【正文】 液態(tài)深層發(fā)酵制醋液體發(fā)酵法制醋在液體狀態(tài)下進(jìn)行的醋酸發(fā)酵稱為液態(tài)發(fā)酵法制醋。通無菌空氣培養(yǎng)，30～32℃培養(yǎng)36h。③ 冷卻：31～32℃。(2)工藝流程 原料 → 配料 → 蒸煮 → 冷卻 → 入發(fā)酵罐 → 接種通風(fēng)培養(yǎng) → 液體曲① 原料：%、米糠2%、%%%的培養(yǎng)液。其生產(chǎn)過程是在機(jī)械化和無菌狀態(tài)下完成的。培養(yǎng)時(shí)間的確定應(yīng)通過測(cè)定曲子糖化力達(dá)到最高峰掌握。至后期，曲霉菌生長緩慢，水分不斷減少，為了有利于糖化酶的產(chǎn)生，品溫應(yīng)控制不超過30℃，可間歇通入風(fēng)。 入池后先靜止培養(yǎng)，約經(jīng)5～8h，品溫升至34～35℃，開始間歇通風(fēng)，風(fēng)溫為28～30℃，濕度要求較大。～%。③ 蒸料：常壓40～50min。麩曲制作的工藝流程麩皮谷糠水拌勻蒸料冷卻接種堆積培養(yǎng)成曲種曲① 配料：麩皮88%，谷糠10%，豆餅2%，水占原料總量的80%。大曲和小曲酒的本質(zhì)區(qū)別就在于原料的不同，大曲酒是以大麥、小麥或豌豆為原料小曲：以大米粉和米糠為原料，以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。②液體曲： 以純培養(yǎng)的曲霉菌為菌種，經(jīng)發(fā)酵罐深層培養(yǎng)，得到一種液態(tài)的含淀粉酶和糖化酶的糖化劑，可替代固體曲用于釀醋。①麩曲：它是以麩皮為主要制曲原料，純培養(yǎng)的曲霉菌為制曲菌種，采用固體培養(yǎng)法制得。種類：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲。種類：曲和酶制劑。固形物包括：有機(jī)酸、酯類、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素、鹽類等等。其中氨基酸是由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的；酵母菌、細(xì)菌的菌體自溶后產(chǎn)生出各種核苷酸，如：5’鳥苷酸、5’肌苷酸，它們也是強(qiáng)烈助鮮劑。咸味：釀醋過程中添加食鹽，可以使食醋具有適當(dāng)?shù)南涛叮瑥亩勾椎乃嵛兜玫骄彌_，口感更好。甜味：來自于殘存在醋液中的由淀粉水解產(chǎn)生出的但未被微生物利用完的糖。醋酸是揮發(fā)性酸，酸味強(qiáng)，尖酸突出，有刺激氣味。雙乙酰、3羥基丁酮的過量存在會(huì)使食醋香氣變劣。酯類以乙酸乙酯為主；食醋中的醇類物質(zhì)除乙醇外，還含有甲醇、丙醇、異丁醇、戊醇等。2 食醋的香氣食醋的香氣成分主要來源于食醋釀造過程中產(chǎn)生的酯類、醇類、醛類、酚類等物質(zhì)。其中釀醋過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)是形成食醋色素的主要途徑。在酒精發(fā)酵的同時(shí)會(huì)形成一系列的副產(chǎn)物如甘油、高級(jí)醇、有機(jī)酸等。常用的醋酸菌⑴AS1. 41醋酸菌⑵三、食醋生產(chǎn)中的生化變化生化作用 糖化作用：將糊化后的淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。l 醋酸菌：醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。因?yàn)楹谇沟牡矸厶腔富盍?qiáng)，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較弱，有較強(qiáng)的單寧酶活力。①食鹽，在發(fā)酵成熟后加入食鹽能抑制醋酸菌的活動(dòng)和調(diào)和食醋風(fēng)味；②砂糖，有增加甜味的作用；③芝麻、茴香、桂皮、生姜等，賦予食醋特殊的風(fēng)味；④炒米色，增加色澤和香氣。 再制醋是在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種。3）再制醋 釀造醋是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒質(zhì)為原料，經(jīng)過醋酸發(fā)酵釀制而成。1）釀造醋因制造食醋的方法、原料、糖化曲、醋酸發(fā)酵方式及成品顏色風(fēng)味的差異。輔料一般采用細(xì)谷糠、麩皮、豆粕等，不但含有碳水化合物，而且還有豐富的蛋白質(zhì)。食醋是淀粉質(zhì)為原料經(jīng)淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，或糖質(zhì)原料經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，或酒精質(zhì)原料經(jīng)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)后熟陳釀而制成的一種酸性調(diào)味品。 掌握常用的食醋釀造的方法。 影響老化的因素④pH值；＜7或 ＞10，因帶有同種電荷，老化減慢；⑤共聚物的影響：脂類和乳化劑可抗老化；多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化的作用 第三章食醋的釀造工藝：食醋釀造中的微生物發(fā)酵劑 食醋釀造過程中色、香、味、體的形成原因。淀粉老化現(xiàn)象：經(jīng)過糊化的淀粉在較低溫度下放置后，變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象為淀粉的老化。淀粉糊化：浸米后淀粉鏈之間變疏松，經(jīng)加熱處理結(jié)晶型的β型淀粉轉(zhuǎn)化為三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的α型淀粉，淀粉鏈?zhǔn)嬲苟扯壬撷攀於缓?