食品工藝學(xué)第五章-食品的腌制煙熏發(fā)酵保藏-資料下載頁
2025-01-16 13:07本頁面
【正文】 四、煙熏對食品品質(zhì)的影響 ? 熏煙顆粒在食品表面的沉積， 熏煙成分與食品組分的 相互作用 。 ? 羰基類化合物與食品組分中氨基酸的反應(yīng)， 美拉德反應(yīng) 。 ? 制品的色澤與 木材的種類、煙氣的濃度、樹脂的含量、熏制的溫度以及肉品表面的水分 等因素有關(guān)。 煙熏對食品顏色的影響 2. 煙熏對食品的風(fēng)味的影響 ? 值得注意的是盡管從熏煙中分離出了大量的化合物并且對其中的一些成分的風(fēng)味特征和口味極限做了相關(guān)鑒別和驗證。但是這些化合物是否在煙熏食品中體現(xiàn)出一樣的風(fēng)味值得進(jìn)一步研究。 ? 煙熏制品的制造過程中風(fēng)味的形成與原料本身、配料、制作工藝條件、熏煙的組成有關(guān) 。 ? 與這些化合物與食品成分的作用、化合物之間的相互作用以及反應(yīng)后生成的新化合物是否呈現(xiàn)強(qiáng)烈風(fēng)味等相關(guān)。 表 514， 15， 16， 17 風(fēng)味成分?jǐn)?shù)量 ？ 風(fēng)味 煙熏對食品質(zhì)構(gòu)的影響 ? 食品質(zhì)構(gòu)的影響因素很多。 ? 煙熏操作對蛋白質(zhì)的組成有明顯影響； ? 煙熏方法； ? 煙熏影響制品 pH；法蘭克福腸 4. 煙熏食品的營養(yǎng)品質(zhì) ? 每種加工方法都會影響產(chǎn)品的營養(yǎng)成分：正面、反面。 ? 蛋白質(zhì)含量由于變動不大，需考慮 必需氨基酸的穩(wěn)定性 ，如賴氨酸； ? 煙熏操作還會影響制品的消化性，大部分研究者認(rèn)為，煙熏操作能提高制品的 蛋白質(zhì)的消化性 。 ? 煙熏操作對 維生素 有影響，特別是 B族維生素 。 五、煙熏方法和裝置 1. 冷熏 制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度 不超過 22℃ 的煙熏過程稱為冷熏。 特點(diǎn) ? 冷熏 時間長 ，需要 47天，最長 2035天； ? 熏煙成分在制品中滲透較 均勻 且較深； ? 冷熏時制品 干燥雖然比較均勻 ，但程度較大， 失重量大 ，有干縮現(xiàn)象，同時由于干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內(nèi) 脂肪熔化不顯著 或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。 （一）煙熏方法 2. 熱熏 ? 制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過 22℃ 的煙熏過程稱為熱熏，常用的煙熏溫度在 3550℃ ，因溫度較高，一般煙熏時間短，約 1248小時。 ? 在肉類制品或腸制品中，有時 煙熏和加熱蒸煮 同時進(jìn)行，因此生產(chǎn)煙熏熟制品時，常用 60110℃ 溫度。 ? 熱熏時因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺。 ? 液熏法又稱為濕熏法或無煙熏法，它是利用木材干餾生成的煙氣成分利用一定方法液化或者再加工形成的煙熏液，然后用于浸泡食品或噴涂食品表面，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。液熏法具有以下優(yōu)點(diǎn)： ? 不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省設(shè)備投資 ；（對于食品加工廠而言） ? 煙熏劑成分穩(wěn)定，便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和連續(xù)化熏制，縮短熏制時間； ? 無致癌危險； ? 