【正文】 醅中的物料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨(dú)有的色、香、味、體成分，這一過程，就是醬油生產(chǎn)中的發(fā)酵。醬油是一種咸、鮮、甜、酸、苦五味調(diào)和的咸味調(diào)味品，突出（ ）和（ ），稍帶（ ）和（ ），酸味柔和，苦味不苦。釀造醬油的主要原料有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。（ ）是用機(jī)榨法從大豆中提取油脂后的產(chǎn)物，可分為（ ）和（ ）。醬油按發(fā)酵方法可分為（ ）發(fā)酵法、（ ）發(fā)酵法、（ ）發(fā)酵法和（ ）發(fā)酵法。醋母是醋酸發(fā)酵之母，是醋酸發(fā)酵種子液的別稱四、簡答食醋生產(chǎn)時(shí)原料選擇的原則是什么？固態(tài)發(fā)酵制醋的特點(diǎn)有哪些？醬油生產(chǎn)工藝習(xí)題一、填空醬油是由（ ）、（ ）、米及（ ）等經(jīng)加（ ）制成的調(diào)味品。A、高粱 B、大米 C、小米 D、玉米釀醋時(shí)原料的水磨的目的是（ ）A、疏松醋醅B、提供微生物活動(dòng)所需要的營養(yǎng)物質(zhì)C、擴(kuò)大原料的表面積，使之糖化完全D、使淀粉充分糊化在食醋生產(chǎn)過程中后期加入食鹽的目的是為了（ ）A、抑制醋酸菌的繁殖與發(fā)酵，防止醋酸分解B、增加咸味C、促進(jìn)醋酸菌繁殖D、促進(jìn)醋酸分解以下制醋工藝屬于新型制醋工藝的是（ ）A、固態(tài)低鹽發(fā)酵 B、天然曬露法C、液體深層發(fā)酵法 D、稀醪發(fā)酵工藝麩曲醋生產(chǎn)中淋醋方法為（ ）A、天然曬露 B、淋缸三套循環(huán)法C、淋缸二套循環(huán)法 D、夏日曬，冬澇冰三、判斷食醋能治療和預(yù)防一些疾病（）長江以北多采用大米作為釀醋主料乙醇在醋酸菌的作用下氧化為乙酸，這個(gè)過程稱為醋酸發(fā)酵。鎮(zhèn)江香醋以（ ）為原料，采用（ ）發(fā)酵法，經(jīng)過（ ）、（ ）、（ ）三個(gè)過程。山西陳醋采用（ ）法制醋。食醋生產(chǎn)分為三個(gè)主要過程：（ ）、（ ）、（ ）。黃酒發(fā)酵是酵母純種發(fā)酵葡萄酒生產(chǎn)中添加SO2使發(fā)酵提前，酵母繁殖和糖的轉(zhuǎn)化加速四、簡答二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用水在黃酒釀造中的作用黃酒為什么要進(jìn)行貯藏食醋生產(chǎn)工藝習(xí)題一、填空食醋的主要成分為（ ），同時(shí)還含有（ ）、（ ）等營養(yǎng)物質(zhì)，具有酸、甜、鮮、咸互相協(xié)調(diào)的風(fēng)味。在葡萄酒釀造中為了降低發(fā)酵溫度可以分次添加二氧化硫。二、選擇下列哪種原料是釀造黃酒的原料（ ）A、大麥 B、糯米 C、葡萄 D、麥芽（ ）的好壞直接影響到黃酒的酒質(zhì)和出酒率。1生產(chǎn)上把發(fā)酵醪中酒和酒糟分離的操作稱為（ ）。1米飯冷卻方式主要有（ ）法和（ ）法。用精米率表示米的精白程度，米的精白度越高，精米率就越（ ）。釀造黃酒的主要原料是（ ）、（ ）和（ ），人們稱（ ）為酒之肉，（ ）為酒之骨，（ ）為酒之血。黃酒按酒曲種類分為（ ）黃酒、（ ）黃酒、（ ）黃酒等。紅葡萄酒發(fā)酵開始后，隨著溫度的升高，發(fā)酵汁的含糖量（ ），且酒精含量（ ），發(fā)酵液的相對密度逐漸（ ）。葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在（ ），在此范圍內(nèi)，溫度越高，發(fā)酵開始越早，成品一般為（ ）型酒，溫度越低，酒精產(chǎn)量越高，成品一般為（ ）型酒。在啤酒發(fā)酵中應(yīng)嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，保證高溫發(fā)酵。b葡聚糖的水溶液黏度很高，在制麥過程中應(yīng)盡量讓它最大程度的分解。A、三、判斷啤酒是各種酒類中酒精含量最低的飲料酒。二、選擇題在大麥粒的組成中（ ）是籽粒中有生命力的部分A、胚 B、胚乳 C、皮層 D、谷皮大麥胚乳中最主要的貯存物是（ ）A、纖維素 B、淀粉 C、蛋白質(zhì) D、多酚物質(zhì)在啤酒花的化學(xué)成分中具有防腐能力的是（ ）A、酒花精油 B、多酚物質(zhì) C、苦味物質(zhì) 新收獲的大麥的休眠時(shí)間為（ ）A、9~10周 B、2周 C、3~4周 D、6~8周正常浸麥水溫為（ ），我國生產(chǎn)上常采用的浸麥度為（ ）A、14~18℃，12%~15%， B、18~20℃，14%~18% C、22~26℃，19%~20% D、14~18℃,43%~48%發(fā)芽溫度超過（ ）度則為高溫發(fā)芽。