，透而不爛，外硬內(nèi)軟，疏松均勻Ⅳ冷卻⑴淋飯法、特點(diǎn)：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窩及好氧菌的生長繁殖。 .液化 ⑴概念：利用α淀粉酶將淀粉液化轉(zhuǎn)化為糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加，這個(gè)過程稱為液化(1iquification 粳米浸漬蒸飯淋冷搭窩翻缸放水一次喂飯?zhí)腔l(fā)酵后發(fā)酵二次喂飯 煎酒成品酒酒藥壓濾三次喂飯?zhí)腔l(fā)酵糖化發(fā)酵麥曲、水麥曲、水麥曲、水 大米浸漬蒸飯機(jī)蒸飯 包裝麥曲、酒母、水熱交換器煎酒落罐冷卻前發(fā)酵后發(fā)酵壓濾機(jī)濾酒清酒罐澄清貯陳成品三、黃酒的生產(chǎn)工藝操作Ⅰ米的精白⑴提高酒的質(zhì)量 糙米的糠層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪，給黃酒帶來異味，降低黃酒的質(zhì)量；⑵提高糊化效果，利于糖化 糠層的存在，妨礙大米的吸水膨脹，米飯難以蒸透，影響糖化發(fā)酵；⑶減少雜菌生長 糠層所含的豐富營養(yǎng)會(huì)促使微生物旺盛發(fā)酵，品溫難以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。脂肪酸與醇結(jié)合形成酯。㈢現(xiàn)代黃酒釀造 原料米浸米蒸飯攤涼落缸糖化發(fā)酵后發(fā)酵壓榨生酒澄清煎酒成品酒淋飯酒母酒糟糖色在發(fā)酵過程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。對(duì)米類原料的要求：淀粉含量高，蛋白質(zhì)和脂肪含量低，以使產(chǎn)酒多、酒氣香、雜味少、酒質(zhì)穩(wěn)定胚乳結(jié)構(gòu)疏松、吸水快而少，體積膨脹小支鏈淀粉比例高，易糊化、糖化發(fā)酵，使產(chǎn)酒多、糟粕少，酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇和大米的主要成分是淀粉,是高分子化合物，其中80％的支鏈淀粉，20％的直鏈淀粉。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表。第五章黃酒生產(chǎn)工藝：黃酒的分類 黃酒釀造的原料及黃酒釀造工藝 黃酒生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn) 黃酒發(fā)酵過程中的化學(xué)變化 重點(diǎn)：黃酒生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)和黃酒發(fā)酵過程中的化學(xué)變化。③在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。 ：多酚物質(zhì)在啤酒釀造中的作用為①在麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物。：β－苦味酸(即β－酸)及β－軟樹脂其苦味程度約為α－酸的1/9，但苦味酸細(xì)膩爽口。二）酒花的成分及在釀造中的作用 ：賦予啤酒特有的酒花香：具有粗糙強(qiáng)烈的苦味與很高的防腐力，又有降低表面張力的能力，可增加啤酒泡沫穩(wěn)定性。 二甲硫（DMS）的形成 閾值低，但容易揮發(fā)（38℃） 麥汁濃度高的、釀造水硬度小的(pH低)酒花添加量多；淺色啤酒酒花用量比濃色啤酒多；酒花分三次添加：第一次加總量的20%，增加苦味及防止泡沫升起；第二次加總量的40%，第三次加總量的40%(鮮酒花)獲得酒花香味。 ⑤干燥后易于除去麥根。 ④除去綠麥芽的生腥味，經(jīng)過焙焦使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味。 ③經(jīng)過加熱分解并揮發(fā)出DMS的前體物質(zhì)，改善啤酒的風(fēng)味。①除去綠麥芽多余的水分，使麥芽水分降低到5%以下. ②發(fā)芽溫度 恒溫發(fā)芽（低溫發(fā)芽12～15℃，發(fā)芽均勻蛋白質(zhì)溶解度高；高溫發(fā)芽17～20℃，發(fā)芽不均勻，適于生產(chǎn)深色麥芽） 升溫發(fā)芽 起始溫度12～13℃，旺盛期可達(dá)18～20℃ 降溫發(fā)芽③發(fā)芽時(shí)間 與發(fā)芽溫度、浸麥度、麥層中CO2濃度和麥芽類型有關(guān)；發(fā)芽溫度高、浸麥度高、麥層中CO2濃度低，發(fā)芽時(shí)間短。 浸麥的方法①濕浸法、②浸水?dāng)嗨?、③噴淋浸麥法⑴發(fā)芽的目的：①激活酶原；②生成新酶；③物質(zhì)轉(zhuǎn)化；⑵發(fā)芽工藝條件控制① 浸麥度 浸麥度=浸麥后大麥質(zhì)量大麥干物質(zhì)質(zhì)量/ 浸麥后大麥質(zhì)量 發(fā)芽最適水分含量為38～40%；酶的形成和物質(zhì)溶解需浸麥度43～48%；高浸麥度有利于酶的形成和物質(zhì)溶解但浸麥度高麥，芽色度增加。但對(duì)釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達(dá)到43%～48%。 ②鈍化酶及殺菌；③蛋白質(zhì)變性和絮凝，避免由蛋白質(zhì)造成的啤酒渾濁；④酒花有效成分的溶出；冷凝固物除去方法：自然沉降、浮選法.主發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化 ⑴糖代謝 ～ ⑵氨基酸代謝與高級(jí)醇的生成 ⑶雙乙酰的生成及消失.主發(fā)酵過程泡沫形成和消退的四個(gè)階段①低泡期②高泡期③落泡期④泡沫蓋形成期麥芽制造及質(zhì)量評(píng)定