食品工藝學(xué)第五章-食品的腌制煙熏發(fā)酵保藏(編輯修改稿)
2025-02-03 13:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 流失少，風(fēng)味較好 ? 缺點：腌制 不均勻 、腌制過程 緩慢 ，失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)。 ? 我國的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚類及雪里蕻、蘿卜干等常采用干腌。 2. 濕腌法 ? 濕腌：鹽水腌制法。它是將食品原料浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液的容器設(shè)備中，利用溶液的擴散和滲透作用使腌制劑均勻地滲入原料組織內(nèi)部，直至原料組織內(nèi)外溶液濃度達到動態(tài)平衡的一種腌制方法。 ? 腌制濃度一般為 15～ 20%，有時飽和鹽水。 ? 濕腌時食品中水分會滲透出來使鹽液原有濃度迅速下降，這要求在腌制過程中增添食鹽以維持一定濃度。 材 料 浸漬用料 肌肉注射用 甜味式 咸味式 水 100 100 100 食 鹽 1520 2125 24 砂 糖 27 硝 石 亞硝酸鹽 香 辛 料 化學(xué)調(diào)味料 — — 肉類腌制配方 濕腌法的特點 ? 腌肉時肉質(zhì)柔軟，鹽度適當(dāng)； ? 制品的 色澤和風(fēng)味不及干腌制品 ； ? 腌制時間和干腌法一樣，較長；所需勞動量比干腌法大； ? 蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏 ； 主要腌制蛋類、肉類、蔬菜、水果。如揚州醬菜（黃瓜）、鹽漬藕以及加工涼果的坯料橄欖、李子、梅子等 3. 注射腌制法 ? 注射腌制法是改良的濕腌法。 ? 目的 — 加速腌制 時擴散過程， 縮短腌制時間 ?動脈注射 ?肌肉注射 ? 注射法目前只用于肉類腌制。 （ 1）動脈注射 ? 動脈注射是用泵通過針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的腌制方法。 ? 胴體分割，未考慮動脈系統(tǒng)的完整性，僅適用腌制前后腿； ? 用針頭插入股動脈切口內(nèi)，將鹽水或腌制液用注射泵壓入； ? 優(yōu)點是 腌制速度快，產(chǎn)品得率高 ； ? 缺點是 只能用于腌制前后腿 ，胴體分割時要注意保證動脈的完整性，并且腌制品 易腐敗變質(zhì)，需冷藏 。 豬屠宰后通常進行分割 （ 2）肌肉注射法 稱重后的肉片放在喂料傳送帶上，然后從注射針下部通過。通過加壓閥門使貯液槽中的腌制液進入注射針管中，當(dāng)針頭沖碰到肉片時開始注射鹽水，針頭恒速下降。針頭上升時，停止注射。鹽水注射機配有 10至數(shù)百根注射針管，通過注射針的上下運動，（ 5～ 120回 /min），把腌制液定量、均勻、連續(xù)的注射入原料肉中。 肌肉注射示例 ? 肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水 ,適用于肉塊的腌制； ? 注射用的針頭，有單針頭和多針頭之分，針頭大多多孔，目前一般都是多針頭。 ? 注射鹽水的濃度一般 17%，注射量占肉重 812%； ? 為了使注射后鹽分快速地擴散，常用機械的方法對肉進行 嫩化（嫩化機）和 滾揉或按摩（滾揉機） ，注射后經(jīng)一定時間冷藏，一般 2天左右可腌好。 ? 動脈注射的優(yōu)點是腌制速度快而 出貨迅速 ，其次就是得率比較高。若用堿性磷酸鹽 ，得率還可以進一步提高。 ? 注射腌制的肉制品水分含量高，產(chǎn)品需冷藏 ?；虺Ｅc其他方法結(jié)合使用，才能達到保藏。 