是用豬、牛等瘦 肉經(jīng)煮熟后，加入配料復煮，烘烤而成的一種肉制品，因其形狀多為 1cm3大小的塊狀，故叫做肉干。按原料分為豬肉干、牛肉干等；按形態(tài)分為片狀、條狀、粒狀等；按配料分為五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。 三、材料及用具 （ 1）材料：牛肉、精鹽、醬油、白糖、生姜、五香粉、蔥。 （ 2）用具和設備：刀、電磁爐、鍋、鍋鏟、砧板、烘箱和烤箱。 四、牛肉干的加工 方法一： （ 1）原料肉的選擇與處理 多采用新鮮的豬肉和牛肉，以前后腿的瘦肉為最佳，先將原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗凈瀝干，切成 左右的肉塊。 （ 2）水煮 將肉塊放入鍋中，用清水煮開后撇去肉湯上的浮沫，浸燙 20— 30min，使肉發(fā)硬，然后撈出切成 的肉片（按需要而定） （ 3）配料 現(xiàn)按每 100kg 瘦肉計算，介紹三種配方，見表 1。 表 1 肉干配方 單位： kg 種類 食鹽 醬油 五香 粉 白糖 黃酒 生姜 蔥 備注 1 2 3 — — — — — — — — ※如無五香粉時，可將茴香、陳皮及肉桂適量，包扎在紗布內(nèi)，然后放入鍋內(nèi)與肉同煮。 （ 4）復煮 又叫紅燒，取原湯一部分，加入配料，用大火煮開，當湯有香味時，改用小火，并將肉丁或肉片放入鍋內(nèi)，用鍋鏟不斷輕輕翻動，直到湯汁將干時，將肉取出。 （ 5）烘烤 將肉丁或肉片鋪在鐵絲網(wǎng)上用 50— 55℃進行烘烤，要經(jīng)常翻動，以防烤焦，需 8— 10h，烤到肉發(fā)硬變干，具有芳香味時即成肉干，牛肉干的成品率為 50%左右，豬肉干的成品率約為 45%。 （ 6）包裝和貯藏 肉干先用紙袋包裝 ，再烘烤 1h，可以防止發(fā)霉變質，能延長保存期，如果裝入玻璃瓶或馬口鐵罐中，約可保藏 3— 5個月。肉干受潮發(fā)軟，可再次烘烤，但滋味較差。 （ 7） 感官評定：感官品定表見表 2。 方法二： （ 1）原料肉的選擇與處理 多采用新鮮的豬肉和牛肉，以前后腿的瘦肉為最佳，先將原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗凈瀝干，切成手指粗的條。 （ 2）配料 現(xiàn)按每 100kg 瘦肉計算，介紹三種配方，見表 2。 表 2 肉干配方 單位： kg 種類 食鹽 醬油 五香 粉 白糖 黃酒 生姜 蔥 備注 1 2 3 — — — — — — — — ※如無五香粉時，可將茴香、陳皮及肉桂適量，包扎在紗布內(nèi)，然后放入鍋內(nèi)與肉同煮。 （ 2）腌制 將各種調味料、香辛料和肉條放入盆中，用手混合均勻，包保鮮膜置于冰箱中腌制 34小時。 （ 3） 烘干 擺在烤網(wǎng)上置鼓風干燥箱中 5055℃ 干燥 8 小時 ，中間翻一次，使肉脫水。 （ 4） 烘烤 烤箱 230℃ 預熱 5min，將烘干肉擺在烤盤上 230℃ 烤 10，取出翻個，再烤10min。 取出自然冷卻即為成品。 （ 5）包裝和貯藏 肉干先用紙袋包裝，再烘烤 1h，可以防止發(fā)霉變質，能延長保存期，如果裝入玻璃瓶或馬口鐵罐中，約可保藏 3— 5個月。肉干受潮發(fā)軟，可再次烘烤，但滋味較差。 （ 6）感官評定：感官品定表見表 3。 