【正文】 第一章醬油的生產(chǎn)技術(shù)：醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的作用 固態(tài)低鹽法釀造醬油的工藝流程及關(guān)鍵步驟 醬油顏色與風(fēng)味等的形成機(jī)理（重點(diǎn)）醬油：是以植物蛋白及碳水化合物為主要原料,經(jīng)過微生物酶的作用,發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類,并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ),再經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化,形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。釀造醬油: 以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。按發(fā)酵工藝分為兩類：1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ：①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ②固稀發(fā)酵醬油 2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油配制醬油: 以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品( 配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50%。配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液 )化學(xué)醬油: 也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品(安全問題：氯丙醇。)生抽——是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級、二級和三級。老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。醬油釀造的原料包括：蛋白質(zhì)原料 、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水、其他輔助原料（重點(diǎn)）釀造醬油的主要微生物：醬油釀造主要由兩個過程組成，第一個階段是制曲，主要微生物是霉菌；第二個階段是發(fā)酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件：1）不生產(chǎn)真菌毒素、2）有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生長快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；4）不產(chǎn)生異味。一、曲霉米曲霉v 是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。v 碳源：單糖、雙糖、有機(jī)酸、醇類、淀粉。v 氮源：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。v 基本生長條件：最適生長溫度3235℃，曲含水48%50%，好氧。v 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。v 蛋白酶分為3類： ——酸性蛋白酶（） ——中性蛋白酶（） ——堿性蛋白酶（醬油曲霉v 醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性較高。黑曲霉v 含有較高的酸性蛋白酶。二、酵母v 魯氏酵母——發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和pH降低開始自溶。（與醬油質(zhì)量關(guān)系密切）球擬酵母（易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母）——酯香型酵母，參與了醬醪的成熟。三、乳酸菌適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一；乳酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低醬醅的pH值，有利于酵母菌的生長，同時抑制雜菌的生長；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。四、有害微生物毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。細(xì)菌污染——醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)≤5104 cfu/ml。固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn)①注意食鹽水的濃度：濃度要求12~13176?！?。②控制制醅用鹽水的溫度。一般溫度在5055℃之間，使拌曲后醬醅開始的發(fā)酵溫度達(dá)到4244℃之間。③拌水量必須恰當(dāng)：在制曲總重量的65%左右。④上部加鹽水量較下部稍多（有揮發(fā)）。⑤防止表層過度氧化用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜菌的侵入，又避免氧化層的大量產(chǎn)生，對醬醅表層還具有保溫、保水作用。由于蓋面鹽不可避免的溶化，又使表層相當(dāng)深度的醬醅含鹽量偏高，從而影響到酶的作用和全氮利用率的提高?？捎盟芰媳∧ご?。 ⑥保溫發(fā)酵和管理 發(fā)酵前期 ：控制在4045℃的發(fā)酵溫度，一般維持15 d左右， 后期發(fā)酵 ：溫度可以控制在33℃左右 ；整個發(fā)酵周期 ：2530 d范圍。 如發(fā)酵周期在20天左右：最高溫度不超過50℃ ；發(fā)酵溫度前期以4450℃為宜 ；后期醬醅品溫可控制在4043℃。 ⑦倒池 目的：使醬醅各部分溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻；排出醬醅內(nèi)部產(chǎn)生的有害氣體；增加醬醅的含氧量。時間：一般發(fā)酵周期20 d左右時只需在第910 d倒池一次。如發(fā)酵周期在2530 d可倒池二次。 醬油的生產(chǎn)工藝（重點(diǎn)）醬油色香味體的形成色素的形成：1）非酶褐變 Mallard反應(yīng)、焦糖化反應(yīng) 2）酶褐變香氣的形成v 醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無不良?xì)馕丁 200多種化學(xué)物質(zhì)共同作用產(chǎn)生，主要的20多種。v 醇、醛、酯、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮等多種成分。v 醇類：甲、乙、丙、丁醇，異戊醇，苯甲醇等。v 有機(jī)酸類：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。v 酯類物質(zhì)：香氣主體。v 所有風(fēng)味物質(zhì)均來自原料、發(fā)酵產(chǎn)物及加熱過程。味醬油的味覺是咸而鮮，稍帶甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鮮、甜、酸、苦的物質(zhì)，作為調(diào)味料以鮮味最主要。v 鮮味——肽類、氨基酸、核苷酸；v 咸味——來自所含的食鹽，肽、氨基酸、有機(jī)酸和糖類等咸味柔和v 甜——糖類(34g/100ml)，以及一些甜味氨基酸；v 酸味——乳酸、醋酸等（總酸應(yīng)），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等；v 微苦味——酪氨酸等苦味氨基酸，能增加醬油的醇厚感，但不能有焦苦味。v 醬油的呈味必須做到咸、鮮、甜、酸、苦五味調(diào)和。體v 醬油的濃稠度，俗稱醬油的體態(tài)。由無鹽的可溶性固形物組成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、維生素、糖類物質(zhì)）。是醬油的質(zhì)量指標(biāo)之一，優(yōu)質(zhì)醬油的無鹽可溶性固形物應(yīng)大于20g/100ml。二、工藝流程原料處理——制曲——發(fā)酵——濾油——醬油后處理技術(shù)三、操作要點(diǎn)制曲種曲是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級擴(kuò)大培養(yǎng)而成。制曲是種曲在醬油曲料上的擴(kuò)大培養(yǎng)過程。制曲操作① 冷卻、接種及入池 v 迅速冷卻到40 ℃，并打碎結(jié)塊接種。v 接種溫度：夏天38℃，冬天42℃左右。v 入池料層：30 cm②培養(yǎng)v 曲料入池：應(yīng)保持料層松、勻、平，利于通風(fēng)，使?jié)穸群蜏囟纫恢?。溫度管理：及時掌握翻曲的時間。③翻曲的目的v 疏松曲料便于降溫；v 供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。④制曲時間長短的確定v 制曲時間長短應(yīng)根據(jù)所應(yīng)用的菌種、制曲工藝以及發(fā)酵工藝而定。日本的米曲霉或醬油曲霉菌株采用低溫長時間發(fā)酵，其制曲時間一般為4046 h。v 據(jù)報(bào)導(dǎo)低溫長時間制曲對于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好處，而這些酶活力的高低又對醬油質(zhì)量有直接影響。 ⑤注意事項(xiàng) v 曲料混合潤水要求均勻。v 原料蒸熟要求適度。v 通風(fēng)制曲時，由于水分揮發(fā)較多，所以熟料水分應(yīng)盡量大些，可在45%51%之間（視季節(jié)及具體條件作適當(dāng)調(diào)整），水大利于米曲霉生長，但過大易于污染細(xì)菌。v 制曲產(chǎn)酶時品溫盡量低于30℃，能增加酶的活性。v 接種應(yīng)均勻。v 要有足夠的風(fēng)量。 ⑥成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)v 感官特性 ——外觀：菌絲豐滿，質(zhì)地均勻，密生黃綠色孢子，無雜色、夾心。 ——香氣：具有曲香氣，無霉臭及其它異味。 ——手感：曲料蓬松柔軟，具有彈性，不粗糙。v 理化指標(biāo) ——水分： 一、四季度含水量多為28%32%； 二、三季度含水量多為26%30％。 ——蛋白酶活力：1000單位～1500單位(福林法)。 ——細(xì)菌數(shù)：不超過50億／g（干基）。 發(fā) 酵 v 醬醪——成曲拌入大量鹽水，成為濃稠的半流動狀態(tài)的混合物。v 醬醅——成曲拌入少量鹽水，使其成不流動的狀態(tài)。v 將醬醪和醬醅裝入發(fā)酵容器中，利用曲中的酶和微生物發(fā)酵作用，將其中的原料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨(dú)有的色、香、味、體成分。第二章啤酒生產(chǎn)：啤酒生產(chǎn)的工藝流程 麥芽汁的制備（浸麥、大麥發(fā)芽、麥芽干燥、煮麥） 啤酒生產(chǎn)過程的操作要點(diǎn) 本章重點(diǎn)：啤酒的生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)過程操作要點(diǎn)、酒花添加的作用、雙乙酰形成的原因。啤酒的概念：以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。啤酒生產(chǎn)工藝：原料(麥芽)粉碎麥芽粉糖化糖化用水麥汁過濾洗糟用水麥汁煮沸酒花麥汁冷卻發(fā)酵酵母泥灌裝滅菌熟啤生啤過濾除菌麥汁的糖化糖化時的主要物質(zhì)變化⑴淀粉的分解影響淀粉糖化效果的因素 麥芽的質(zhì)量及粉碎度 糖化的溫度為65～70℃ 和時間 糖化醪的pH ～；～；～(β葡聚糖為大麥胚乳細(xì)胞壁組分)?！频鞍踪|(zhì)的分解 影響蛋白質(zhì)分解的因素