事實上，在很多食品加工過程中“腌制”并不單單是保藏目的，如在很多肉制品的加工過程中往往更多的是 調(diào)味、改善質(zhì)構(gòu)或色澤 等。 圖 5 嫩化機工作示意 圖 4 鹽水?dāng)U散示意圖 4. 混合腌制法 ? 兩種或以上方法相 結(jié)合。 ? 用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結(jié)合進行的，這也是混合腌制法。 ? 混合腌的 色澤好、營養(yǎng)成分流失少、咸度適中 。 ? 干濕腌結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。 5. 腌制方法的發(fā)展（ 了解 ） （ 1）預(yù)按摩法 腌制前采用 60～ 100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴散、縮短總滾揉時間。 （ 2）無針頭鹽水注射 不用傳統(tǒng)肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。 （ 3）高壓處理 高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，據(jù) Nestle公司研究結(jié)果，鹽水注射前用 2023Bar高壓處理，可提高 ％～ ％出品率。 （ 4）超聲波 作為滾揉輔助手段，促進鹽溶性蛋白萃取。 (二 ) 食品的糖漬 1. 保持原料組織形態(tài)的糖漬法 ? 食品原料雖經(jīng)洗滌、去皮、去核、去心、切分、 燙漂 、 浸硫或熏硫 以及 鹽腌 和 保脆 等 預(yù)處理 ，但在加工中仍在一定程度上保持著原料的組織結(jié)構(gòu)和形態(tài)。 ? 果脯蜜餞糖漬法（滲糖） ? 蜜制 ? 糖煮 ? 涼果類糖漬法 (1) 果脯蜜餞類糖漬法 原料經(jīng)預(yù)處理后經(jīng) 糖制（滲糖）、烘曬、上糖衣、整理和包裝 等工序制成產(chǎn)品。 蜜制 ?60%70%的 冷糖液浸漬 ，不需要加熱處理； ?適用于肉質(zhì)柔軟而不耐糖煮的果品，糖楊梅、蜜枇杷和櫻桃蜜餞 ?優(yōu)點：保持果品原有的色、香、味及完整的果形， VC損失較少； ?缺點 :產(chǎn)品含水量較高，不利于保藏。 糖煮 ? 熱糖液煮制和浸漬 ；常壓糖煮 (一次、多次）和真空糖煮 ? 多用于肉質(zhì)致密的果品； ? 優(yōu)點：生產(chǎn)周期短、應(yīng)用范圍廣， ? 缺點：色、香、味不及蜜制產(chǎn)品， VC損失較多。 真空滲糖 梯度滲糖 低溫滲糖 (2) 涼果類糖漬法 ? 涼果 是以梅、橄欖、李等果品為原料， 先腌成鹽胚 儲藏，再將果胚 脫鹽 ，添加多種輔助原料，如 甘草、鹽、有機 酸及天然香料，采用 拌砂糖或糖液蜜制 而成的 半干態(tài)產(chǎn)品 。 ? 主要產(chǎn)地在我國廣東、廣西和福建等地。 ? 涼果類的產(chǎn)品種類繁多，具有甜、咸、酸和香料的特殊風(fēng)味，代表性產(chǎn)品有話梅、橄欖等。 2. 破碎原料組織形態(tài)的糖漬法 食品原料組織形態(tài)被破碎，利用果膠質(zhì)的凝膠性質(zhì)，加糖熬煮濃縮使之形成粘稠狀或膠凍狀的高糖高酸食品。 ? 果醬 原料 ∶ 砂糖 =1∶1 ? 果泥 原料 ∶ 砂糖 =1∶ （ ） ? 果凍 原料 ∶ 砂糖 =1∶ ? 加熱濃縮達到產(chǎn)品規(guī)定的可溶性固形物含量。 ? 低糖或減糖 產(chǎn)品 vs高糖果醬、低糖果醬 ? 食品營養(yǎng)標(biāo)簽， ? 果膠種類及膠凝原理 第二節(jié) 食品的發(fā)酵保藏 ? 發(fā)酵的概念 ? 食品發(fā)酵的基本理論 ?
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