【正文】 ，這些易揮發(fā)的氣味就會被吸附在其它的食品上。 （ 2）冷害 ? 雖然在外觀上沒有癥狀，但冷藏后再放至常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。 一些果蔬的水分蒸發(fā)特性 冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗 （ 1）水分蒸發(fā) 水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性 水分蒸發(fā)特性 水果蔬菜的種類 A型 (蒸發(fā)量小 ) 蘋果 、 橘子 、 柿子 、 梨 、 西瓜 、 葡萄 (歐洲種 )、 馬鈴薯 、 洋蔥 B型 (蒸發(fā)量中等 ) 白桃 、 李子 、 無花果 、 番茄 、 甜瓜 、 萵苣 、蘿卜 C型 (蒸發(fā)量大 ) 櫻桃 、 楊梅 、 龍須菜 、 葡萄 (美國種 )、 葉菜類 、 蘑菇 冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗 (θ=1℃ ， φ=80%~90%， ν= m/s) 時(shí)間 牛 (%) 小牛 (%) 羊 (%) 豬 (%) 12小時(shí) 24小時(shí) 36小時(shí) 48小時(shí) 8天 14天 ? 在冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，稱為冷害。 – 肉類食品因水分蒸發(fā)而發(fā)生表面收縮硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。 ? 水分蒸發(fā)不僅造成重量損失（俗稱干耗），而且使果蔬類食品失去新鮮飽滿的外觀。 ? 采取一定的措施可以減緩變化速度（控制溫度和濕度，采用合適的包裝，采用冷藏結(jié)合氣調(diào)儲藏等）。 六、冷藏中的變化及技術(shù)管理 0. 簡述 冷藏時(shí)的變化 冷藏技術(shù)管理 0. 簡述 ? 由于原料性質(zhì)不同，組成成分不同，冷藏前的加工工藝不同，食品在冷藏時(shí)所發(fā)生的變化也不盡相同。 ? 硅氣窗包裝 ：用帶有硅橡膠的厚質(zhì)袋包裝原料，并密封。 包裝貯藏法 ? 生理包裝 ：將原料放進(jìn)聚乙烯套袋，并密封。 混合降氧法 ? 先用快速降氧法將冷藏庫內(nèi)的氧氣降低到一定程度； ? 原料入庫，利用自然降氧法使氧的含量進(jìn)一步降低。 吸附器 10通過閥門 8，輪流工作與再生。 快速降氧法 （ Controlled Atmosphere Storage） ? 在氣體發(fā)生器中用燃燒 C3H8的方法來制取低 O2高 CO2的氣體； ? 將氣體通入冷藏庫中； ? 庫中常保持負(fù)壓。 ? 用氣體洗滌器來除去過多的二氧化碳。 氣調(diào)貯藏方法 ? 自然降氧法（ MA） ? 快速降氧法（ CA） ? 混合降氧法 ? 包裝貯藏法 自然降氧法（ Modified Atmosphere Storage） ? 果蔬原料貯藏于密封的冷藏庫中（ 氣調(diào)庫 ），果蔬本身的呼吸作用使庫內(nèi)的氧量減少，二氧化碳量增加。 ? 機(jī)理：采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自然成熟過程。通常與冷藏結(jié)合使用。 ? 方式：按照食品的形狀和冷卻裝置的形式，分別研究平板狀食品、圓柱狀食品和球狀食品的傳熱過程，從而計(jì)算食品的冷卻速度和冷卻時(shí)間。 四、冷卻速度與冷卻時(shí)間 ? 自學(xué)。 二、冷卻的方法 （一） 固體物料的冷卻 （二） 液體物料的冷卻 （三） 其它冷卻方法 （一）、固體物料的冷卻 1. 冷風(fēng)冷卻 2. 冷水冷卻 3. 碎冰冷卻 4. 真空冷卻 各種冷卻方法的適用 表 3 3 冷卻方法及其適用范圍冷卻方法 肉 禽 蛋 魚 水果 蔬菜 烹調(diào)食品冷風(fēng)冷卻冷水冷卻碎冰冷卻真空冷卻○ ○○○○○○○○○○○○○○ 冷風(fēng)冷卻 ? 用于果蔬類的高溫庫房 ? 肉類的冷風(fēng)冷卻裝置 ? 隧道式冷卻裝置 ? 冷風(fēng)機(jī)的各種進(jìn)出風(fēng)類型 ? 冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖（ 1~5） ? 冷藏運(yùn)輸 高溫庫房 冷風(fēng)機(jī)的各種進(jìn)出風(fēng)類型 ： 冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖 冷藏運(yùn)輸： 冷水冷卻 ? 浸入式 ? 噴霧式 ? 淋水式 ? 優(yōu)缺點(diǎn) 碎冰冷卻 ? 特點(diǎn) ? 冰的種類 ? 操作要點(diǎn) ? 適用 真空冷卻 ? 原理 ? 構(gòu)造示意 ? 操作 ? 特點(diǎn)（ 生菜冷卻曲線 ） （二）液體食品物料的冷卻 ? 特點(diǎn) —間接冷卻 ? 冷卻介質(zhì) ? 冷卻器：間歇式、連續(xù)式 （三）、其它冷卻方法 ? 接觸冷卻 ? 輻射冷卻 ? 低溫學(xué)接觸冷卻 三、冷卻過程的冷耗量 ? 食品冷卻過程中總的冷耗量 ， 即由制冷裝置所帶走的總熱負(fù)荷 QT： QT=QF+QV QF： 冷卻食品的冷耗量 ； QV： 其它各種冷耗量 ， 其它各種冷耗量 QV ? 