發(fā)酵食品工藝學緒論(2)(已修改)
2025-06-07 05:20 本頁面
【正文】 發(fā)酵食品工藝學 第一章 緒 論 ? 第一節(jié) 發(fā)酵食品的淵源及其文化內(nèi)涵 ? 第二節(jié) 我國發(fā)酵食品的工藝特色 ? 第三節(jié) 我國發(fā)酵食品的固態(tài)發(fā)酵工藝 第四節(jié) 發(fā)酵食品形成的一般生化歷程 ? 第五節(jié) 發(fā)酵食品形成過程中微生物的演替 ?食品發(fā)酵是一門古老而又現(xiàn)代的技術，結合了神秘的傳統(tǒng)、古老的文化和變化無窮的生物技術。 ?文化底蘊深厚、產(chǎn)品形態(tài)多種多樣、技術手段推陳出新、理論研究和技術創(chuàng)新永無止境。 一、發(fā)酵食品的淵源及其文化內(nèi)涵 ? 最早的發(fā)酵產(chǎn)品據(jù)記載起源公元前 5000年。據(jù)記載最早的發(fā)酵食品應是酒類，通常認為是 wine,因為大自然中具備了野生果類和酵母菌，條件適宜情況下即行發(fā)酵。在神話傳說中亦有猿猴釀酒之說。由于自然界中資源的多樣性（ F、 M），便有了多種多樣的發(fā)酵食品。 4000BC——Beer，自古埃及即出現(xiàn)了麥芽糖化 。 50006000BC——wine、黃酒、白酒、 Cheese ? (醬油、調味品 ? 白酒：農(nóng)業(yè)社會糧食節(jié)余，生霉、發(fā)酵、蒸餾而得） 古 老： ? 古老的發(fā)酵食品自產(chǎn)生以來，長時間內(nèi)停留在自然釀造階段。即知其然而不知其所以然，通常以經(jīng)驗掌握。由于節(jié)氣、環(huán)境的變化即決定了產(chǎn)品的成敗，因此食品釀造甚至被賦予很多神秘色彩，甚至出現(xiàn)了對曲的頂禮膜拜，與一些祭祀活動也連起來。由于其發(fā)酵的機理一直未能充分揭示，因此發(fā)酵技術也遲遲未能進一步發(fā)揚光大和合理調控。直到 巴斯德、科赫 等人的工作成果推動了微生物發(fā)酵及工藝調控的推陳出新。 現(xiàn) 代： 關于酒曲， “ 千年酒窖萬年糟 ” 之說，引起了國內(nèi)外研究者的濃厚興趣。 ? 與許多民族文化融為一體： ? 英國的 Whisky ? 荷蘭的 Cheese ? 俄國的 黑面包 （大臉面包） ? 德國的 啤酒 ? 中國的 白酒 ? 日本的 清酒 ? 法國的 香檳 文化內(nèi)涵 ： ? 中國的 酒文化 ，出現(xiàn)了各時代以酒為載體的詩詞歌賦， “ 借酒吟詩 ” 、 “ 以詩言志 ” 。 ? 陶淵明 的詩幾乎詩詩有酒 ——《 桃花源記 》 ? 李白 1050首詩中 170首 ——借酒詩狂 ? 杜甫 1400余首詩中 300余首 ——借酒消愁 ? 歐陽修 的 《 醉翁亭記 》 ——“醉翁 ” （瑯琊山） ? 工藝方面 ：踩曲邊踏邊唱、 《 紅高粱 》 、日本的酒曲聽音樂即 “ 陳化 ” 等 文化內(nèi)涵： 采用多種原料，且多以淀粉質原料為主。 ? 植物性原料 ： ? 麥 ： beer、 bread、格瓦斯 (Kowas) ? 豆： 醬油、豆豉、腐乳（ ToFo）、 Temph、納豆 ? 水果：酒、果醋 ? 菜： Kimichi（朝鮮） ? 茶葉：紅茶、茶菌（海寶，醋酸菌、酵母、乳酸菌 +紅茶水 +糖） ? 動物性原料 ： ? 乳：酸奶、 Cheese、 Kurmiss、 Ketir ? 肉：香腸、沙拉米 (S
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