食品工藝學(xué)第五章-食品的腌制煙熏發(fā)酵保藏-文庫吧資料
2025-01-20 13:07本頁面
【正文】 ? 從生理學(xué)和生物化學(xué)的角度來看，發(fā)酵指 糖類在缺氧條件下的分解。 ? 果醬 原料 ∶ 砂糖 =1∶1 ? 果泥 原料 ∶ 砂糖 =1∶ （ ） ? 果凍 原料 ∶ 砂糖 =1∶ ? 加熱濃縮達到產(chǎn)品規(guī)定的可溶性固形物含量。 ? 涼果類的產(chǎn)品種類繁多，具有甜、咸、酸和香料的特殊風(fēng)味，代表性產(chǎn)品有話梅、橄欖等。 真空滲糖 梯度滲糖 低溫滲糖 (2) 涼果類糖漬法 ? 涼果 是以梅、橄欖、李等果品為原料， 先腌成鹽胚 儲藏，再將果胚 脫鹽 ，添加多種輔助原料，如 甘草、鹽、有機 酸及天然香料，采用 拌砂糖或糖液蜜制 而成的 半干態(tài)產(chǎn)品 。 蜜制 ?60%70%的 冷糖液浸漬 ，不需要加熱處理； ?適用于肉質(zhì)柔軟而不耐糖煮的果品，糖楊梅、蜜枇杷和櫻桃蜜餞 ?優(yōu)點：保持果品原有的色、香、味及完整的果形， VC損失較少； ?缺點 :產(chǎn)品含水量較高，不利于保藏。 (二 ) 食品的糖漬 1. 保持原料組織形態(tài)的糖漬法 ? 食品原料雖經(jīng)洗滌、去皮、去核、去心、切分、 燙漂 、 浸硫或熏硫 以及 鹽腌 和 保脆 等 預(yù)處理 ，但在加工中仍在一定程度上保持著原料的組織結(jié)構(gòu)和形態(tài)。 （ 3）高壓處理 高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，據(jù) Nestle公司研究結(jié)果，鹽水注射前用 2023Bar高壓處理，可提高 ％～ ％出品率。 5. 腌制方法的發(fā)展（ 了解 ） （ 1）預(yù)按摩法 腌制前采用 60～ 100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴散、縮短總滾揉時間。 ? 混合腌的 色澤好、營養(yǎng)成分流失少、咸度適中 。 圖 5 嫩化機工作示意 圖 4 鹽水擴散示意圖 4. 混合腌制法 ? 兩種或以上方法相 結(jié)合?；虺Ｅc其他方法結(jié)合使用，才能達到保藏。若用堿性磷酸鹽 ，得率還可以進一步提高。 ? 注射鹽水的濃度一般 17%，注射量占肉重 812%； ? 為了使注射后鹽分快速地擴散，常用機械的方法對肉進行 嫩化（嫩化機）和 滾揉或按摩（滾揉機） ，注射后經(jīng)一定時間冷藏，一般 2天左右可腌好。鹽水注射機配有 10至數(shù)百根注射針管，通過注射針的上下運動，（ 5～ 120回 /min），把腌制液定量、均勻、連續(xù)的注射入原料肉中。通過加壓閥門使貯液槽中的腌制液進入注射針管中，當針頭沖碰到肉片時開始注射鹽水，針頭恒速下降。 ? 胴體分割，未考慮動脈系統(tǒng)的完整性，僅適用腌制前后腿； ? 用針頭插入股動脈切口內(nèi)，將鹽水或腌制液用注射泵壓入； ? 優(yōu)點是 腌制速度快，產(chǎn)品得率高 ； ? 缺點是 只能用于腌制前后腿 ，胴體分割時要注意保證動脈的完整性，并且腌制品 易腐敗變質(zhì)，需冷藏 。 ? 目的 — 加速腌制 時擴散過程， 縮短腌制時間 ?動脈注射 ?肌肉注射 ? 注射法目前只用于肉類腌制。 材 料 浸漬用料 肌肉注射用 甜味式 咸味式 水 100 100 100 食 鹽 1520 2125 24 砂 糖 27 硝 石 亞硝酸鹽 香 辛 料 化學(xué)調(diào)味料 — — 肉類腌制配方 濕腌法的特點 ? 腌肉時肉質(zhì)柔軟，鹽度適當； ? 