【正文】 、高級脂肪酸增多C、溫度降低高級脂肪酸乙酯的溶解度增加D、乙醇溶解度降低三、判斷大曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中富含的水解酶類。生產(chǎn)過程中一直不斷加入新料及新曲，繼續(xù)發(fā)酵蒸酒，這種方法稱為（ ）發(fā)酵法，該法適用于生產(chǎn)（ ）酒和（ ）酒；汾酒釀制采用傳統(tǒng)的（ ）法。 第一章復(fù)習(xí)題一、填空根據(jù)白酒的香型可分為五類，分別為（ ）香型，以（）（酒）為代表；（ ）香型，以（）（酒）為代表；（ ）香型，以（）（酒）為代表；（ ）香型，以（）（酒）為代表；（ ）香型，以（）（酒）為代表。酒精的發(fā)酵作用是指可發(fā)酵性的糖經(jīng)過酵母細胞內(nèi)（ ）酶的作用，生成（ ）和（ ），然后通過細胞膜將這些產(chǎn)物排出體外的過程。液態(tài)白酒生產(chǎn)時，酒基必須進行除雜脫臭處理，常用的方法有（ ）法和（ ）法。（ ）小曲酒是一種典型的固態(tài)發(fā)酵法白酒。按啤酒色度分類，分為（ ）啤酒、（ ）啤酒、（ ）啤酒。大麥中主要含有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等化學(xué)成分。麥汁制備是將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花等加水制備成澄清透明的麥芽汁，包括原料的粉碎、（ ）、（ ）、（ ）及（ ）、（ ）、（ ）等一系列加工過程。1麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫（ ），此時不適合引用，一般需要經(jīng)數(shù)周或數(shù)月的（ ），此時期稱啤酒的（ ）。（ ）糊精不能被酵母利用而發(fā)酵成醇，所以它不是構(gòu)成啤酒酒體的成分。四、概念浸麥度糖化麥芽醪的過濾五、簡答綠麥芽干燥的目的是什么？如何降低啤酒中雙乙酰的含量影響啤酒非生物穩(wěn)定性的因素是什么？如何提高啤酒的非生物穩(wěn)定性？(問答)葡萄酒、黃酒的生產(chǎn)工藝復(fù)習(xí)題填空葡萄酒按葡萄酒的顏色分類可分為（ ）、（ ）、（ ）；按含糖量分類可分為（ ）、（ ）、（ ）和（ ）；按生產(chǎn)工藝分可分為（ ）、（ ）、（ ）。在葡萄酒的貯藏過程中，酒中的（ ）、（ ）等自然沉淀，定期將桶（池）中（ ）泵入另一桶（池）中，除去（ ）的操作稱換桶。用于釀造黃酒的曲主要有（ ）、（ ）和（ ）三類。1在元紅酒發(fā)酵過程中的開耙，高溫開耙釀的酒稱（ ），又稱（ ）；低溫開耙釀成的酒稱（ ）。A、曲 B、淀粉質(zhì)原料 C、酒母 D、水一般生產(chǎn)1t黃酒需用水（ ）A、5t B、10~20t C、30~40t D、1t在黃酒生產(chǎn)中起發(fā)酵作用的微生物是（ ）A、根霉 B、毛霉 C、曲霉 D、酵母菌我國酒廠黃酒的殺菌溫度一般為（ ）A、50~60℃ B、60~70℃ C、85~90 ℃ D、90~100℃日本清酒生產(chǎn)工藝屬于（ ）工藝A、淋飯法 B、喂飯法 C、攤飯法 D、大罐發(fā)酵下列哪種就的釀造過程中需加二氧化硫（ ）A、白酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、黃酒下列哪種酒釀造不用曲（ ）A、白酒 B、黃酒 C、清酒 D、啤酒在下列哪種酒釀造中涉及到蘋果酸——乳酸發(fā)酵（ ）A、白酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、黃酒三、判斷在白葡萄酒生產(chǎn)過程中為了防止發(fā)酵醪與空氣接觸導(dǎo)致過度氧化，一般采用密閉發(fā)酵法。