【正文】 pH為 ～ ，耐受酒精濃度 8%（體積分?jǐn)?shù)）。 最高產(chǎn)醋酸 7%～ 9%，產(chǎn)葡萄糖酸能力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水 。 ?(2) 滬釀 它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國(guó)食醋工廠常用菌種之一。 在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長(zhǎng)，形成淡青灰色薄層菌膜。該菌由酒精產(chǎn)醋酸的轉(zhuǎn)化率平均達(dá)到 93%～ 95%。 醋酸菌 （ Acetobacter） 第四節(jié) 食醋生產(chǎn)中的生化變化 ?一、生化作用 ? 1 糖化作用： 將糊化后的淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。 ? 2 酒精發(fā)酵 ： 酵母菌在厭氧條件下經(jīng)過(guò)菌體內(nèi)一系列酶的作用，把可發(fā)酵性糖 轉(zhuǎn)化成 酒精和二氧化碳 ，然后通過(guò)細(xì)胞膜把產(chǎn)物排出菌體外的過(guò)程。 在酒精發(fā)酵的同時(shí)會(huì)形成一系列的副產(chǎn)物如甘油、高級(jí)醇、有機(jī)酸等。 3. 醋酸發(fā)酵 ? 醋酸發(fā)酵是繼酒精發(fā)酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的過(guò)程 。 氧化酶系 ? CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2O ? 根據(jù)上述反應(yīng)式可知：醋酸與乙醇的質(zhì)量比為 ∶ 1。但由于發(fā)酵過(guò)程中醋酸的揮發(fā)、再氧化以及形成酯等原因，實(shí)際得到的醋酸與酒精的質(zhì)量比僅為 1∶ 1。 二、食醋色、香、味、體的形成 ?1 食醋的色 色素來(lái)源： ? ①原料本身的色素帶入醋中， ? ②原料預(yù)處理時(shí)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有色物質(zhì)進(jìn)入食醋中 ? ③發(fā)酵過(guò)程中由化學(xué)反應(yīng)、酶反應(yīng)而生成的色素， ? ④微生物的有色代謝產(chǎn)物， ? ⑤薰醅時(shí)產(chǎn)生的色素以及進(jìn)行配制時(shí)人工添加的色素。 其中釀醋過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)是形成食醋色素的主要途徑。 熏醅時(shí)產(chǎn)生的主要是 焦糖色素， 是多種糖經(jīng)脫水、縮合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色或紅褐色。 ?2 食醋的香氣 食醋的香氣成分主要來(lái)源于食醋釀造過(guò)程中產(chǎn)生的 酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)等物質(zhì) 。有的食醋還添加香辛料如芝麻、菌香、桂皮、陳皮等。 ? 酯類(lèi) 以乙酸乙酯為主； ? 食醋中的 醇類(lèi) 物質(zhì)除乙醇外，還含有甲醇、丙醇、異丁醇、戊醇等。 ? 醛類(lèi) 有乙醛、糠醛、乙縮醛、香草醛、甘油醛、異丁醛、異戊醛等； ? 酚類(lèi) 有 4乙基愈創(chuàng)木酚等。 ? 雙乙酰、 3羥基丁酮的過(guò)量存在會(huì)使食醋香氣變劣。 ?3 食醋的味 ? 酸味： ? 食醋是一種酸性調(diào)味品，其 主體酸味是醋酸 。醋酸是揮發(fā)性酸，酸味強(qiáng)，尖酸突出，有刺激氣味。 ? 食醋還含有一定量的 不揮發(fā)性有機(jī)酸 ，如琥珀酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它們的存在可使食醋的酸味變得柔和食醋的甜味。 ? 甜味： 來(lái)自于 殘存在醋液中的由淀粉水解產(chǎn)生出的但未被微生物利用完的糖 。