食品工藝學(xué)食品發(fā)酵ppt-展示頁(yè)
2025-01-24 20:22本頁(yè)面
【正文】 狀態(tài)的過(guò)程，如啤酒發(fā)酵，果醋發(fā)酵。 紅曲 食品發(fā)酵的常用方法 一、根據(jù)發(fā)酵基質(zhì)物理狀態(tài)分類(lèi) ? 固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵基質(zhì)呈不流動(dòng)狀態(tài)，急之中沒(méi)有或幾乎沒(méi)有游離水的發(fā)酵過(guò)程，是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵常用的形式，如固態(tài)醬油發(fā)酵、米醋發(fā)酵、大曲酒發(fā)酵等。 ? 紅曲霉屬 能合成多種酶類(lèi)，如淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶，天然色素。發(fā)酵食品及釀酒工業(yè)中常用黃曲霉和黑曲霉。 ? 曲霉屬 菌絲老熟后常呈黑、棕、黃、綠、紅等顏色。 啤酒鴨 霉菌 ? 毛霉屬 具有分解蛋白質(zhì)功能，用來(lái)制造腐乳，可使腐乳產(chǎn)生芳香芳香物質(zhì)和蛋白質(zhì)分解物。 ?（四）上面酵母 酵母在液體基質(zhì)中培養(yǎng)時(shí)，許多增值的酵母細(xì)胞浮游于培養(yǎng)液上層，此就稱(chēng)為上面酵母。 ?（ 三）面包酵母 亦稱(chēng)壓榨酵母、活性干酵母、新鮮酵母，用于面包發(fā)酵。 （二）球擬酵母 球擬酵母屬半知菌綱，叢梗孢目，隱球酵母可，球擬酵母屬。應(yīng)用于 啤酒、白酒、果酒的釀造和面包 的制造由于菌體的維生素、蛋白質(zhì)含量高，也可作藥用和飼料酵母。根據(jù)它利用葡萄糖進(jìn)行同型發(fā)酵或異型發(fā)酵的特性分為同型發(fā)酵群和異型發(fā)酵群。 發(fā)酵和發(fā)酵食品的定義 廣義 —— 凡是利用微生物作用制取的食品都稱(chēng)為發(fā)酵食品 狹義 —— 人們利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味 二、發(fā)酵食品 食品發(fā)酵微生物類(lèi)群 一、醋酸桿菌屬 （一）此菌為幼齡菌屬，革蘭氏陰性桿菌，無(wú)芽孢，需氧，能將乙醇氧化為醋酸。 PPT制作： 資料收集： 食品發(fā)酵 老師節(jié)日快樂(lè)！ 一、發(fā)酵 廣義 —— 通過(guò)微生物的培養(yǎng)使某種特定代謝產(chǎn)物或菌 體本身大量積累的過(guò)程。 狹義 —— 厭氧微生物或兼性厭氧微生物在無(wú)氧條件下進(jìn)行能量代謝并獲得能量的一種方式。 （二）主要作用于發(fā)酵糧食、腐敗的水果、蔬菜、變酸的酒類(lèi)和果汁 乳酸桿菌屬 ? 革蘭氏陽(yáng)性菌，菌體呈桿狀，鏈狀排列。 ? 常在乳制品和植物性發(fā)酵食品中發(fā)現(xiàn) ? 有嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌等 奶酪 酵母菌 （ 一）釀酒酵母 又名啤酒酵母， 為子囊菌綱，內(nèi)孢霉目。分布于水果表面、發(fā)酵果汁、果園土壤和酒曲中。有的菌種具有酒精發(fā)酵
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