食品工藝學(xué)食品發(fā)酵ppt-資料下載頁(yè)
2025-01-18 20:22本頁(yè)面
【正文】 力下蒸 30min)，出鍋冷卻至 30～ 40℃ ，熟料的含水量為 60％。 ? （ 2）添加麩曲和酒母：將已制好的麩曲和酒母添加到已蒸熟、翻拌并且含水率在 60％左右的熟料中，麩曲的添加量 5%～ 6%，酒母的添加量 4%～ 5%。要求麩曲碎散，翻拌均勻后方可入缸。 ? （ 3） 糖化及酒精發(fā)酵：原料入缸后即稱醋醅。攤平壓實(shí)后，上蓋已滅菌的無毒薄膜，室溫宜在 20℃ (冬季不宜低于15℃ ，夏季不宜高于 25℃ )，醋醅入缸應(yīng)保持在 24～ 28℃ 。當(dāng)品溫上升到 36～38℃ ．應(yīng)進(jìn)行倒醅，即將第一缸醋醅倒入一只干凈的空缸，再將第二缸醋醅倒入第一缸，依次倒完。當(dāng)品溫再次上升到 38℃ ，可進(jìn)行第二次倒醅。一般經(jīng)過48h后品溫下降，此后可 24h倒醅一次。發(fā)酵 5～ 6d后，品溫降至 33℃ ，表明糖化和酒精發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)醋醅內(nèi)的酒 精體積分?jǐn)?shù)為 8％ ? （ 4）醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵結(jié)束后， 按原料配比加入粗谷殼、醋母拌勻。若以每缸150kg的缸計(jì)算，則加入粗谷糠 10kg，醋母 8kg。醋酸發(fā)酵時(shí)，品溫在 2～ 3d后升高，一般應(yīng)控制在 39～41℃ ，室溫以 25～ 30℃ 為宜。每天倒缸 1～ 2次，使醋醅松散，并提供充足的氧。經(jīng)12～ 15d后，品溫下降至36℃ 以下，醋酸含量達(dá) 7％～ ％時(shí)醋酸發(fā)酵結(jié)束。 ? （ 5）后熟：醋酸菌對(duì) 食鹽的耐受力極弱，1％的食鹽濃度即可終止醋酸菌的活動(dòng)。醋酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)應(yīng)立即加食鹽鹵，夏季加 2％，冬季加 ％。加鹽方法是：將 — 半量的鹽混勻在上 半缸醋醅內(nèi)，并移入空缸， 24h后，將另一半食鹽拌入余下的醋醅內(nèi)，混勻后轉(zhuǎn)入上半缸內(nèi)，加蓋放置 2～ 3d，使其成熟并增加色澤和香氣。 ? （ 6） 淋醋：淋醋的設(shè)備是淋缸或與淋缸構(gòu)造相同的水泥池，方法為淋缸三套循環(huán)法，與醬油的淋油方法相似，但浸泡在常溫下進(jìn)行，時(shí)間為 20～ 24hr。三醋淋完 后，醋渣中含醋 ％。在第三組的醅中加入自來水浸淋，將淋出液加入第二組中淋出二醋，再將二醋加入第一組的醅中，浸泡 20～ 24hr后淋出的即為一 醋。 ? （ 7）陳醋：將成熟醋醅加鹽壓實(shí)陳釀， 15～ 20d倒醅一次再封缸，陳釀，數(shù)月后淋醋；另一方法是淋出的醋液 (醋酸含量應(yīng)大于 5％ )貯存在大壇中 l～ 2月即可。經(jīng)陳釀的食醋色澤鮮艷，香味醇厚，澄清透明。 ? （ 8） 配兌及滅菌：經(jīng)過陳釀的醋或新淋出的頭醋稱為半成品，出廠前需按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌，含醋酸＞ 5％的一級(jí)食醋不需加防腐劑，二級(jí)醋 (含醋酸＞％ )需加 ％的苯甲酸鈉作防腐劑。采用熱交換器滅菌時(shí)，溫度控制在80℃ 以上，如用直接火煮滅菌，溫度應(yīng)控制在 90℃ 以上。 演講完畢，謝謝觀看！
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1