發(fā)酵過(guò)程中形成的 甘油、二酮 等也有甜味。 ? 咸味： 釀醋過(guò)程中添加 食鹽 ，可以使食醋具有適當(dāng)?shù)南涛?，從而使醋的酸味得到緩沖，口感更好。 ? 鮮味： 食醋中因存在 氨基酸、核苷酸的鈉鹽 而呈鮮味。其中氨基酸是由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的；酵母菌、細(xì)菌的菌體自溶后產(chǎn)生出各種核苷酸，如： 5’鳥(niǎo)苷酸、 5’肌苷酸 ，它們也是強(qiáng)烈助鮮劑。 ?4. 食醋的體態(tài) ?食醋的體態(tài)是由 固形物 含量決定的。 ?固形物包括：有機(jī)酸、酯類(lèi)、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素、鹽類(lèi)等等。 ?用淀粉質(zhì)原料釀制的醋因固形物含量高，所以體態(tài)好。 第五節(jié) 糖化劑及其制備 ? 一、糖化劑 ? 1 糖化劑：將淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖所用的催化劑。 ? 2 種類(lèi)：曲和酶制劑。 ? （ 1）曲 ? 定義：以 麩皮、碎米 等為原料，以 曲霉菌純菌制曲或多菌種混合進(jìn)行微生物培養(yǎng)制得的糖化劑或糖化發(fā)酵劑。 ? 種類(lèi)：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲。目前釀醋中常用的是 麩曲和液體曲 。 ① 麩曲： 它是以 麩皮 為主要制曲原料 ， 純培養(yǎng)的曲霉菌為制曲菌種 ， 采用 固體培養(yǎng)法制 得 。 其優(yōu)點(diǎn)是： 曲的制備成本低 、 制曲周期短 、糖化力強(qiáng) 、 對(duì)釀醋原料適應(yīng)性強(qiáng) 、 出醋率高 。 ② 液體曲： 以純培養(yǎng)的曲霉菌為菌種 ， 經(jīng)發(fā)酵罐深層培養(yǎng) ，得到一種液態(tài)的含淀粉酶和糖化酶的糖化劑 ， 可替代固體曲用于釀醋 。 其優(yōu)點(diǎn)是： 液體曲的生產(chǎn)機(jī)械化程度高 ， 可節(jié)約勞動(dòng)力 ， 但設(shè)備投資和動(dòng)力消耗較大 。 ? 培養(yǎng)產(chǎn)生淀粉酶能力很強(qiáng)的微生物，再?gòu)钠渑囵B(yǎng)液中提取淀粉酶并制成酶制劑，將它們用作食醋釀造的糖化劑， ? 如用于淀粉液化的 枯草芽孢桿菌 α 淀粉酶 和用于將液化產(chǎn)物進(jìn)一步糖化的 擬內(nèi)孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制劑 。 （ 2）淀粉酶制劑 高轉(zhuǎn)化率糖化酶 二、糖化劑的制備 ? 1 麩曲 ? (1) 特點(diǎn)： ? 麩曲是以純培養(yǎng)的優(yōu)良曲霉菌為制曲菌種 ， 用適合曲霉菌生長(zhǎng)的麩皮作為制曲主要原料 ， 因此制曲周期短 ， 僅 2～ 3d， 制曲成本低 。 ? 麩曲的糖化力強(qiáng) ， 用作釀醋糖化劑時(shí)出醋率高 ，麩曲能適用于各種釀醋原料 ， 是食醋工業(yè)使用最多的糖化劑 ， 但麩曲不宜長(zhǎng)期保存 ， 釀成的醋其風(fēng)味比用老法曲的差 。 (2) 麩曲制作的工藝流程 種曲 麩皮 ↓ 盒曲培養(yǎng) 谷糠 → 拌勻 → 蒸料 → 揚(yáng)涼 → 接種 → 堆積 → 簾曲培養(yǎng) → 成曲 水 通風(fēng)培養(yǎng) ? ① 配料：麩皮 88%，谷糠 10%，豆餅 2%，水占原料總量的 80%。 ? ② 潤(rùn)料： 30～ 60min。 ? ③ 蒸料：常壓 40～ 50min。 ? ④ 接種：迅速冷卻到 38～ 40℃ 。接種 ～ %。 ? ⑤ 培養(yǎng)：曲料入池厚度 25～ 30cm ? 入池后先靜止培養(yǎng) ， 約經(jīng) 5～ 8h， 品溫升至 34～ 35℃ ， 開(kāi)始間歇通風(fēng) ， 風(fēng)溫為 28～ 30℃ ， 濕度要求較大 。 ?