工藝簡單，操作方便，勞動強(qiáng)度降低，不污染環(huán)境； ? 通過后道加工使產(chǎn)品具有不同風(fēng)味和控制煙熏成品的色澤； ? 應(yīng)用靈活，使用范圍廣。 ? 液態(tài)煙熏劑（簡稱液熏劑）一般由硬木屑熱解制成。將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循環(huán)被水吸收，直到達(dá)到理想的濃度。經(jīng)過一段時間后，溶液中有關(guān)成分相互反應(yīng)、聚合，焦油沉淀，過濾除去溶液中不溶性的烴類物質(zhì)后，液態(tài)煙熏劑就基本制成了。這種 液熏劑主要含有熏煙中的蒸汽相成分，包括酚、有機(jī)酸、醇和羰基化合物 。 ? 利用上述原始的煙熏劑，又可調(diào)節(jié)其中的酸濃度、或者調(diào)節(jié)其中的成分，生產(chǎn)出各種不同的產(chǎn)品。比如以植物油為原料萃取上述液態(tài)煙熏劑?？梢蕴崛〕龇宇?，這種產(chǎn)品不具備形成顏色的性質(zhì)，該產(chǎn)品已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于肉的加工，比如在裝填前添加進(jìn)乳液。另外也有采用表面活性劑溶液萃取液態(tài)煙熏劑，得到能水溶的煙熏香味料。比如在美國，培根肉就用這種產(chǎn)品作為添加劑。 液態(tài)煙熏劑的使用方式（了解） ? 直接混合法 ?將熏液按配方直接與食品混合均勻即成； ?適用于肉糜、魚糜型、液體型、粉末型，或尺寸較小的食品的熏制。 ? 表面添加法 ?浸漬法 ?噴淋法 ?涂抹法 ?霧化法 ?氣化法 （二）煙熏裝置 煙熏裝置基本上有三種類型： (1)自然空氣循環(huán)式， (2)強(qiáng)制通風(fēng)室， (3)連續(xù)式。還有不少在這三種類型基礎(chǔ)上加以改進(jìn)的型式。 圖 12 簡單煙熏裝置 連續(xù)式煙熏房 參見肉制品書稿 第四節(jié) 半干半濕食品 一、半干半濕食品的定義 ?部分脫水， 水分含量在 2050%， 。 ?比新鮮果蔬肉類食品低，但比干制品高； ?典型產(chǎn)品：蜜餞、榨菜、面包等等（見書） 二、半干半濕食品的保藏原理 保藏特點(diǎn) ?不足以控制酶的活性，不足以抑制所有微生物的作用； ?霉菌和酵母等耐高滲的微生物仍然會生長。 根據(jù)引起食品腐敗變質(zhì)的因素，結(jié)合其他保藏技術(shù)共同作用來達(dá)到延長產(chǎn)品貨架壽命的效果。 柵欄技術(shù) 提高半干半濕食品保藏性的方法 — 柵欄技術(shù)原理 ? 降低水分活度 加食鹽、糖或單糖、甘油等 ? 防腐劑 山梨酸鉀等，注意不要超標(biāo) ? 溫度 結(jié)合低溫（冬季或春秋） ? 結(jié)合殺菌 巴氏滅菌 ,其他殺菌技術(shù) 如 輻照 ? pH： ? O2：真空、充 N氣調(diào)等 ? 其他：原料及過程質(zhì)量控制 Aw、 pH、 T、 O殺菌、質(zhì)量控制、其他 三、半干半濕食品保藏實(shí)例 （一）水果類食品 溫和熱處理、 pH下降、 Aw下降、添加防腐劑 （二）發(fā)酵肉制品 （三）加熱殺菌產(chǎn)品 FSSP、 AwSSP、 pHSSP、 混合 SSP （四）傳統(tǒng)中式肉制品 金華火腿、南京板鴨、肉干、肉脯等 思考題 ? 煙熏保藏的基本原理 ? 熏煙產(chǎn)生的條件 ? 煙熏的工藝及特點(diǎn) ? 煙熏的作用或目的 ? 液態(tài)煙熏制劑 ? 列舉一些半干半濕食品的例子 ? 如何延長半干半濕食品的保藏期 思考題 ? 腌制速度的影響因素（擴(kuò)散速度的影響因素） ? 腌漬保藏原理 ? 腌制對食品品質(zhì)的影響 ? 有哪些腌制方法 ? 影響發(fā)酵的因素 ? 半干半濕食品及提高其保藏性的方法 演講完畢，謝謝觀看！
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