【正文】 閉圓柱或方 ）形。1在元紅酒發(fā)酵過程中的開耙，高溫開耙釀的酒稱（ 熱作酒 ），又稱（ 甜口酒 ）；低溫開耙釀成的酒稱（ 冷作酒 ）。蒸飯的質(zhì)量要求是外硬內(nèi)（ 軟 ）、內(nèi)無（白心 ）、（疏松不糊 ）、透而不爛且（ 均勻一致 ）。用于釀造黃酒的曲主要有（ 小曲 ）、（麥曲 ）和（ 紅曲 ）三類。按釀造方法分（ 淋飯酒 ）、（ 攤飯酒 ）和（喂飯酒 ）等。在葡萄酒的貯藏過程中，酒中的（ 膠體物質(zhì) ）、（ 酒石酸鹽 ）等自然沉淀，定期將桶（池）中（ 上層清酒 ）泵入另一桶（池）中，除去（ 酒腳 ）的操作稱換桶。紅葡萄酒是以（ 有色葡萄 ）為原料，經(jīng)去梗、（破碎 ）、（ 發(fā)酵 ）、（ 壓榨 ）等工藝生產(chǎn)而成的。（2）多酚物質(zhì)引起啤酒的非生物渾濁（主要是兒茶酸類和花色素原）減少啤酒中多酚物質(zhì)的方法：①選擇皮殼含量低的大麥，在浸麥水中添加氫氧化鈉或甲醛，以利于多酚物質(zhì)的溶解②麥芽充分焙焦，可減少多酚氧化酶，也可減少聚多酚③選擇無多酚物質(zhì)的大米和多酚含量低的玉米作為輔料，可減少麥汁中總的多酚含量④糖化時降低糖化醪液的pH,⑤煮沸時盡可能添加未被氧化的酒花或使用不含多酚的酒花浸膏⑥使用PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)吸附葡萄酒、黃酒的生產(chǎn)工藝復(fù)習(xí)題答案填空葡萄酒按葡萄酒的顏色分類可分為（ 紅葡萄酒 ）、（桃紅葡萄酒 ）、（ 白葡萄酒 ）；按含糖量分類可分為（ 干葡萄酒 ）、（ 半干葡萄酒 ）、（ 半甜葡萄酒 ）和（ 甜葡萄酒 ）；按生產(chǎn)工藝分可分為（天然葡萄酒 ）、（ 半天然葡萄酒 ）、（ 合成葡萄酒 ）。五、簡答綠麥芽干燥的目的是什么？答：（1）停止綠麥芽的生長和酶的分解作用；（2）除去多余的水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，便于貯藏（3）使麥根干燥，便于脫落除去（4）除去綠麥芽的生青味，增加麥芽的色、香、味。糖化：是指麥芽及輔助原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等不溶性高分子物質(zhì)，在麥芽中各種水解酶及熱力的作用下，分解成低分子物質(zhì)并溶于水的過程。(√ )在啤酒發(fā)酵中應(yīng)嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，保證高溫發(fā)酵。( )b葡聚糖的水溶液黏度很高，在制麥過程中應(yīng)盡量讓它最大程度的分解。A、三、判斷啤酒是各種酒類中酒精含量最低的飲料酒。二、選擇題在大麥粒的組成中（ A ）是籽粒中有生命力的部分A、胚 B、胚乳 C、皮層 D、谷皮大麥胚乳中最主要的貯存物是（ B ）A、纖維素 B、淀粉 C、蛋白質(zhì) D、多酚物質(zhì)在啤酒花的化學(xué)成分中具有防腐能力的是（ C ）A、酒花精油 B、多酚物質(zhì) C、苦味物質(zhì) 新收獲的大麥的休眠時間為（ D ）A、9~10周 B、2周 C、3~4周 D、6~8周正常浸麥水溫為（ D ），我國生產(chǎn)上常采用的浸麥度為（ D ）A、14~18℃，12%~15%， B、18~20℃，14%~18% C、22~26℃，19%~20% D、14~18℃ 43%~48%發(fā)芽溫度超過（C ）度則為高溫發(fā)芽。