食品工藝學(xué)食品發(fā)酵ppt-wenkub
2023-02-06 20:22:57 本頁面
【正文】 中提供氧氣。 二根據(jù)設(shè)計為生物種類分類 ? 自然發(fā)酵 指利用自然的微生物對產(chǎn)品進行發(fā)酵的過程，古代的釀酒、制醋、做醬、醬油以及干酪都利用此種發(fā)酵。印尼的丹貝發(fā)酵和日本的納豆生產(chǎn)也采用固態(tài)發(fā)酵法。 ? 根霉屬 用途廣泛，能產(chǎn)生淀粉酶，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，是釀酒工業(yè)常用的糖化菌，也引起食品及其制品霉變。某些菌種具有較強的糖化力，可用于酒精和有機酸的工業(yè)原料的糖化和發(fā)酵。制法是將 純酵母移植于含糖的培養(yǎng)液中，大量通氣條件下，使之繁殖，再用高速離心機分離培養(yǎng)液中的酵母。分布于水果表面、發(fā)酵果汁、果園土壤和酒曲中。 （二）主要作用于發(fā)酵糧食、腐敗的水果、蔬菜、變酸的酒類和果汁 乳酸桿菌屬 ? 革蘭氏陽性菌，菌體呈桿狀，鏈狀排列。 PPT制作： 資料收集： 食品發(fā)酵 老師節(jié)日快樂！ 一、發(fā)酵 廣義 —— 通過微生物的培養(yǎng)使某種特定代謝產(chǎn)物或菌 體本身大量積累的過程。根據(jù)它利用葡萄糖進行同型發(fā)酵或異型發(fā)酵的特性分為同型發(fā)酵群和異型發(fā)酵群。 （二）球擬酵母 球擬酵母屬半知菌綱，叢梗孢目，隱球酵母可，球擬酵母屬。 ?（四）上面酵母 酵母在液體基質(zhì)中培養(yǎng)時，許多增值的酵母細胞浮游于培養(yǎng)液上層，此就稱為上面酵母。 ? 曲霉屬 菌絲老熟后常呈黑、棕、黃、綠、紅等顏色。 ? 紅曲霉屬 能合成多種酶類，如淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶，天然色素。 液態(tài)發(fā)酵 指發(fā)酵基質(zhì)呈流動 狀態(tài)的過程，如啤酒發(fā)酵，果醋發(fā)酵。發(fā)酵過程有多種微生物參與，產(chǎn)物多樣，過程難以控制，主要依靠于經(jīng)驗完成。氧氣經(jīng)過微生物的呼吸作用，在微生物體內(nèi)進行著物質(zhì)和能量代謝。 厭氧發(fā)酵同時會伴有 CH4和 CO2， 液化過程中纖維素分解菌和蛋白質(zhì)水解菌起主要作用，產(chǎn)酸階段主要是醋酸菌作用，厭氧菌的影響因素主要有原料配比、溫度、 PH。發(fā)酵菌主要作用于糖類及其衍生物，將它們轉(zhuǎn)化為有機酸、酒精及二氧化碳，有機酸提供柔和的酸味乙醇調(diào)節(jié)和改善風(fēng)味，同時抑制有害微生物生長繁殖。 三、生物變化 化學(xué)方程式：C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CHOHCOOH+2ATP ? 異型乳酸發(fā)酵 發(fā)酵產(chǎn)物除乳酸外，還有乙醇、乙酸及二氧化碳等產(chǎn)物。 NADH2→NDA CH3CHO+CH3CHO →CH 3COOH+CH3CH2OH 總反應(yīng)方程式為： 2C6H12O6 →2CH 2(OH)CH(OH)CH2OH +CH3COOH+CH3CH2OH+2CO2 → 固態(tài)食醋生產(chǎn)工藝 工藝流程：
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