【正文】 第一章復(fù)習(xí)題一、填空根據(jù)白酒的香型可分為五類，分別為（ ）香型，以（）（酒）為代表；（ ）香型，以（）（酒）為代表；（ ）香型，以（）（酒）為代表；（ ）香型，以（）（酒）為代表；（ ）香型，以（）（酒）為代表。在白酒生產(chǎn)中，高溫曲的堆積培養(yǎng)可分為（ ）、（ ）、（ ）及（ ）四步。在酒精發(fā)酵過程中有兩種現(xiàn)象發(fā)生即（ ）過程和（ ）過程。酒精的發(fā)酵作用是指可發(fā)酵性的糖經(jīng)過酵母細(xì)胞內(nèi)（ ）酶的作用，生成（ ）和（ ），然后通過細(xì)胞膜將這些產(chǎn)物排出體外的過程。生產(chǎn)過程中一直不斷加入新料及新曲，繼續(xù)發(fā)酵蒸酒，這種方法稱為（ ）發(fā)酵法，該法適用于生產(chǎn)（ ）酒和（ ）酒；汾酒釀制采用傳統(tǒng)的（ ）法。在白酒生產(chǎn)中，將（ ）、（ ）、（ ）及（ ）的操作統(tǒng)稱為蒸餾。裝甑時物料要注意（ ）蒸餾時開汽的原則為（ ）、（ ）蒸餾時接酒溫度以（ ）為宜。液態(tài)白酒生產(chǎn)時，酒基必須進(jìn)行除雜脫臭處理，常用的方法有（ ）法和（ ）法。二、選擇以下酒中屬于蒸餾酒的為（ ）A、葡萄酒 B、啤酒 C、白酒 D、果酒高溫曲在制曲過程中曲坯的最高溫度控制在（ ）A、40℃~50℃ B、30℃～40℃ C、60℃～65℃ D、41℃～42℃以下各種曲中，在制曲過程中可加入藥材的是（ ）A、大曲 B、小曲 C、麩曲 D、高溫曲老五甑法正常操作時窖內(nèi)的四甑材料出窖后作為丟糟的為（ ）A、大渣1 B、大渣2 C、小渣 D、回糟在瀘型酒生產(chǎn)時，出窖配料時要進(jìn)行滴窖降水操作，滴窖時間至少為（ ）A、5小時 B、12小時 C、24小時 D、72小時瀘型酒發(fā)酵使用（ ）設(shè)備A、泥窖 B、地缸 C、石窖 D、甑桶茅臺酒生產(chǎn)過程中，第二論蒸出的酒尾怎么處理（ ）A、單獨(dú)貯藏 B、潑回糟中 C、用于養(yǎng)窖 D、與原酒混合汾酒發(fā)酵期一般為（ ）天A、21～28天 B、15天 C、10天 D、30天麩曲白酒的發(fā)酵時間較短，僅為（ ）天A、1天 B、2天 C、3～５天　　Ｄ、5～7天白酒降度后會出現(xiàn)渾濁問題的原因是（ ）A、高級脂肪酸乙酯的溶解度降低B、高級脂肪酸增多C、溫度降低高級脂肪酸乙酯的溶解度增加D、乙醇溶解度降低三、判斷大曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中富含的水解酶類。（ ）大曲的踩曲季節(jié)一般以秋末冬初最為合適（ ）大曲的曲塊拆出后，應(yīng)貯藏3～4個月成為陳曲后再使用（ ）“千年老窖，萬年糟”的意思是窖齡越老越好。汾酒生產(chǎn)采用高溫潤糝（ ）在發(fā)酵過程中，當(dāng)酒精達(dá)到一定濃度時，會對微生物產(chǎn)生毒性，對酶起抑制作用。（ ）小曲酒是一種典型的固態(tài)發(fā)酵法白酒。（ ）造香靠蒸餾，提香靠發(fā)酵（ ）中餾酒的酒精含量較高，但香味成分少，單獨(dú)貯藏后酒味較淡薄。（ ）飲用高度白酒不利于人體健康（ ）四、名詞解釋發(fā)酵蒸餾酒蒸餾五、簡答續(xù)渣發(fā)酵法具有哪些優(yōu)點(diǎn)黃水的主要成分白酒生產(chǎn)過程中，蒸著的目的是什么裝甑原則以“松、輕、準(zhǔn)、薄、勻、平”為原則，含義是什么白酒降度后會出現(xiàn)什么問題白酒為什么要貯存和勾兌啤酒生產(chǎn)工藝習(xí)題填空啤酒按酵母性質(zhì)可分為（ ）啤酒和（ ）啤酒。我國生產(chǎn)的啤酒大部分是（ ）啤酒。按啤酒色度分類，分為（ ）啤酒、（ ）啤酒、（ ）啤酒。按原麥汁濃度分類分為（ ）啤酒、（ ）啤酒、（ ）啤酒。啤酒釀造的主要原料是（ ），其按籽粒在穗軸上的分布形態(tài)可分為（ ）、（ ）、（ ）。啤酒生產(chǎn)中一般采用（ ）。大麥中主要含有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等化學(xué)成分。在啤酒花的化學(xué)組成中，對啤酒釀造有特殊意義的三種主要成分為（ ）、（ ）和（ ）。啤酒生產(chǎn)用水主要包括（ ）和（ ）兩大部分。在浸麥過程中，大麥吸水的速度與麥粒大小、水溫直接相關(guān)：麥粒越小吸水越（ ），水溫越高吸水越（ ）。麥汁制備是將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花等加水制備成澄清透明的麥芽汁，包括原料的粉碎、（ ）、（ ）、（ ）及（ ）、（ ）、（ ）等一系列加工過程。在啤酒發(fā)酵過程中，酵母只能發(fā)酵（ ）、（ ）、（ ）、（ ）及部分麥芽三糖。