按照工藝要求，一般可將制醋原料分為（ ）、（ ）、（ ）和（ ）四大類。陳釀過程采用（ ）、（ ）。為了確保成品醋的質(zhì)量，新產(chǎn)食醋必須經(jīng)一定時間的陳釀貯藏，貯藏期越長越好。脫脂大豆是大豆被提?。? ）后的產(chǎn)物，按提取脂肪的方法不同可分為（ ）和（ ）。在醬油釀造過程中，（ ）的參與，引起了一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，形成醬油獨特的（ ）、（ ）、（ ）、（ ），這主要體現(xiàn)在（ ）和（ ）這兩個重要階段。1醬油的浸出工藝采用（ ）法。醬油發(fā)酵的方法很多，目前普遍采用的方法為固態(tài)低鹽發(fā)酵法。腐乳的生產(chǎn)主要分為（ ）、（ ）、（ ）和（ ）四個階段。發(fā)酵乳制品包括（ ）、（ ）、（ ）、斯堪的納維亞酸奶油及（ ）等目前根據(jù)發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過程、發(fā)酵劑的種類、產(chǎn)品的特征及其他特性的不同，大致將發(fā)酵乳分為四大類：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。1乳酸菌飲料是指（ ）或（ ）與（ ）混合后經(jīng)（ ）發(fā)酵，然后攪拌，并加入穩(wěn)定劑、（ ）、（ ）水及（ ）進行調(diào)配，最后通過（ ）加工而成的液體狀酸乳制品。生產(chǎn)毛霉型豆豉時，在制曲過程中，當(dāng)白色菌絲轉(zhuǎn)為淺灰色，并且有少量黑褐色孢子出現(xiàn)時，必須出曲。目前常使用的乳酸菌飲料穩(wěn)定劑有CMC和PGA。酒精的發(fā)酵作用是指可發(fā)酵性的糖經(jīng)過酵母細胞內(nèi)（酒化 ）酶的作用，生成（酒精 ）和（二氧化碳 ），然后通過細胞膜將這些產(chǎn)物排出體外的過程。液態(tài)白酒生產(chǎn)時，酒基必須進行除雜脫臭處理，常用的方法有（高錳酸鉀氧化法 ）法和（活性炭吸附 ）法。（√ ）小曲酒是一種典型的固態(tài)發(fā)酵法白酒。，有利于積累酒香味的前體物質(zhì)，新料和發(fā)酵酒醅一起蒸煮、蒸餾，在生產(chǎn)中不用配入大量酒糟，因此熱能的利用比較經(jīng)濟，勞動生產(chǎn)率也相對較高。 ②不同季節(jié)、不同班組生產(chǎn)出的酒質(zhì)量有所差異啤酒生產(chǎn)工藝習(xí)題答案填空啤酒按酵母性質(zhì)可分為（ 上面發(fā)酵 ）啤酒和（ 下面發(fā)酵 ）啤酒。啤酒釀造的主要原料是（ 大麥 ），其按籽粒在穗軸上的分布形態(tài)可分為（ 六棱大麥 ）、（四棱大麥 ）、（ 二棱大麥 ）。啤酒生產(chǎn)用水主要包括（ 加工用水 ）和（ 洗滌、冷卻用水 ）兩大部分。在啤酒釀造過程中分離冷凝固物的方法有（ 酵母繁殖 ）法、（ 冷沉降 ）法、（ 硅藻土過濾 ）法、（ 麥汁離心分離 ）法、（ 浮選 ）法。A、12 B、16 C、18 D、30大麥中的半纖維素和麥膠物質(zhì)的主要成分是（ B ）A、淀粉 B、b葡聚糖 C、多酚 D、綿子糖麥芽在干燥過程中形成的色澤和香味都源于（ A ）A、類黑素 B、DMS C、糖 D、蛋白質(zhì)酒花精油中最易揮發(fā)的香氣粗俗的成分是（ C ）A、石竹烯 B、香葉醇 C、香葉烯 D、多酚優(yōu)質(zhì)淡爽型啤酒的雙乙酰含量應(yīng)控制在（ A ）以下。