食品工藝學食品發(fā)酵ppt-文庫吧資料
2025-01-22 20:22本頁面
【正文】 工藝流程： 薯干 → 粉碎 → 加麩皮混合 → 潤水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種 → 入缸糖化發(fā)酵 → 翻醅 → 加鹽后熟 → 淋醋 → 儲藏陳醋 → 配兌 → 滅菌 → 包裝 → 成品 固態(tài)法釀醋種類： 固態(tài)法制醋的方法： 大曲制醋 小曲制醋 以麩皮為原料制醋 → 大曲制醋 用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。 腸膜明串珠菌、短乳桿菌等通過戊糖解酮途 徑將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、乙醇及二氧化碳和 ATP： C6H12O6+ADP+Pi→CH3CH(OH)COOH+CH3CH2OH+CO2+ATP 雙叉乳酸桿菌、兩歧雙氣乳酸菌發(fā)酵： 2C6H12O6+5ADP+5Pi→2CH3CH(OH)COOH+3CH3CH2OH+5ATP ? 酒精發(fā)酵 第一型發(fā)酵 EMP途徑將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳： C6H12O6+2ADP+Pi→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP 酒精發(fā)酵的主要微生物是酵母菌，如啤酒酵母和葡萄酒酵母，有些菌種還產(chǎn)生醛類、酸類和酯類等混合物。 三、生物變化 化學方程式：C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CHOHCOOH+2ATP ? 異型乳酸發(fā)酵 發(fā)酵產(chǎn)物除乳酸外，還有乙醇、乙酸及二氧化碳等產(chǎn)物。同型乳酸發(fā)酵菌有雙球菌屬、鏈球菌屬（保加利亞乳桿菌），基質(zhì)主要是己糖，通過 EMP途徑產(chǎn)生乳酸。發(fā)酵菌主要作用于糖類及其衍生物，將它們轉(zhuǎn)化為有機酸、酒精及二氧化碳，有機酸提供柔和的酸味乙醇調(diào)節(jié)和改善風味，同時抑制有害微生物生長繁殖。霉菌含有大量纖維素分解酶，它生長時菌絲會深入到食品結(jié)構(gòu)內(nèi)部，改變食品結(jié)構(gòu)內(nèi)部，便于蒸煮或浸泡使水分以及人體的消化液向組織內(nèi)部滲透 乳酸菌發(fā)酵后的麥麩 ? 化學變化 微生物發(fā)酵化學變化大致分為朊解、脂解和發(fā)酵，其中朊解和脂解對食品風味有不良影響。 厭氧發(fā)酵同時會伴有 CH4和 CO2， 液化過程中纖維素分解菌和蛋白質(zhì)水解菌起主要作用，產(chǎn)酸階段主要是醋酸菌作用，厭氧菌的影響因素主要有原料配比、溫度、 PH。溶解氧濃度已經(jīng)成為工業(yè)發(fā)酵中提高生產(chǎn)能力的限制因素，所以，處理好發(fā)酵過程中供氧和需氧之間關(guān)系，是提高發(fā)酵工藝的關(guān)鍵因素。氧氣經(jīng)過微生物的呼吸作用，在微生物體內(nèi)進行著物質(zhì)和能量代謝。具有生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)以機械 化，干 擾因素少等優(yōu)點。發(fā)酵過程有多種微生物參與，產(chǎn)物多樣，過程難以控制，主要依靠于經(jīng)驗完成。黃酒、醬油、西繆是利用此種 方法。 液態(tài)發(fā)酵 指發(fā)酵基質(zhì)呈流動
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