食品工藝學(xué)食品發(fā)酵ppt(已修改)
2025-01-26 20:22 本頁面
【正文】 PPT制作： 資料收集： 食品發(fā)酵 老師節(jié)日快樂！ 一、發(fā)酵 廣義 —— 通過微生物的培養(yǎng)使某種特定代謝產(chǎn)物或菌 體本身大量積累的過程。 狹義 —— 厭氧微生物或兼性厭氧微生物在無氧條件下進(jìn)行能量代謝并獲得能量的一種方式。 發(fā)酵和發(fā)酵食品的定義 廣義 —— 凡是利用微生物作用制取的食品都稱為發(fā)酵食品 狹義 —— 人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味 二、發(fā)酵食品 食品發(fā)酵微生物類群 一、醋酸桿菌屬 （一）此菌為幼齡菌屬，革蘭氏陰性桿菌，無芽孢，需氧，能將乙醇氧化為醋酸。 （二）主要作用于發(fā)酵糧食、腐敗的水果、蔬菜、變酸的酒類和果汁 乳酸桿菌屬 ? 革蘭氏陽性菌，菌體呈桿狀，鏈狀排列。根據(jù)它利用葡萄糖進(jìn)行同型發(fā)酵或異型發(fā)酵的特性分為同型發(fā)酵群和異型發(fā)酵群。 ? 常在乳制品和植物性發(fā)酵食品中發(fā)現(xiàn) ? 有嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌等 奶酪 酵母菌 （ 一）釀酒酵母 又名啤酒酵母， 為子囊菌綱，內(nèi)孢霉目。應(yīng)用于 啤酒、白酒、果酒的釀造和面包 的制造由于菌體的維生素、蛋白質(zhì)含量高，也可作藥用和飼料酵母。分布于水果表面、發(fā)酵果汁、果園土壤和酒曲中。 （二）球擬酵母 球擬酵母屬半知菌綱，叢梗孢目，隱球酵母可，球擬酵母屬。有的菌種具有酒精發(fā)酵能力，能使葡萄糖轉(zhuǎn)化為多元醇，如在工業(yè)上利用糖蜜生產(chǎn)甘油。 ?（ 三）面包酵母 亦稱壓榨酵母、活性干酵母、新鮮酵母，用于面包發(fā)酵。制法是將 純酵母移植于含糖的培養(yǎng)液中，大量通氣條件下，使之繁殖，再用高速離心機(jī)分離培養(yǎng)液中的酵母。 ?（四）上面酵母 酵母在液體基質(zhì)中培養(yǎng)時(shí)，許多增值的酵母細(xì)胞浮游于培養(yǎng)液上層，此就稱為上面酵母。下面酵母亦同。 啤酒鴨 霉菌 ? 毛霉屬 具有分解蛋白質(zhì)功能，用來制造腐乳，可使腐乳產(chǎn)生芳香芳香物質(zhì)和蛋白質(zhì)分解物。某些菌種具有較強(qiáng)的糖化力，可用于酒精和有機(jī)酸的工業(yè)原料的糖化和發(fā)酵。 ? 曲霉屬 菌絲老熟后常呈黑、棕、黃、綠、紅等顏色。曲霉菌具有分解有機(jī)質(zhì)的能力，在釀造中常作為糖化菌種。發(fā)酵食品及釀酒工業(yè)中常用黃曲霉和黑曲霉。 ? 根霉屬 用途廣泛，能產(chǎn)生淀粉酶，使淀粉轉(zhuǎn)化為
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