【正文】 L/O/G/O 書名：新烹調(diào)工藝學(xué) 作者：牛鐵柱 書號(hào)： 9787111310464 出版社：機(jī)械工業(yè)出版社 層次：高職高專 新烹調(diào)工藝學(xué) 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 L/O/G/O 新 《 烹調(diào)工藝學(xué) 》 牛 鐵 柱 教授 國 家 級(jí) 烹 飪 高 級(jí) 考 評(píng) 員 新《烹調(diào)工藝學(xué)》 烹飪事業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)代烹調(diào)技術(shù)的創(chuàng)新：需要各門科學(xué)理論做基礎(chǔ)，營養(yǎng)配餐技術(shù)的發(fā)展：也需要各門科學(xué)理論做基礎(chǔ)、尤其需要：烹調(diào)技術(shù)和烹調(diào)理論做基礎(chǔ)。 牛鐵柱編 創(chuàng)新：是時(shí)代的要求、是企業(yè)的需求、是競爭的武器、是效益的源泉！是生存的渴望！ 創(chuàng)新：能夠推進(jìn)社會(huì)進(jìn)步、提高生活質(zhì)量，創(chuàng)新營養(yǎng)佳肴：能夠促進(jìn)食欲、增進(jìn)健康長壽！ 新烹調(diào)工藝學(xué) 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 L/O/G/O 第八章：西餐制作知識(shí) 牛鐵柱 教授 國 家 級(jí) 烹 飪 高 級(jí) 考 評(píng) 員 新烹調(diào)工藝學(xué) 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 教學(xué)目錄 1 烹飪的導(dǎo)熱方法 2 西餐廚房的分工 3 西餐制作知識(shí) 4 西餐冷熱制作 學(xué)習(xí)重點(diǎn) 學(xué)生風(fēng)采 菜品展示 新烹調(diào)工藝學(xué) 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 第一節(jié)：烹飪的導(dǎo)熱方法 烹調(diào)方法主要是指：導(dǎo)熱的方法，如：火候的大小、時(shí)間的長短、投料的先后、數(shù)量的多少、味道的調(diào)和、營養(yǎng)的保存、形狀的構(gòu)成等等。只有掌握好烹調(diào)的方法，才能保證食物的色、香、味、形幾種效果的完美統(tǒng)一 。 一、水導(dǎo)熱法 二、空氣導(dǎo)熱法 三、油導(dǎo)熱法 四、金屬器皿導(dǎo)熱法 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 目 錄 新烹調(diào)工藝學(xué) 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 第二節(jié)：西餐廚房的分工 西餐廚房：對(duì)專業(yè)工作間進(jìn)行了細(xì)致的分工，一般分為生肉加工間、生菜加工間、冷菜加工間、熱菜加工間和面點(diǎn)加工間等不同的加工間。 生肉加工間 生菜加工間 冷菜間 熱菜間 點(diǎn)心面包加工間 西餐廚房：對(duì)專業(yè)工作間進(jìn)行了細(xì)致的分工，一般分為生肉加工間、生菜加工間、冷菜加工間、熱菜加工間和面點(diǎn)加工間等不同的加工間。目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 目 錄 新烹調(diào)工藝學(xué) 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 第三節(jié)：西餐制作知識(shí) 配菜的常識(shí) 少司的種類和作用 西餐原料及菜品種類 烹飪調(diào)料常識(shí) 菜肴成形技法 掛粉掛糊及應(yīng)用 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 目 錄 新烹調(diào)工藝學(xué) 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 第四節(jié)：西餐冷熱菜制作 冷菜 湯 熱菜 即司類 面點(diǎn)蛋糕制作 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 目 錄 新烹調(diào)工藝學(xué) 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 水導(dǎo)熱法 ： 是利用水的溫度導(dǎo)熱使原料由生變熟。 特點(diǎn)：油膩小、清爽軟嫩。水導(dǎo)熱法目的有兩個(gè)：一是取汁，一是煮熟食物。原料取汁時(shí)要冷水下入，營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨水溫的升高而不斷分解，慢慢溢出溶于湯里，這樣煮的湯汁濃、并且味美，富含營養(yǎng)。如果取其煮熟的食物，則必須熱水下鍋，使食物本身盡可能的保存營養(yǎng)不流失。 一、水導(dǎo)熱法 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 上一級(jí) 新烹調(diào)工藝學(xué) 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 ? 用蒸汽導(dǎo)熱就是：技法蒸?？諝鉁囟鹊母叩停怯苫鹆?、電力或液化氣的大小來決定的。用蒸汽導(dǎo)熱特點(diǎn)：原料能夠保持嫩度和形狀。用空氣導(dǎo)熱有兩種形式： ? 封閉式 ：封閉式空氣導(dǎo)熱法是指：用原料的種類、質(zhì)地的軟硬、重量的的多少和爐溫的高低決定。如烤制大塊肉類或家禽時(shí)，時(shí)間需長一些。這是應(yīng)為肉的導(dǎo)熱能力差，所以當(dāng)烤制皮脆時(shí)，色澤將要達(dá)到要求時(shí)，需在烤盤里加適當(dāng)?shù)乃驕倮^續(xù)烤制。 ? 敞開式： 是以明火燒烤，把經(jīng)過腌制好的原料穿在扦子上或鐵絲制成的篦子上直接上火熏烤。這種方法制出的食物油膩較少，外焦里嫩，有一種特有的熏烤味道，別具一格。 二、空氣導(dǎo)熱法 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 上一級(jí) 新烹調(diào)工藝學(xué) 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 三、油導(dǎo)熱法 是西餐烹調(diào)中常用的一種技法。