食品工藝學(xué)5-展示頁
2025-01-22 13:05本頁面
【正文】 a)增加了離子強(qiáng)度 b)提高 pH值 c)螯合作用 d)肌球蛋白 B與低聚合度磷酸鹽的特異作用 肉的嫩度（ tenderness) ?結(jié)締組織含量 ?宰后肉的變化 ?熱加工 ?冷加工 熱鮮肉 肉體僵硬 解僵軟化 自體酶解 腐敗變質(zhì) 尸僵期 成熟期 腐敗期 五、屠宰后肉的變化 1. 尸僵的概念 宰后肉經(jīng)過一定時(shí)間，由弛緩變?yōu)榫o張，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，肉無光澤，尸體呈僵硬狀態(tài)叫尸僵 （一）肉的尸僵 1）有關(guān)的基本單位是肌動(dòng)蛋白纖絲和肌球蛋白纖絲，HMM S1上含有 ATP酶活動(dòng)中心，在此位置上肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合 2)靜止?fàn)顟B(tài)，肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白不結(jié)合， MgATP復(fù)合體 3)收縮時(shí)，刺激 神經(jīng)系統(tǒng) 肌質(zhì)網(wǎng) ATP酶活化 肌動(dòng)球蛋白形成 收縮 4)肌肉松弛時(shí)，神經(jīng)刺激停止，肌質(zhì)網(wǎng)收去鈣離子 ATP酶活性被抑制 ATP與 Mg重新形成 MgATP復(fù)合體 肌動(dòng)球蛋白解離 恢復(fù)松弛狀態(tài) ? 宰后糖酵解作用：糖酵解成乳酸，產(chǎn)生 3個(gè) ATP； ? 酸性極限 pH值：乳酸的積累使 pH值降低到酸性極限 pH值（ pH值 ) ? 僵直形成的原因和過程 糖原無氧酵解為乳酸，產(chǎn)生 3個(gè) ATP ATP下降 pH值降低 肌質(zhì)網(wǎng)自體崩解 鈣離子溢出 ATP酶活化 肌動(dòng)球蛋白形成 收縮 ? 由于 ATP只能在不斷減少，所以反應(yīng)是不可逆的，這種收縮是永久性的，這就是死后僵直的原因 ? 遲滯期 ? 急速期 ? 僵直后期 ? 熱鮮肉的持水性高，隨著尸僵的形成，持水性下降，到最大僵直期，肉的持水性降到最低限度。在高離子強(qiáng)度下，如 M KCl溶液中，添加 ATP則溶液的黏度降低，流動(dòng)雙折射也減弱。分子呈球形，稱 G肌動(dòng)蛋白； 300400個(gè)單體集合在一起，呈纖維狀，稱 F肌動(dòng)蛋白 ? 能溶于水或稀的鹽溶液，等電點(diǎn) pH ? 作用：為肌肉收縮的主要蛋白質(zhì)，可與肌球蛋白橫橋形成交聯(lián)，結(jié)合兩個(gè)調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)一起參與肌肉收縮。在加水加熱后出現(xiàn)膠狀（明膠） ，構(gòu)造堅(jiān)硬，耐酸堿及加熱能力 ，構(gòu)造疏松，不會(huì)出現(xiàn)膠狀 ? 基質(zhì) ：粘多糖和粘蛋白 脂肪組織 ? 重要性：僅次于肌肉組織，對(duì)提高食用 價(jià)值，改善肉的風(fēng)味有直接影響 ? 構(gòu)造單位：脂肪細(xì)胞 ? 脂肪滴：脂肪和水構(gòu)成的膠體物質(zhì) ? 組成成分： 脂肪， 8992%， 水分， 612% 蛋白質(zhì) %， 及其它 圖 12 脂肪細(xì)胞 ? 骨組織 ? 骨的構(gòu)造：骨膜，骨質(zhì)和骨髓 ? 骨的化學(xué)成分：水分約占 4050%，膠原蛋白 2030%，無機(jī)質(zhì) 20% ? 用途：骨粉，骨油，骨膠，骨泥 四、肉的理化性質(zhì) （一） 肉的化學(xué)成分 ? 水分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，含氮浸出物，礦物質(zhì)，維生素等 水分與肉的持水性 1 水的存在形式：三種 結(jié)合水，不易流動(dòng)水和自由水 2 肉的持水性（ water holding capacity) 概念 影響因素：凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量 蛋白質(zhì)本身的變性與持水性有密切關(guān)系 蛋白質(zhì) ? 肌原纖維蛋白質(zhì) ? 肌漿蛋白質(zhì)：肌溶蛋白，肌紅蛋白及酶類 ? 基質(zhì)蛋白質(zhì)：膠原蛋白，彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白 肌原纖維蛋白質(zhì) 肌球蛋白 ? 又稱肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗絲當(dāng)中構(gòu)成 A帶；是關(guān)系到加工過程中嫩度、持水性變化和其它凝膠性質(zhì)的主要成分 ? 不溶于水，溶于低鹽溶液，等電點(diǎn) ，凝固溫度 4550℃ ，成粘性，易形成凝膠 ? 肌球蛋白的作用： a 構(gòu)成粗纖絲 b ATP酶活性 c 具有與肌動(dòng)蛋白結(jié)合的位點(diǎn)，連接細(xì)絲和粗絲，形成肌動(dòng)球蛋白 肌動(dòng)蛋白 ? 又稱肌纖蛋白，為細(xì)絲的主要成分，構(gòu)成 I帶。 ? A帶 ：中間是寬約 。 圖 11 肌節(jié)的結(jié)構(gòu) 肌節(jié)的概念 ? 肌節(jié) ——在肌原纖維上具有和肌纖維相同的橫紋，用電子顯微鏡觀察復(fù)雜的橫紋結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)整齊的橫紋按一定周期重復(fù)，周期的一個(gè)單位叫做肌節(jié)?！妒称饭に噷W(xué)》 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 主講教師：李博 課程簡(jiǎn)介 ? 課程名稱：食品工藝學(xué) ? 學(xué) 時(shí) 數(shù)： 32 ? 主要內(nèi)容：《肉制品加工技術(shù)》 《乳制品加工工藝》 《果蔬產(chǎn)品加工工藝》 《面食制品加工工藝》 主要參考書 ?《食品工藝學(xué)》 中、下冊(cè)，輕工業(yè)出版社 ?《畜產(chǎn)品加工學(xué)》 農(nóng)業(yè)出版社 ?《乳與乳制品工藝學(xué)》 駱承庠主編，農(nóng)業(yè)出版社 ?《現(xiàn)代食品生產(chǎn)》 吳祖興主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 ?《乳制品生產(chǎn)技術(shù)》 Ralph Early著， (譯本 )輕工業(yè)出版社 ?《功能性乳制品》 郭本恒編，輕工業(yè)出版社 ?《果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)》 陳學(xué)平主編，農(nóng)業(yè)出版社 第一篇 肉制品加工技術(shù) 一、國內(nèi)外肉品工業(yè)發(fā)展概況 目前向以中式為主、中西結(jié)合方向發(fā)展 五千年的歷史 博大精深 的飲食文化 種類繁多 的傳統(tǒng)風(fēng)味 肉制品 急需工業(yè)化 生產(chǎn) 食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比：日本 :1；美國 :1；德國 :1；中國 :1 1:1 國內(nèi)：腌臘制品，醬鹵制品，熏燒烤制品；干制品，油炸制品，香腸制品，火腿制品，罐頭，其它 國外：火
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