(√ )麥根帶有不良苦味，且吸濕性強，必須除去。麥芽醪的過濾：糖化結(jié)束后，應(yīng)在最短的時間內(nèi)，將糖化醪中溶于水的浸出物與不溶性的麥糟分開，得到澄清的麥汁，此分離過程稱麥芽醪的過濾。葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在（25~30℃ ），在此范圍內(nèi)，溫度越高，發(fā)酵開始越早，成品一般為（ 甜 ）型酒，溫度越低，酒精產(chǎn)量越高，成品一般為（ 干 ）型酒。黃酒按酒曲種類分為（ 麥曲 ）黃酒、（ 米曲 ）黃酒、（ 小曲 ）黃酒等。用精米率表示米的精白程度，米的精白度越高，精米率就越（低 ）。1生產(chǎn)上把發(fā)酵醪中酒和酒糟分離的操作稱為（ 壓榨 ）。(√)在葡萄酒釀造中為了降低發(fā)酵溫度可以分次添加二氧化硫。按照工藝要求，一般可將制醋原料分為（主料 ）、（ 輔料）、（填充料 ）和（ 添加劑）四大類。陳釀過程采用（ 夏日曬 ）、（冬撈冰 ）。（√）為了確保成品醋的質(zhì)量，新產(chǎn)食醋必須經(jīng)一定時間的陳釀貯藏，貯藏期越長越好。(4)容易貯藏。缺點是生產(chǎn)周期長，勞動強度大，出醋率低。脫脂大豆是大豆被提?。?脂肪 ）后的產(chǎn)物，按提取脂肪的方法不同可分為（ 豆粕 ）和（豆餅 ）。在醬油釀造過程中，（ 微生物 ）的參與，引起了一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，形成醬油獨特的（色 ）、（ 香 ）、（味 ）、（ 體 ），這主要體現(xiàn)在（ 制曲 ）和（ 醬醅發(fā)酵 ）這兩個重要階段。1醬油的浸出工藝采用（三套循環(huán)淋油 ）法。（√）醬油發(fā)酵的方法很多，目前普遍采用的方法為固態(tài)低鹽發(fā)酵法。向醬油內(nèi)加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當(dāng)調(diào)配，調(diào)制出不同品種規(guī)格醬油的操作稱為配制。若制曲初期水分過大，則不適宜米曲霉繁殖，反而使細菌顯著繁殖。（4）四均勻：即原料混合及潤水均勻、接種均勻、裝池疏松均勻、料層厚薄均勻。按發(fā)酵時添加的配料不同，可將腐乳大致分為（紅腐乳 ）和（ 白腐乳 ）。豆瓣醬是以（ 大豆）或（蠶豆 ）為生產(chǎn)原料，以（米曲霉 ）為主要微生物，釀制而成的一種半固態(tài)或粘稠狀的（醬制品 ）。1我國目前主要生產(chǎn)的酸乳分為兩大類（ 凝固型酸乳 ）和（ 攪拌型酸乳 ）。（√）豆豉生產(chǎn)中，浸泡后的大豆的含水量以30～40%為宜。（）凝固型酸乳生產(chǎn)中發(fā)酵劑的加入量為3～5%。干酪：是在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。 ③發(fā)酵劑在使用前一定要進行多次活化，%再使用，發(fā)酵劑的用量要掌握好，一般為3%5%,避免容器上殘留洗滌劑和消毒劑。(4)表面有霉菌生長措施：根據(jù)市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度（05℃，最多貯藏1周）（5）口感差：措施：生產(chǎn)酸乳時，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理。