制品的 色澤和風(fēng)味不及干腌制品 ； ? 腌制時間和干腌法一樣，較長；所需勞動量比干腌法大； ? 蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏 ； 主要腌制蛋類、肉類、蔬菜、水果。 ? 腌制濃度一般為 15～ 20%，有時飽和鹽水。 2. 濕腌法 ? 濕腌：鹽水腌制法。 干腌的特點 ? 優(yōu)點：操作 簡單 、制品較 干 ，易保藏；無需特別當心；營養(yǎng)成分流失少，風(fēng)味較好 ? 缺點：腌制 不均勻 、腌制過程 緩慢 ，失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)。同時要 加鹽復(fù)腌 ，通常 24次。 ? 在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分并溶解其中，形成鹽溶液，稱為鹵水。這一類化合物被認為對未經(jīng)過腌制的肉類風(fēng)味有重要的貢獻，但對腌制肉則沒有產(chǎn)生作用。 （２）肌紅蛋白的顏色變化 ?Fe的氧化還原狀態(tài)的影響 ?珠蛋白的物理狀態(tài) ?Fe的第六個電子對由什么物質(zhì)提供，提供電子的難易情況將對鍵的性質(zhì)（離子或共價鍵）和絡(luò)合物色澤有影響 MMb Mb MbO2 棕紅色或深褐色 紫紅色 深紅色 （３）發(fā)色機制 ? 腌制時，添加亞硝酸鹽，目的讓色素與 NO反應(yīng)形成較穩(wěn)定粉紅色色素 ? 研究認為，腌制肉色澤形成大致分為三個階段 ? NO + Mb → NOMMb （亞硝酰高鐵肌紅蛋白） ? NOMMb → NOMb ? NOMb + 熱 + 煙熏 → NO血色原 （ Fe 2+ ）（穩(wěn)定的粉紅色） ? 如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白 —— 呈綠色 ? 若有其它還原物質(zhì)如抗壞血酸存在，這將會有膽肌紅蛋白形成 —— 呈綠色，膽肌紅蛋白還會迅速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四吡咯 圖 9腌肉時硝酸鹽和亞硝酸鹽變化的途徑（了解） ? 腌制品成熟過程中除上述肉色變化外，還存在著能促使腌制品 產(chǎn)生風(fēng)味的一系列 化學(xué)、生物化學(xué) 變化。 ? 食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、異構(gòu)抗壞血酸鹽以及糖分等均勻擴散過程， 并和肉內(nèi)成分 進行著 反應(yīng) 的過程。主要是微生物和動植物組織本身酶的活動引起的 ? 只有經(jīng)歷成熟過程后，腌制品才具有它自己特有的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地。 ?實際上，腌制時食鹽用量需根據(jù)腌制目的、環(huán)境條件如氣溫、腌制對象、腌制品種和消費者口味而有所不同。 （二）食鹽的用量和濃度 ?前述的擴散滲透理論表明，擴散滲透速度隨鹽濃度而異。 ? 從消費者能接受的腌制品咸度來看，其鹽分以 2%～3%為宜。 四、影響腌制的因素（ 理論研究與實際應(yīng)用的區(qū)別 ） （一）食鹽的純度 ?CaCl2和 MgCl2等雜質(zhì)，二者的溶解度遠遠超過 NaCl的溶解度，會大大降低 NaCl的溶解度； ?含量高時，腌制品有苦味。L1 按 P=CRT計算值 * 實驗測定值 — *范德
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