在冷卻的麥汁中添加酵母后，酵母開始在有氧的條件下，以麥汁中的（ 氨基酸 ）和（ 可發(fā)酵性糖 ）為營養(yǎng)源，營呼吸作用而獲得（ 能量 ），此后便在無氧的條件下，進(jìn)行（ 酒精 ）發(fā)酵，經(jīng)過對麥汁組分進(jìn)行一系列復(fù)雜的代謝，產(chǎn)生（ 酒精 ）和（ 各種風(fēng)味物質(zhì) ），構(gòu)成有獨(dú)特風(fēng)味的飲料酒。在啤酒發(fā)酵過程中，酵母只能發(fā)酵（ 果糖 ）、（ 葡萄糖 ）、（ 麥芽糖 ）、（ 蔗糖 ）及部分麥芽三糖。在浸麥過程中，大麥吸水的速度與麥粒大小、水溫直接相關(guān)：麥粒越小吸水越（快 ），水溫越高吸水越（快 ）。在啤酒花的化學(xué)組成中，對啤酒釀造有特殊意義的三種主要成分為（苦味物質(zhì) ）、（ 酒花精油 ）和（ 多酚物質(zhì) ）。啤酒生產(chǎn)中一般采用（ 二棱大麥 ）。按原麥汁濃度分類分為（ 低濃度 ）啤酒、（ 中濃度 ）啤酒、（ 高濃度 ）啤酒。我國生產(chǎn)的啤酒大部分是（ 下面發(fā)酵 ）啤酒。白酒降度后會出現(xiàn)什么問題口味淡薄，后味短 ，混濁⊙白酒為什么要貯存和勾兌① 新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經(jīng)過半年以上時間的貯存，才能飲用。黃水的主要成分%～%的酒精、醋酸、腐殖質(zhì)、酵母菌體的自溶物以及一些經(jīng)過馴化的己酸菌、還有多種白酒香味的前體物質(zhì)。狹義——厭氧微生物或兼性厭氧微生物在無氧條件下進(jìn)行能量代謝并獲得能量的一種方式蒸餾酒:原料經(jīng)過糖化和酒精發(fā)酵后再蒸餾得到的酒蒸餾：將酒精和其他揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的過程五、簡答續(xù)渣發(fā)酵法具有哪些優(yōu)點(diǎn)A、原料經(jīng)過多次發(fā)酵，可大大提高淀粉的利用率。（ ）造香靠蒸餾，提香靠發(fā)酵（ ）中餾酒的酒精含量較高，但香味成分少，單獨(dú)貯藏后酒味較淡薄。(√)汾酒生產(chǎn)采用高溫潤糝（√ ）在發(fā)酵過程中，當(dāng)酒精達(dá)到一定濃度時，會對微生物產(chǎn)生毒性，對酶起抑制作用。二、選擇以下酒中屬于蒸餾酒的為（ C ）A、葡萄酒 B、啤酒 C、白酒 D、果酒高溫曲在制曲過程中曲坯的最高溫度控制在（C ）A、40℃~50℃ B、30℃～40℃ C、60℃～65℃ D、41℃～42℃以下各種曲中，在制曲過程中可加入藥材的是（ B）A、大曲 B、小曲 C、麩曲 D、高溫曲老五甑法正常操作時窖內(nèi)的四甑材料出窖后作為丟糟的為（D ）A、大渣1 B、大渣2 C、小渣 D、回糟在瀘型酒生產(chǎn)時，出窖配料時要進(jìn)行滴窖降水操作，滴窖時間至少為（ B ）A、5小時 B、12小時 C、24小時 D、72小時瀘型酒發(fā)酵使用（ A）設(shè)備A、泥窖 B、地缸 C、石窖 D、甑桶茅臺酒生產(chǎn)過程中，第二輪蒸出的酒尾怎么處理（B ）A、單獨(dú)貯藏 B、潑回糟中 C、用于養(yǎng)窖 D、與原酒混合汾酒發(fā)酵期一般為（A ）天A、21～28天 B、15天 C、10天 D、30天麩曲白酒的發(fā)酵時間較短，僅為（ C ）天A、1天 B、2天 C、3～５天　?。?、5～7天白酒降度后會出現(xiàn)渾濁問題的原因是（A ）A、高級脂肪酸乙酯的溶解度降低B、高級脂肪酸增多C、溫度降低高級脂肪酸乙酯的溶解度增加D、乙醇溶解度降低三、判斷大曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中富含的水解酶類。