發(fā)酵與釀造工藝學(xué)(已修改)
2025-03-15 12:47 本頁(yè)面
【正文】 發(fā)酵與釀造工藝學(xué) 楊陵職業(yè)技術(shù)學(xué)院 應(yīng)用生物技術(shù)專業(yè) 第一章 緒論 ? 一、發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史 ? 二、發(fā)酵與釀造技術(shù)特點(diǎn)以及與現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系 ? 三、發(fā)酵與釀造技術(shù)的研究對(duì)象 ? 四、發(fā)酵與釀造技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì) 一、發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史 ? 發(fā)酵的英文 “ f e r m e n t a t i o n” 是從拉丁語(yǔ)“ ferver” 即 “ 發(fā)泡 ” 、 “ 翻涌 ” 派生而來(lái)的 ， 。 人類利用微生物進(jìn)行食品發(fā)酵與釀造已有數(shù)千年的歷史 ， 發(fā)酵現(xiàn)象是自古以來(lái)就已被人們發(fā)現(xiàn)并掌握的 ， 但由于對(duì)發(fā)酵與釀造的主角 —— 微生物缺乏認(rèn)識(shí) ， 發(fā)酵與釀造的本質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有被揭示 ， 始終充滿神秘色彩 。 因而在19世紀(jì)中葉以前 ， 發(fā)酵與釀造業(yè)的發(fā)展極其緩慢 。 一、發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史 ? 在微生物的發(fā)現(xiàn)上做出重大貢獻(xiàn)的是 17世紀(jì)后葉的列文虎克 (Leewehoch)， 他用自制的手磨鏡 ， 成功地制成了世界上第一臺(tái)顯微鏡 ， 在人類歷史上第一次通過(guò)顯微鏡用肉眼發(fā)現(xiàn)了單細(xì)胞生命體 ——微生物 。 由于當(dāng)時(shí) “ 自然發(fā)生說(shuō) ” 盛極一時(shí) ， 他的發(fā)現(xiàn)并沒(méi)有受到應(yīng)有的重視 。 一、發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史 ? 直到 19世紀(jì)中葉 ， 巴斯德 (Pasteur)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期而細(xì)致的研究之后 ， 才有說(shuō)服力地宣告發(fā)酵是微生物作用的結(jié)果 。 ? 巴斯德在巴斯德瓶中加入肉汁 ， 發(fā)現(xiàn)在加熱情況下不發(fā)酵 ， 不加熱則產(chǎn)生發(fā)酵現(xiàn)象 ， 并詳細(xì)觀察了發(fā)酵液中許許多微小生命的生長(zhǎng)情況等 ，由此他得出結(jié)論：發(fā)酵是由微生物進(jìn)行的一種化學(xué)變化 。 巴斯德認(rèn)識(shí)到這些不同類型的發(fā)酵 ，是由形態(tài)上可以區(qū)別的各種特定的微生物所引起的 。 一、發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史 ? 其后不久 ， 科赫 (Koch)建立了單種微生物分離和純培養(yǎng)技術(shù) ， 利用這些技術(shù)研究炭疽病時(shí) ， 發(fā)現(xiàn)動(dòng)物的傳染病是由特定的細(xì)菌引起的 。 從而得知 ， 微生物也和高等植物一樣 ， 可以根據(jù)它們的種屬關(guān)系明確地加以區(qū)分 ， 從此以后 ， 各種微生物純培養(yǎng)技術(shù)獲得成功 。 單種微生物分離和純培養(yǎng)技術(shù)的建立 ， 是食品發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn) 。 一、發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史 ? 布赫納 (Buchner)闡明了微生物的化學(xué)反應(yīng)本質(zhì) 。為了把酵母提取液用于醫(yī)學(xué) ， 他用石英砂磨碎酵母菌細(xì)胞制成酵母汁 ， 并加入大量砂糖防腐 ，結(jié)果意外地發(fā)現(xiàn)酵母汁也有發(fā)酵現(xiàn)象 ， 任何生物都具有引起發(fā)酵的物質(zhì) —— 酶 ， 從此以后 ，人們用生物細(xì)胞的磨碎物研究種種反應(yīng) ， 從而促成了當(dāng)代生物化學(xué)的誕生 ， 也將生物化學(xué)和微生物學(xué)彼此溝通起來(lái) ， 大大擴(kuò)展了發(fā)酵與釀造的范圍 ， 豐富了發(fā)酵與釀造的產(chǎn)品 。 一、發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史 ? 20世紀(jì) 40年代 ， 借助于抗生素工業(yè)的興起 ， 建立了通風(fēng)攪拌培養(yǎng)技術(shù) 。 成功建立起深層通氣培養(yǎng)法和一整套培養(yǎng)工藝 ， 包括向發(fā)酵罐中通入大量無(wú)菌空氣 、 通過(guò)攪拌使空氣均勻分布 、培養(yǎng)基的滅菌和無(wú)菌接種等 ， 使微生物在培養(yǎng)過(guò)程中的溫度 、 pH、 通氣量 、 培養(yǎng)物的供給都受到嚴(yán)格的控制 。 這些技術(shù)極大地促進(jìn)了發(fā)酵與釀造工業(yè) ， 各種有機(jī)酸 、 酶制劑 、 維生素 、激素都可以借助于好氣性發(fā)酵進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn) 。因而 ， 好氣性發(fā)酵工程技術(shù)成為發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的第二個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn) 。 一、發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史 ? 一種新技術(shù) —— 人工誘變育種和代謝控制發(fā)酵工程技術(shù)的誕生 。 人們以動(dòng)態(tài)生物學(xué)和微生物遺傳學(xué)為基礎(chǔ) ， 將微生物進(jìn)行人工誘變 ， 得到適合于生產(chǎn)某種產(chǎn)品的突變株 ， 再在人工控制的條件下培養(yǎng) ， 有選擇地大量生產(chǎn)人們所需要的物質(zhì) 。 這一新技術(shù)首先在氨基酸生產(chǎn)上獲得成功 ， 而后在核苷酸 、 有機(jī)酸 、 抗生素等其他產(chǎn)品得到應(yīng)用 。 可以說(shuō) ， 人工誘變育種和代射控制發(fā)酵工程技術(shù)是發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的第三個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn) 。 一、發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史 ? 生產(chǎn)廠家既想利用化學(xué)合成法降低生產(chǎn)成本 ， 又想使產(chǎn)品擁有較高的質(zhì)量 ， 于是就采用化學(xué)合成結(jié)合微生物發(fā)酵的方法 。 如生產(chǎn)某些有機(jī)酸 ， 先采用化學(xué)合成法
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