食品工藝學(xué)食品發(fā)酵ppt(已改無錯字)
2023-02-06 20:22:57 本頁面
【正文】 兩分子乙醛間發(fā)生歧化反應(yīng)，一分子乙醛被氧化成乙酸，一分子乙醛被還原成乙醇。 NADH2→NDA CH3CHO+CH3CHO →CH 3COOH+CH3CH2OH 總反應(yīng)方程式為： 2C6H12O6 →2CH 2(OH)CH(OH)CH2OH +CH3COOH+CH3CH2OH+2CO2 → 固態(tài)食醋生產(chǎn)工藝 工藝流程： 薯干 → 粉碎 → 加麩皮混合 → 潤水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種 → 入缸糖化發(fā)酵 → 翻醅 → 加鹽后熟 → 淋醋 → 儲藏陳醋 → 配兌 → 滅菌 → 包裝 → 成品 固態(tài)法釀醋種類： 固態(tài)法制醋的方法： 大曲制醋 小曲制醋 以麩皮為原料制醋 → 大曲制醋 用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進(jìn)行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。 小曲制醋 ? 用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進(jìn)行固態(tài)培菌，邊糖化邊發(fā)酵。再加水及麥曲，繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴(kuò)大醋酸菌繁殖。經(jīng)陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮(zhèn)江香醋。 以麩皮為原料制醋 以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風(fēng)味獨特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。 麩皮 固態(tài)法制醋的改進(jìn) ? 固態(tài)發(fā)醋法釀醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)酵周期長，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動強(qiáng)度大。目前已采用純種培養(yǎng)麩曲作糖化劑，添加純種培養(yǎng)酵母菌制成的酒母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母，進(jìn)行醋酸發(fā)酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風(fēng)回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細(xì)菌 α淀粉酶加熱液化 ,再加麩曲糖化 ,糖化醪冷卻 ,加入酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵 ,待酒精發(fā)酵結(jié)束 ,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設(shè)有假底的醋酸發(fā)酵池中，假底下有通風(fēng)洞，可讓空氣自然進(jìn)入，利用自然通風(fēng)及醋回流代替翻醅，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風(fēng)回流法的產(chǎn)量，出醋率和勞動生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高。 主要工序的工藝要點 （ 1）原料潤水、蒸料和冷卻：將原料粉碎，每 100kg主料 (薯干、大米等 )加谷糠 80kg、麩皮 120kg，拌勻，加水 275kg潤料、蒸料 (常壓蒸 1hr、或在旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋內(nèi)
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