通風(fēng) 3～ 4次以后 ， 曲霉菌生長(zhǎng)旺盛 ， 品溫上升很快 ， 要連續(xù)通風(fēng) ， 風(fēng)溫 25℃ 左右 ， 濕度可稍低 ， 使 品溫控制在 38℃ 左右 ，不得超過(guò) 40℃ 。 ?至后期 ， 曲霉菌生長(zhǎng)緩慢 ， 水分不斷減少 ， 為了有利于糖化酶的產(chǎn)生 ， 品溫應(yīng)控制不超過(guò) 30℃ ， 可間歇通入于風(fēng) 。 ?培養(yǎng)時(shí)間為 28～ 34h。 培養(yǎng)時(shí)間的確定應(yīng)通過(guò)測(cè)定曲子糖化力達(dá)到最高峰掌握 。 ? 液體曲 ? (1) 特點(diǎn)：將曲霉菌在發(fā)酵罐中進(jìn)行 深層液體通風(fēng)培養(yǎng) ，得到含有豐富酶系的培養(yǎng)液，這種培養(yǎng)液稱(chēng)之為液體曲。其生產(chǎn)過(guò)程是在機(jī)械化和無(wú)菌狀態(tài)下完成的。節(jié)約原料，原料利用率高，勞動(dòng)效率高，可實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。 ? (2)工藝流程 ? 原料 → 配料 → 蒸煮 → 冷卻 → 入發(fā)酵罐 → 接種通風(fēng)培養(yǎng) → 液體曲 ? ① 原料 ：將豆餅粉 %、米糠 2%、硫酸銨%和甘薯粉 %配成干物質(zhì)濃度為 %的培養(yǎng)液。 ? ② 蒸煮 ： 135℃ ， 40～ 50min。 ? ③ 冷卻 ： 31～ 32℃ 。 ? ④ 入滅菌的發(fā)酵罐， 接種 量 5～ 10%。通無(wú)菌空氣 培養(yǎng) ， 30～ 32℃ 培養(yǎng) 36h。 第六節(jié) 酒母及醋母的制備 ? 一、酒母的制備 ? ： 含有大量強(qiáng)活力酵母菌的酵母培養(yǎng)液，在釀酒、醋中被稱(chēng)為酒母。 ? 試管菌種 → 小三角瓶培養(yǎng) → 大三角瓶培養(yǎng) → 卡氏罐培養(yǎng) → 酒母罐培養(yǎng) 二、醋母的制備 ? 1. 工藝流程 醋酸菌種子 → 斜面活化 → 一級(jí)種子培養(yǎng)→ 二級(jí)種子培養(yǎng) → 三級(jí)種子培養(yǎng) → 四級(jí)種子培養(yǎng) 第七節(jié) 常用的釀醋方法 ?一、常用的釀醋方法 ? 1 固態(tài)發(fā)酵法釀醋： ?淀粉質(zhì)原料的糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵都是在固態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行，發(fā)酵速度慢，在醋酸發(fā)酵需大量氧氣，通過(guò)多次倒醅實(shí)現(xiàn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，這種方法是最傳統(tǒng)的方法。 第七節(jié) 常用的釀醋方法 ? 2 酶法液化通風(fēng)回流： ? 采用淀粉酶將原料液化，再用麩曲進(jìn)行糖化，速度快。采用液態(tài)酒精發(fā)酵，固態(tài)醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)在池底部設(shè)假底，假底下的池壁上設(shè)有通風(fēng)孔，保證醋醅通風(fēng)，假底下積存的醋汁，定時(shí)回流噴淋在醋醅上，降溫、通風(fēng)。與固態(tài)生產(chǎn)相比，出醋率提高，液化、酒精發(fā)酵機(jī)械化程度有所提高。 ? 3 液體深層發(fā)酵法： ? 整個(gè)的生產(chǎn)過(guò)程都是在液體狀態(tài)下進(jìn)行。特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，發(fā)酵時(shí)間短，速度快，衛(wèi)生條件好，但風(fēng)味較差。目前除一些傳統(tǒng)的名醋外，很多工廠采用這種方法。 可采用一些方法彌補(bǔ)風(fēng)味的不足。如在酒精發(fā)酵時(shí)，接入產(chǎn)酯酵母。 ? 4 速釀法： ? 以白酒或食用酒精為原料，在速釀塔中經(jīng)醋酸菌的氧化作用，將酒精氧化成醋酸。 