表 3 牛肉干感官品質評分標準 級別 風味 色澤 組織狀態(tài) 口感 A 肉香味濃，有獨特醬香味(30) 醬紅色，均勻一致 (20) 呈塊形，薄厚、長短、大小基本均勻表面可帶有細微絨毛和香辛料 (30) 硬度適中，松 軟，不黏牙(20) B 肉香味淡，有獨特醬香味(20) 色澤良好，黃褐色，比較均勻 (15) 肌肉纖維完整，組織致密， 呈塊形，較均勻 (20) 不易咀嚼，黏牙或硬度較大 (15) C 肉香味淡，風味不明顯(10) 色澤較差，黑褐色，色澤不均勻 (10) 肌肉纖維完全斷裂， 組織松散，形狀不整齊 (10) 不易咀嚼，輕微黏牙 (10) D 無肉香味 (3) 色澤差，黑色 滋味過甜或過辣 (5) 難咀嚼，黏 (5) 牙 (5) 實驗二 肉松的加工 一、實驗目的： 熟悉肉松加工的工藝流程 掌握肉松加工的操作要點 掌握肉松的加工和保藏原理 二、產(chǎn)品簡 介 肉松或稱 肉絨 、 肉酥 。肉松是將肉除去水分后制成的粉末，它適宜保存，并便于攜帶。用 牛肉 、 羊肉 、 豬 瘦肉 、 魚肉 、 雞肉 除去水分后而制成的，肉松是 亞洲 常見的小吃，在 蒙古 、 中國 、 日本 、 泰國 、 馬來西亞 、 新加坡 都很常見。 一般的肉松都是磨成了末狀物，適合 兒童 食用，將肉松拌進粥里或蘸 饅頭 食用。或加入紅糟、白糖、醬油、熟油精制成。按加工方式的不同分為三種：肉粉松、油酥肉松、太倉式肉松。按產(chǎn)地不同可分為：福建肉松、太倉肉松、如皋肉松、上海豬肉松、溫州肉松。 加工工藝是用畜禽瘦肉為主要原料、經(jīng)煮制、撇油、絞碎、調味、收湯、炒松再用食用油脂和 適量面粉炒制成顆粒狀的肉制品。肉粉松在福建和天津一帶產(chǎn)量較大。 三、材料及用具 材料：豬肉、精鹽、醬油、白糖、生姜、五香粉、蔥、茴香、八角、陳皮、桂皮、味精。 用具和設備：刀、電磁爐、鍋、鍋鏟、砧板。 四、肉松的加工方法 原料肉的處理 選擇瘦肉多的后腿肌肉為原料，先剔去骨頭，把皮、脂肪、筋腱和結締組織分開，再將瘦肉切成 3— 4cm 的方塊。 配料 由于各地習慣和肉種類的不同，肉松的配料方法很多，現(xiàn)按 100kg 瘦肉計算，舉例如 表 4 豬肉松配方 單位： kg 項 目 精鹽 醬油 冰糖 白糖 酒 茴香 八角 生姜 味精 太倉肉松 — （ 50度白酒） 涪陵肉松 — — （曲酒） — — 一般肉松 — （黃酒） 適量 — — 加工 將切好的瘦肉塊和生姜、香料（用紗布包起）放入鍋中，加入與肉等量的水，分以下三個階段進行。 ① 肉爛期（大火期）：用大火煮，直到煮爛為止，大約需要 4h左右，煮肉期間要 不斷加開水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，檢查肉是否煮爛，其方法是用筷子夾住肉塊，稍加壓力，如果肉纖維自行分離，可認為肉已煮爛，這時可將其他的調味料全部加入，繼續(xù)煮肉，直到湯煮干為止。 ② 炒壓期（中火期）：取出生姜和香料，采用中等火力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒，注意炒壓要適時，因為過早炒壓工效很低，而炒壓過遲，肉太爛，容易粘鍋炒糊，造成損失。 ③ 成熟期（小火期）：用小火勤炒勤翻，操作輕而均勻，當肉塊全部炒松散和炒干時，顏色即由灰棕變?yōu)榻瘘S色，成為具有特殊香味的肉松。 肉松（太倉式） 衛(wèi)生標準（ GB2729— 81） ① 感官指標：呈金黃色或淡黃色，帶有光澤，絮狀，纖維潔純疏松，無異味異臭，評分表見表 5： 表 5 肉松產(chǎn)品綜合評分標準 項目 滿分 / 20 分 評分標準 組織形態(tài) 5 形態(tài)好，絮狀松散， 5 分；形態(tài)良好，有少量結頭， 3 分 ~ 4 分；形態(tài)較差，有結頭、焦頭、糖塊， 1 分 ~ 2 分 色澤 5 色澤好帶金黃色， 5 分；色澤良好微黃色中夾雜黑色， 3 分~ 4 分；色澤較差，呈暗黑色， 1 分 ~ 2 分 滋味和氣味 5 