裝甑時物料要注意（兩干一濕 ）蒸餾時開汽的原則為（緩汽蒸餾 ）、（大汽追尾 ）蒸餾時接酒溫度以（30℃ ）為宜。生產(chǎn)過程中一直不斷加入新料及新曲，繼續(xù)發(fā)酵蒸酒，這種方法稱為（續(xù)渣 ）發(fā)酵法，該法適用于生產(chǎn)（瀘型 ）酒和（茅型 ）酒；汾酒釀制采用傳統(tǒng)的（清蒸二次清 ）法。在酒精發(fā)酵過程中有兩種現(xiàn)象發(fā)生即（有氧氧化 ）過程和（發(fā)酵 ）過程。四、定義甩漿發(fā)酵劑干酪五、簡答腐乳離開汁液變黑的原因是什么？豆豉出現(xiàn)白色小圓點(diǎn)的原因是什么？如何預(yù)防？發(fā)酵乳制品有哪些健康促進(jìn)特性？酸乳生產(chǎn)過程中常出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？如何解決？第一章復(fù)習(xí)題答案一、填空根據(jù)白酒的香型可分為五類，分別為（清 ）香型，以（汾酒）（酒）為代表；（濃 ）香型，以（瀘州特曲）（酒）為代表；（醬 ）香型，以（茅臺）（酒）為代表；（米 ）香型，以（桂林三花）（酒）為代表；（兼 ）香型，以（西鳳）（酒）為代表。凝固型酸乳生產(chǎn)中發(fā)酵劑的加入量為3～5%。在凝固型酸乳的加工中，使用單一發(fā)酵劑往往口感較差，使用兩種或兩種以上的混合發(fā)酵劑能產(chǎn)生良好的效果。豆豉生產(chǎn)中，浸泡后的大豆的含水量以30～40%為宜。1天然干酪分為（ ）干酪和（ ）干酪。1我國目前主要生產(chǎn)的酸乳分為兩大類（ ）和（ ）。乳酸菌發(fā)酵劑分3個階段制造即（ ）、（ ）及生產(chǎn)發(fā)酵劑。豆瓣醬是以（ ）或（ ）為生產(chǎn)原料，以（ ）為主要微生物，釀制而成的一種半固態(tài)或粘稠狀的（ ）。腐乳在貯藏期內(nèi)可分別采用（ ）法和（ ）法進(jìn)行發(fā)酵。按發(fā)酵時添加的配料不同，可將腐乳大致分為（ ）和（ ）。向醬油內(nèi)加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當(dāng)調(diào)配，調(diào)制出不同品種規(guī)格醬油的操作稱為配制。醬油中的色素的形成主要途徑有美拉德反應(yīng)和酶褐變反應(yīng)兩種。二、選擇下面可以作為醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料的是（ ）A、葡萄 B、小麥 C、大豆 D、麩皮醬油的鮮味主要來源于（ ）A、氨基酸中的谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸的鈉鹽B、有機(jī)酸C、蛋白質(zhì)D、淀粉的水解醬醅中的含鹽量為（ ）時，既能夠發(fā)揮食鹽的防腐作用，又不影響酶的作用A、2%~3% B、4%~5% C、6%~8% D、9%~10%醬油生產(chǎn)中，大多數(shù)廠家多采用（ ）方法制曲A、厚層通風(fēng)制曲 B、曲盤制曲 C、圓盤制曲 D、多菌種制曲醬油原料的處理時的加水量為（ ）A、49%~51% B、47%~48% C、48%~49% D、因季節(jié)而異三、判斷大豆是黃豆、青豆和黑豆的統(tǒng)稱，是傳統(tǒng)釀造醬油采用的淀粉原料。將醬醅裝入發(fā)酵容器，采用（ ）或者（ ）方式，利用曲中的（ ）和（ ）的發(fā)酵作用，將醬