食品工藝學(xué)第四章食品的冷凍保藏-文庫吧資料
2025-06-05 22:45本頁面
【正文】 藏時(shí)的變化 （1）水分蒸發(fā) （2）冷害 （3）串味（4）生化作用 （5）脂類的變化 （6）淀粉老化 （7）微生物增殖 冷藏技術(shù)管理（1）冷藏溫度（2）冷藏間相對濕度（3）冷藏間空氣流速第三節(jié) 食品的凍結(jié)一、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率凍結(jié)點(diǎn)：冰晶開始出現(xiàn)的溫度食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié)。B）硅氣窗包裝：用帶有硅橡膠的厚質(zhì)袋包裝原料，并密封。（4）包裝貯藏法a）生理包裝：將原料放進(jìn)聚乙烯套袋，并密封。 （3）混合降氧法先用快速降氧法將冷藏庫內(nèi)的氧氣降低到一定程度；原料入庫，利用自然降氧法使氧的含量進(jìn)一步降低。 （2）快速降氧法（Controlled Atmosphere Storage）在氣體發(fā)生器中用燃燒丙烷的方法來制取低氧高二氧化碳的氣體；將氣體通入冷藏庫中；庫中常保持負(fù)壓。用吸入空氣來維持一定的氧濃度。氣調(diào)貯藏的生理基礎(chǔ)：降低呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰；抑制乙烯的生成，延長貯藏期；控制真菌的生長繁殖；若氧氣過少，會(huì)產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過多，會(huì)使原料中毒。用途：延長季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。五、氣調(diào)貯藏定義：食品原料在不同于周圍大氣（21% O% CO2）的環(huán)境中貯藏。理論基礎(chǔ)：傳熱。食品的冷耗量：QF=QS+QL+QC+QP+QWQS：顯熱；QL：脂肪的凝固潛熱；QC：生化反應(yīng)熱；QP：包裝物冷耗量；QW：水蒸氣結(jié)霜潛熱；食品的顯熱：QS=GCO（TI－TF）G：食品重量；CO：食品的平均比熱；TI：冷卻食品的初溫；TF：冷卻食品的終溫。第二節(jié) 食品的冷卻一、 冷卻的目的植物性食品的冷藏保鮮；肉類凍結(jié)前的預(yù)冷；分割肉的冷藏銷售；水產(chǎn)品的冷藏保鮮。一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。二、低溫對酶活性的影響酶作用的效果因原料而異。一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。低溫對微生物的作用：低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作用。一、低溫對微生物的影響微生物對食品的破壞作用。食品因腐爛變質(zhì)造成的損失驚人。第一節(jié) 食品低溫保藏的基本原理食品原料有動(dòng)物性和植物性之分。我國在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。冷凍食品進(jìn)入超市。戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。20世
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