如外界傳入的熱量，外界空氣進(jìn)入造成的水蒸氣結(jié)霜潛熱，風(fēng)機(jī)、泵、傳送帶電機(jī)及照明燈產(chǎn)生的熱量等。 降溫速度對微生物的影響 ? 凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高； ? 凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。 一、低溫對微生物的影響 ? 微生物對食品的破壞作用。 ? 食品因腐爛變質(zhì)造成的損失驚人。 Ｐ erkins的乙醚壓縮制冷機(jī) 壓縮機(jī) 吸氣管 排氣管 冷凝器 膨脹閥 蒸發(fā)器 水 制冰箱 蒸汽吸收式冷凍機(jī) 蒸汽壓縮式冷凍機(jī)原理 冷凝器 蒸發(fā)器 高壓高溫區(qū) 低壓低溫區(qū) 膨脹閥 壓縮機(jī) 等溫等壓 等壓 等熵 等焓 第一節(jié) 食品低溫保藏的基本原理 ? 概述 ? 低溫對微生物的影響 ? 低溫對酶活性的影響 ? 低溫對非酶作用的影響 概述 ? 食品原料有動物性和植物性之分。 ? 80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。冷凍加工技術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。冷凍食品進(jìn)入超市。 ? 戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，出現(xiàn)預(yù)制冷凍制品、耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高質(zhì)快速解凍復(fù)原加熱設(shè)備，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。 ? 20世紀(jì) 30年代 ， 出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品 。 ? 1877年 ， Charles Tellier（ 法 ） 將氨 水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?， 這是食品冷凍的首次商業(yè) 應(yīng)用 ， 也是冷凍食品的首度問世 。 ? 1860年， Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以 水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī) 。 ? 凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于 19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。食品工藝學(xué) 第四章 食品的冷凍保藏 第四章 食品的冷凍保藏 參考書目 概述 思考題 第一節(jié) 食品低溫保藏的基本原理 第二節(jié) 食品的冷卻 第三節(jié) 食品的凍結(jié) 第四節(jié) 食品的回?zé)崤c解凍 參考書目 ? 食品工藝學(xué)（上冊） ? 食品工業(yè)制冷技術(shù) ? 食品冷凍工藝學(xué) ? 肉類食品工藝學(xué) ? 水產(chǎn)品冷藏加工 ? 冷藏和凍藏工程技術(shù) ? 各種食品類、制冷類的期刊 概述 ? 冷凍食品和冷卻食品 ? 冷凍和冷卻食品的特點(diǎn) ? 低溫保藏食品的歷史 冷凍食品和冷卻食品 ? 冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品 ? 冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品 ? 冷凍食品和冷卻食品可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。 冷凍和冷卻食品的特點(diǎn) ? 易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏 ? 營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì) ? 市場需求量大，在發(fā)達(dá)國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速 低溫保藏食品的歷史 ? 公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。 ? 1834年 ， Jacob Perkins（ 英 ） 發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的 壓縮式冷凍機(jī) 。 ? 1872年 ， David Boyle（ 美 ） 和 Carl Von Linde（ 德 ） 分別發(fā)明了以 氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī) ， 當(dāng)時(shí)主要用于制冰 。 ? 20世紀(jì)初 ， 美國建立了凍結(jié)食品廠 。 ? 二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。 ? 20世紀(jì) 60年代，發(fā)達(dá)國家構(gòu)成完整的冷藏鏈。 ?