特點(diǎn)：醋色淺，體態(tài)澄清透明，醋味純正，生產(chǎn)速度快，這種醋風(fēng)味差，主要在東北地區(qū)，可生產(chǎn)醋精，在勾兌。 ? 5. 生料釀醋： ? 原料不經(jīng)蒸煮，經(jīng)粉碎浸泡后，直接進(jìn)行糖化發(fā)酵，降低能耗，簡(jiǎn)化生產(chǎn)步驟，但糖化困難，易污染雜菌，有待于進(jìn)一步完善。 二、固態(tài)發(fā)酵法制醋工藝流程 麩曲 酒母 甘薯干 → 粉碎 混合 → 潤(rùn)水 → 蒸煮 → 攤冷過(guò)篩 → 攪勻 → 入缸淀粉糖化及酒精發(fā)酵 細(xì)谷糠 水 → （倒醅）拌勻 → （調(diào)醅）醋酸發(fā)酵 → （倒釀）加鹽 → 后熟 → 淋醋 → 陳醋 醋酸菌種子 粗谷糠 → 澄清 → 加熱 → 裝壇 → 成品 操作方法 ? ① 原料配比 (kg)。 甘薯干 100， 細(xì)谷糠 175， 蒸料前加水 275， 蒸料后加水 125， 麩曲 50， 酒母 40， 粗谷糠 50，醋酸菌種子 40， 食鹽 ～ 15。 ? ② 原料處理 。 甘薯干粉碎成粉 ， 與細(xì)谷糠混合均勻 ，往料中進(jìn)行第 1次加水 ， 隨加隨翻 ， 使原料均勻吸收水分 (潤(rùn)水 )， 加壓蒸料為 150kPa蒸汽壓 ， 時(shí)間 40min。 熟料取出后 ， 過(guò)篩消除團(tuán)粒 ， 冷卻 。 ? ③ 添加麩曲及酒母 。 熟料要求夏季降溫至 30～ 33℃ ，冬季降溫至 40℃ 以下后 ， 進(jìn)行第 2次加水 。 加麩曲和酒母拌勻 ， 醋醅含水量以 60%～ 62%為宜 ， 醅溫在 24～28℃ 。 ? ④ 淀粉糖化及酒精發(fā)酵。醋醅入缸后，室溫保持在28℃ 左右。當(dāng)醅溫上升至 38℃ 時(shí)，進(jìn)行倒醅，經(jīng)過(guò)5～ 8h，醅溫又上升到 38～ 39℃ ，再倒醅 1次。此后，正常醋醅的醅溫在 38～ 40℃ 間，每天倒醅 1次， 2d后醅溫逐漸降低。第 5d，醅溫降至 33～ 35℃ ，表明糖化及酒精發(fā)酵已完成，此時(shí)，醋醅的酒精含量可達(dá)到 8%左右。 ? ⑤ 醋酸發(fā)酵。酒精發(fā)酵結(jié)束后，每缸拌入粗谷糠10kg以及醋酸菌種子 8kg。 應(yīng)控制醅溫在 39～ 41℃ ，不得超過(guò) 42℃ 。通過(guò)倒醅來(lái)控制醅溫并使空氣流通，一般每天倒醅 1次，經(jīng) 12d左右，醅溫開(kāi)始下降， 當(dāng)醋酸含量達(dá)到 7%以上，醋酸發(fā)酵結(jié)束 ，應(yīng)及時(shí)加入食鹽。 ? ⑥ 加鹽。一般每缸醋醅夏季加鹽 3kg，冬季加鹽，拌勻，再放置 2d。 ? 淋醋是用水將成熟醋醅的有用成分溶解出來(lái) ， 得到醋液 。 ? 淋醋采用 淋缸三套循環(huán)法 ： 甲組淋缸 放入成熟醋醅 ， 用乙組淋缸淋出的醋倒入甲組缸內(nèi)浸泡 20～ 24h， 淋下的稱(chēng)為 頭醋 ；乙組 缸內(nèi)的醋渣是淋出過(guò)頭醋的頭渣 ， 用丙組缸淋下的三醋放入乙組缸內(nèi)浸泡 ， 淋下的是二醋 ； 丙組淋缸 的醋渣是淋出了二醋的二渣 ， 用清水放入丙組缸內(nèi) ， 淋出的就是 三醋 ， 淋出三醋后的醋渣殘酸僅 1%。 ? ⑧ 陳釀 ? 陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善食醋風(fēng)味進(jìn)行的貯存、后熟過(guò)程。有兩種方法： 一種是 醋醅陳釀 ，將加鹽成熟固態(tài)醋醅壓實(shí)，上蓋食鹽一層，并用泥土和鹽鹵調(diào)成泥漿密封缸面，放置 20～ 30d； 另一種是 醋液陳釀 ，將成品食醋封存在壇內(nèi)，貯存 30～ 60d。通過(guò)陳釀可增加食醋香味。 ⑦ 淋醋 三、液體深層發(fā)酵法 ? 液體深層發(fā)酵法制醋是利用發(fā)酵罐通過(guò)液體深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋的方法，通常是將淀粉質(zhì)原料經(jīng) 液化、糖化后先制成酒醪或酒液 ，然后在發(fā)酵罐里完成醋酸發(fā)酵。液體深層發(fā)酵法制醋具有機(jī)械化程度高，操作衛(wèi)生條件好，原料利用率較高（可達(dá) 65