發(fā)酵食品工藝學(xué)ppt課件(已修改)
2025-01-17 08:40 本頁面
【正文】 發(fā)酵食品工藝學(xué) ——主講：陳曉紅 第一章 緒 論 ? 第一節(jié) 、 什么是發(fā)酵、釀造？ ? 第二節(jié) 、發(fā)酵技術(shù)的微生物技術(shù)發(fā)展史 ? 第三節(jié) 、發(fā)酵工業(yè)的工程技術(shù)發(fā)展史 ? 第四節(jié) 、發(fā)酵食品的淵源及其文化內(nèi)涵 ? 第五節(jié) 、發(fā)酵與釀造的研究對象 ? 第六節(jié) 、食品發(fā)酵與釀造的特點 ? 第七節(jié) 、發(fā)酵與釀造工程中常用技術(shù) ? 第七節(jié) 、食品發(fā)酵與釀造發(fā)展趨勢及研究熱點 ? 發(fā)酵的英文 Fermentation是 從拉丁語 ferver即“翻騰”、“沸涌”、“發(fā)泡”而來；因為發(fā)酵有鼓泡和類似翻騰、沸涌的現(xiàn)象。如中國的黃酒、歐洲的 beer就以起泡現(xiàn)象作為判斷發(fā)酵進程的標志。 ? 根據(jù)以往的觀念，人們通常把食品發(fā)酵作為整個發(fā)酵工業(yè)的分支。 一、什么是發(fā)酵、釀造 第一節(jié) 什么是發(fā)酵、釀造 第一章 緒 論 ? 廣義 —— 通過微生物的培養(yǎng)使某種特定代謝產(chǎn)物或菌體本身大量積累的過程。 ? 狹義 —— 厭氧微生物或兼性厭氧微生物在無氧條件下進行能量代謝并獲得能量的一種方式。 ? 發(fā)酵工業(yè) ：（巴斯德）經(jīng)純種培養(yǎng)和提煉精制獲得的成分單純、無風(fēng)味要求的產(chǎn)品的生產(chǎn)過程叫發(fā)酵工業(yè)。如酒精、抗生素、檸檬酸、氨基酸、酶、維生素、某些色素等。 發(fā)酵及發(fā)酵工業(yè) 第一節(jié) 什么是發(fā)酵、釀造 第一章 緒 論 釀造 (brewing)和釀造工業(yè) ? 釀造 (brewing)： 我國人們對對一些特定產(chǎn)品發(fā)酵生產(chǎn)的特殊稱法，是未知的混合微生物區(qū)系參與的一種自然發(fā)酵。 ? 釀造工業(yè) ：經(jīng)自然培養(yǎng)、不需提煉精制、產(chǎn)品由復(fù)雜成分構(gòu)成并對風(fēng)味有特殊要求的食品或調(diào)味品的生產(chǎn)過程。如黃酒、白酒、清酒、葡萄酒、醬油、醋、腐乳、豆豉、面醬等。 1676年 列文虎克 （ Leewenhoch） 1836— 1837年 Larkutzing 1856— 1857年 Pasteur 1870年 Pasteur 1880年 科赫（ Robert Koch） 1897年， Buchner（布赫納） 1928年， Fleming 1940年， Florery和 Chain 1945年， 抗生素工業(yè) 二、發(fā)酵工業(yè)的微生物技術(shù)發(fā)展史 第二節(jié)、微生物技術(shù)發(fā)展史 第一章 緒 論 列文虎克（ Leewenhoch,16321723） ——微生物形態(tài)學(xué)發(fā)展階段 ?荷蘭 業(yè)余科學(xué)家 ， 1676年，用自磨鏡片創(chuàng)造了一架能放大 266倍的原始顯微鏡 一生制作了 419臺顯微鏡； ?發(fā)表論文 400余篇， 375篇寄往英國皇家學(xué)會發(fā)表。 第二節(jié)、微生物技術(shù)發(fā)展史 第一章 緒 論 Anthnoy van Leeuwenhoek與他的顯微鏡 Anthnoy van Leeuwenhoek 1684年寄給皇家協(xié)會信的部分內(nèi)容 Larkutzing ?18361837年 Larkutzing發(fā)現(xiàn)在啤酒的發(fā)酵中 存在活的生物體 ，但并未發(fā)現(xiàn)發(fā)酵與微生物的關(guān)系。 第二節(jié)、微生物技術(shù)發(fā)展史 第一章 緒 論 不同時期觀察到的 酵母菌細胞結(jié)構(gòu) 細菌學(xué)（ 巴斯德 、 科赫 ） 外科消毒術(shù) （ Lister， 1865）和 乳酸菌的分離 根瘤菌等土壤微生物的研究（ MW貝， CH維） 無酵母菌壓汁酶功能的發(fā)現(xiàn)（ ,1897) 化學(xué)藥劑和 抗生素發(fā)現(xiàn) 和臨床應(yīng)用（ 19091935） 釀造技術(shù)日趨完美 Cncmicro 生理學(xué)發(fā)展階段 代表人物和重要事件 微生物生理學(xué)發(fā)展階段 徹底否定了自然發(fā)生說 證實發(fā)酵由微生
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