在啤酒釀造過程中分離冷凝固物的方法有（ ）法、（ ）法、（ ）法、（ ）法、（ ）法。在冷卻的麥汁中添加酵母后，酵母開始在有氧的條件下，以麥汁中的（ ）和（ ）為營養(yǎng)源，營呼吸作用而獲得（ ），此后便在無氧的條件下，進(jìn)行（ ）發(fā)酵，經(jīng)過對麥汁組分進(jìn)行一系列復(fù)雜的代謝，產(chǎn)生（ ）和（ ），構(gòu)成有獨(dú)特風(fēng)味的飲料酒。1麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫（ ），此時不適合引用，一般需要經(jīng)數(shù)周或數(shù)月的（ ），此時期稱啤酒的（ ）。二、選擇題在大麥粒的組成中（ ）是籽粒中有生命力的部分A、胚 B、胚乳 C、皮層 D、谷皮大麥胚乳中最主要的貯存物是（ ）A、纖維素 B、淀粉 C、蛋白質(zhì) D、多酚物質(zhì)在啤酒花的化學(xué)成分中具有防腐能力的是（ ）A、酒花精油 B、多酚物質(zhì) C、苦味物質(zhì) 新收獲的大麥的休眠時間為（ ）A、9~10周 B、2周 C、3~4周 D、6~8周正常浸麥水溫為（ ），我國生產(chǎn)上常采用的浸麥度為（ ）A、14~18℃，12%~15%， B、18~20℃，14%~18% C、22~26℃，19%~20% D、14~18℃,43%~48%發(fā)芽溫度超過（ ）度則為高溫發(fā)芽。A、12 B、16 C、18 D、30大麥中的半纖維素和麥膠物質(zhì)的主要成分是（ ）A、淀粉 B、b葡聚糖 C、多酚 D、綿子糖麥芽在干燥過程中形成的色澤和香味都源于（ ）A、類黑素 B、DMS C、糖 D、蛋白質(zhì)酒花精油中最易揮發(fā)的香氣粗俗的成分是（ ）A、石竹烯 B、香葉醇 C、香葉烯 D、多酚優(yōu)質(zhì)淡爽型啤酒的雙乙酰含量應(yīng)控制在（ ）以下。A、三、判斷啤酒是各種酒類中酒精含量最低的飲料酒。（ ）糊精不能被酵母利用而發(fā)酵成醇，所以它不是構(gòu)成啤酒酒體的成分。b葡聚糖的水溶液黏度很高，在制麥過程中應(yīng)盡量讓它最大程度的分解。麥根帶有不良苦味，且吸濕性強(qiáng)，必須除去。在啤酒發(fā)酵中應(yīng)嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，保證高溫發(fā)酵。四、概念浸麥度糖化麥芽醪的過濾五、簡答綠麥芽干燥的目的是什么？如何降低啤酒中雙乙酰的含量影響啤酒非生物穩(wěn)定性的因素是什么？如何提高啤酒的非生物穩(wěn)定性？(問答)葡萄酒、黃酒的生產(chǎn)工藝復(fù)習(xí)題填空葡萄酒按葡萄酒的顏色分類可分為（ ）、（ ）、（ ）；按含糖量分類可分為（ ）、（ ）、（ ）和（ ）；按生產(chǎn)工藝分可分為（ ）、（ ）、（ ）。葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在（ ），在此范圍內(nèi)，溫度越高，發(fā)酵開始越早，成品一般為（ ）型酒，溫度越低，酒精產(chǎn)量越高，成品一般為（ ）型酒。紅葡萄酒是以（ ）為原料，經(jīng)去梗、（ ）、（ ）、（ ）等工藝生產(chǎn)而成的。紅葡萄酒發(fā)酵開始后，隨著溫度的升高，發(fā)酵汁的含糖量（ ），且酒精含量（ ），發(fā)酵液的相對密度逐漸（ ）。在葡萄酒的貯藏過程中，酒中的（ ）、（ ）等自然沉淀，定期將桶（池）中（ ）泵入另一桶（池）中，除去（ ）的操作稱換桶。黃酒按酒曲種類分為（ ）黃酒、（ ）黃酒、（ ）黃酒等。按釀造方法分（ ）、（ ）和（ ）等。釀造黃酒的主要原料是（ ）、（ ）和（ ），人們稱（ ）為酒之肉，（ ）為酒之骨，（ ）為酒之血。用于釀造黃酒的曲主要有（ ）、（ ）和（ ）三類。用精米率表示米的精白程度，米的精白度越高，精米率就越（ ）。蒸飯的質(zhì)量要求是外硬內(nèi)（ ）、內(nèi)無（ ）、（ ）、透而不爛且（ ）。1米飯冷卻方式主要有（ ）法和（ ）法。1在元紅酒發(fā)酵過程中的開耙，高溫開耙釀的酒稱（ ），又稱（ ）；低溫開耙釀成的酒稱（ ）。1生產(chǎn)上把發(fā)酵醪中酒和酒糟分離的操作稱為（ ）。1根據(jù)黃酒大罐發(fā)酵的生產(chǎn)特點(diǎn)，為利于自動開耙，前發(fā)酵罐一般為（ ）形，后發(fā)酵罐一般為（ ）形。二、選擇下列哪種原料是釀造黃酒的原料（ ）A、大麥 B、糯米 C、葡萄 D、麥芽（ ）的好壞直接影響到黃酒的酒質(zhì)和出酒率。A、曲 B、淀粉質(zhì)原料 C、酒母 D、水一般生產(chǎn)1t黃酒需用水（ ）A、5t B、10~20t C、30~40t D、1t4