一般煎制食物多用油，油量不宜過多，以布滿煎盤底為宜。煎制時(shí)間的長短，應(yīng)根據(jù)原料的薄厚，質(zhì)地的老嫩而定。 西餐中凡是炒制的食物，大多用調(diào)料來配合，用油量少于煎，均用熱油，經(jīng)炒制后的食物大部分帶有湯汁，其特點(diǎn)汁濃醇香，鮮嫩、滋味厚美。如炒奶油雞絲、里脊絲等等。 適用于炸的食物很多，但應(yīng)以質(zhì)地較軟的精料為宜。炸制食物油量要寬一些適合用熱油，以超過所炸食物為宜。炸制食物有外焦里嫩、香酥脆軟的特點(diǎn)。 油導(dǎo)熱法 煎 炒 炸 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 上一級(jí) 上一級(jí) 新烹調(diào)工藝學(xué) 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 金屬器皿導(dǎo)熱法是把腌制好的食物原料置于燒熱的器皿上，通過金屬器皿的熱度使腌制好的原料由生變熟。用這種方法制熟的食物獨(dú)具風(fēng)格。分三種：一是用鐵扒、二是用火鍋、三是用爐板。 四、金屬器皿導(dǎo)熱法 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 上一級(jí) 新烹調(diào)工藝學(xué) 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 生肉加工間的主要任務(wù)是把動(dòng)物性原料進(jìn)行初步處理和存儲(chǔ)等。另外，就是將需要的進(jìn)行初加工的原料去毛、去皮、洗凈、開生、剔骨、合理分檔、分類、等工作。冷藏時(shí)，冰箱的溫度應(yīng)在攝氏零度至零下 5度左右。生肉加工間應(yīng)按廚師長每天開列出的菜單進(jìn)行準(zhǔn)備工作。還要按菜單要求的形狀，進(jìn)行切片、切塊、切條、拍薄、掛皮、成形腌制入味等工作。加工間是第一道工序，也是最重要最基本的工序。為下道工序打好基礎(chǔ)，對(duì)菜肴的色、香、味、形起著重要的作用。 一、生肉加工間 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 上一級(jí) 新烹調(diào)工藝學(xué) 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 生菜加工間主要任務(wù)是保存蔬菜、切配爐灶和湯鍋所須的菜碼及配菜，以及蔬菜的洗滌去皮、蒸米飯等。它與加工間區(qū)別就在于負(fù)責(zé)植物性原料的保管切配成型。 二、生菜加工間 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 上一級(jí) 新烹調(diào)工藝學(xué) 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 冷菜間主管制作各種冷菜。其特點(diǎn)是拼擺的冷盤樣多，藝術(shù)性強(qiáng)。由于冷菜間沒有加熱工序，對(duì)衛(wèi)生要求極高，如果有細(xì)菌污染，可能造成食物中毒事故。冷菜間還要負(fù)責(zé)每天飯點(diǎn)心的制作。 三、冷菜 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 目 錄 新烹調(diào)工藝學(xué) 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 熱菜間即爐灶，主要任務(wù)是烹調(diào)食物，也就是常說的炒菜，它是食品加工的最后一道工序，將加工間和生菜間提供的半成品，經(jīng)過烹調(diào)使之成為色、香、味形俱佳的食品。在熱菜間工作，要熟悉原料的性能，葷素的搭配，營養(yǎng)的保存，火候的運(yùn)用等。 四、熱菜間 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 上一級(jí) 點(diǎn)心面包加工間是各加工間中唯一能單獨(dú)工作的加工間，它不需要其它加工間的配合，就能制出食品。其任務(wù)是制作各種面包、蛋糕、各種奶油點(diǎn)心、餅干及茶點(diǎn)?？傊彩敲纥c(diǎn)的食品均由該加工間供應(yīng)，品種的多少及質(zhì)量的高低，要視面點(diǎn)廚師的技術(shù)。 五、點(diǎn)心面包加工間 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 上一級(jí) 配菜的常識(shí) 配菜：是西餐菜肴制作中常采用的技術(shù)。它起襯托、突出、點(diǎn)綴主料的作用。配菜選配的合適，可使菜肴的色、香、味、形以至營養(yǎng)均達(dá)到良好的效果。配菜是應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 營養(yǎng)的配合 顏色的配合 口味的配合 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 上一級(jí) 西餐講究營養(yǎng)，因此，應(yīng)根據(jù)不同的營養(yǎng)要求，選用不同的菜肴并配以不同的配菜。尤其是對(duì)小兒、老年人、病患者，要根據(jù)營養(yǎng)專家或醫(yī)生的建議有目的的進(jìn)行選擇，以確保各種營養(yǎng)符合實(shí)際要求。制作菜肴時(shí)應(yīng)選用不同原料及配菜，以保持營養(yǎng)平衡。 營養(yǎng)的配合 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 上一級(jí) 鮮明的顏色可以給人以美的感覺。西餐菜肴中，很注意顏色的搭配、裝盤技法，拼擺形式也很講究。每盤菜，需精心裝潢點(diǎn)綴，使其具有美感，能促進(jìn)就餐者的食欲，一般西餐宴會(huì)桌上均擺放鮮花，布置的整潔華麗，其目的都是為了創(chuàng)造美好的環(huán)境氣氛，加上菜肴中點(diǎn)綴的綠菜葉、蘿卜花等配菜點(diǎn)綴，就能起到相互襯托增強(qiáng)美感的作用。 顏色的配合 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 上一級(jí) 配菜對(duì)主要原料來說，主要起解膩、幫助消化以及 調(diào)配口味的作用。如烤鴨、豬肉之類油