味鮮美，甜咸適口，香味純正，無不良氣味， 5 分；味良好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠佳， 3 分 ~ 4 分；味較差，偏甜或偏咸不適口，香味差， 1 分 ~ 2 分 雜質 5 無雜質， 5 分；切碎松少，雜質少， 3 分 ~ 4 分分；切碎松多，雜質多 1 分 ~2 ② 理化指標見下表 表 6 項 目 指 標 水 分 ≤ 20 ③ 細菌指標見下表 表 7 項 目 指 標 細菌總數(shù)（個 /g） 大腸菌群（個 /100g） 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） ≤ 30000 ≤ 40 不得檢出 包裝和貯藏 肉松的吸水性很強，長期貯藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，短期貯藏可裝入食品塑料袋內(nèi)，剛加工成的肉松趁熱裝入預先經(jīng)過洗滌、消毒和干燥的玻璃瓶中，貯藏于干燥處，可以半年不會變質。 實驗三 香腸及灌腸的加工 一、實驗目的： 熟悉 香腸及灌腸 加工的工藝流程 掌握 香腸及灌腸 加工的操作要點 掌握 香腸及灌腸 的加工和保藏原理，掌握 斬拌對肉品質的影響 二、產(chǎn)品簡介 火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原 料，輔以填充劑（ 淀粉 、植物蛋白粉等），然后再加入 調味品 （食鹽、糖、 酒、 味精 等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質改 良劑（卡拉膠、 Vc 等）、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用腌制、斬拌 （或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，它的特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、 攜帶方便、食用簡單、保質期長。 火腿腸產(chǎn)品實行分級，以質論價，在產(chǎn)品 的標簽上會標出該產(chǎn)品的級別， 特級最好，優(yōu)級次之，普通級再次之，消費者可以根據(jù)自己的情況選購。產(chǎn) 品級別高，含肉比例高， 蛋白質 含量高， 淀粉 含量低；產(chǎn)品級別低，含肉比 例稍低，蛋白質含量低，淀粉含量高。 三、加工工藝 （一）高溫火腿腸 材料與用具 材料： 原料肉：豬肉采用來自非疫區(qū)健康良好的生豬， 經(jīng)宰前宰后獸 檢合格。 輔料備置 :淀粉、味精、胡椒粉、精鹽、五香粉、白糖、卡拉膠。 用具和設備：刀、絞肉機、斬拌機、砧板、自制灌腸設備、高壓滅菌鍋。 四、高溫火腿加工 （ 1）工藝流程：原料肉處理→腌制→絞碎→斬拌→填充→滅菌 （ 2）操作要點： 1）解凍 自然解凍約 24h。解凍溫度為 0～ 4℃ 解凍前應 對解凍室進行嚴格的消毒，解凍過程中，一定要保證解凍室的 干凈、衛(wèi)生，否則極 易感染微生物 。 采用該這樣的方法解凍，凍肉能較好地恢復到其凍結前的狀態(tài)，汁液流 失少，原料肉保持較 高的持水性，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品就可以保證組織緊密、 脂肪不易析出 。 2）絞碎 目的：使肉的組織結構達到某種程度的破壞，以重新組成某種結構的腸 制品 。 絞肉時，應特別注意控制好肉溫不高于 10℃，否則肉餡的持水力、粘 結力就會下降，對制品質量產(chǎn)生