在冷卻的麥汁中添加酵母后，酵母開始在有氧的條件下，以麥汁中的（ ）和（ ）為營養(yǎng)源，營呼吸作用而獲得（ ），此后便在無氧的條件下，進(jìn)行（ ）發(fā)酵，經(jīng)過對麥汁組分進(jìn)行一系列復(fù)雜的代謝，產(chǎn)生（ ）和（ ），構(gòu)成有獨(dú)特風(fēng)味的飲料酒。在啤酒發(fā)酵過程中，酵母只能發(fā)酵（ ）、（ ）、（ ）、（ ）及部分麥芽三糖。在浸麥過程中，大麥吸水的速度與麥粒大小、水溫直接相關(guān)：麥粒越小吸水越（ ），水溫越高吸水越（ ）。在啤酒花的化學(xué)組成中，對啤酒釀造有特殊意義的三種主要成分為（ ）、（ ）和（ ）。啤酒生產(chǎn)中一般采用（ ）。按原麥汁濃度分類分為（ ）啤酒、（ ）啤酒、（ ）啤酒。我國生產(chǎn)的啤酒大部分是（ ）啤酒。（ ）造香靠蒸餾，提香靠發(fā)酵（ ）中餾酒的酒精含量較高，但香味成分少，單獨(dú)貯藏后酒味較淡薄。汾酒生產(chǎn)采用高溫潤糝（ ）在發(fā)酵過程中，當(dāng)酒精達(dá)到一定濃度時(shí)，會(huì)對微生物產(chǎn)生毒性，對酶起抑制作用。二、選擇以下酒中屬于蒸餾酒的為（ ）A、葡萄酒 B、啤酒 C、白酒 D、果酒高溫曲在制曲過程中曲坯的最高溫度控制在（ ）A、40℃~50℃ B、30℃～40℃ C、60℃～65℃ D、41℃～42℃以下各種曲中，在制曲過程中可加入藥材的是（ ）A、大曲 B、小曲 C、麩曲 D、高溫曲老五甑法正常操作時(shí)窖內(nèi)的四甑材料出窖后作為丟糟的為（ ）A、大渣1 B、大渣2 C、小渣 D、回糟在瀘型酒生產(chǎn)時(shí)，出窖配料時(shí)要進(jìn)行滴窖降水操作，滴窖時(shí)間至少為（ ）A、5小時(shí) B、12小時(shí) C、24小時(shí) D、72小時(shí)瀘型酒發(fā)酵使用（ ）設(shè)備A、泥窖 B、地缸 C、石窖 D、甑桶茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中，第二論蒸出的酒尾怎么處理（ ）A、單獨(dú)貯藏 B、潑回糟中 C、用于養(yǎng)窖 D、與原酒混合汾酒發(fā)酵期一般為（ ）天A、21～28天 B、15天 C、10天 D、30天麩曲白酒的發(fā)酵時(shí)間較短，僅為（ ）天A、1天 B、2天 C、3～５天　?。?、5～7天白酒降度后會(huì)出現(xiàn)渾濁問題的原因是（ ）A、高級(jí)脂肪酸乙酯的溶解度降低B、高級(jí)脂肪酸增多C、溫度降低高級(jí)脂肪酸乙酯的溶解度增加D、乙醇溶解度降低三、判斷大曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中富含的水解酶類。裝甑時(shí)物料要注意（ ）蒸餾時(shí)開汽的原則為（ ）、（ ）蒸餾時(shí)接酒溫度以（ ）為宜。生產(chǎn)過程中一直不斷加入新料及新曲，繼續(xù)發(fā)酵蒸酒，這種方法稱為（ ）發(fā)酵法，該法適用于生產(chǎn)（ ）酒和（ ）酒；汾酒釀制采用傳統(tǒng)的（ ）法。在酒精發(fā)酵過程中有兩種現(xiàn)象發(fā)生即（ ）過程和（ ）過程。 第一章復(fù)習(xí)題一、填空根據(jù)白酒的香型可分為五類，分別為（ ）香型，以（）（酒）為代表；（ ）香型，以（）（酒）為代表；（ ）香型，以（）（酒）為代表；（ ）香型，以（）（酒）為代表；（ ）香型，以（）（酒）為代表。在白酒生產(chǎn)中，高溫曲的堆積培養(yǎng)可分為（ ）、（ ）、（ ）及（ ）四步。酒精的發(fā)酵作用是指可發(fā)酵性的糖經(jīng)過酵母細(xì)胞內(nèi)（ ）酶的作用，生成（ ）和（ ），然后通過細(xì)胞膜將這些產(chǎn)物排出體外的過程。在白酒生產(chǎn)中，將（ ）、（ ）、（ ）及（ ）的操作統(tǒng)稱為蒸餾。液態(tài)白酒生產(chǎn)時(shí)，酒基必須進(jìn)行除雜脫臭處理，常用的方法有（ ）法和（ ）法。（ ）大曲的踩曲季節(jié)一般以秋末冬初最為合適（ ）大曲的曲塊拆出后，應(yīng)貯藏3～4個(gè)月成為陳曲后再使用（ ）“千年老窖，萬年糟”的意思是窖齡越老越好。（ ）小曲酒是一種典型的固態(tài)發(fā)酵法白酒。（ ）飲用高度白酒不利于人體健康（ ）四、名詞解釋發(fā)酵蒸餾酒蒸餾五、簡答續(xù)渣發(fā)酵法具有哪些優(yōu)點(diǎn)黃水的主要成分白酒生產(chǎn)過程中，蒸著的目的是什么裝甑原則以“松、輕、準(zhǔn)、薄、勻、平”為原則，含義是什么白酒降度后會(huì)出現(xiàn)什么問題白酒為什么要貯存和勾兌啤酒生產(chǎn)工藝習(xí)題填空啤酒按酵母性質(zhì)可分為（ ）啤酒和（ ）啤酒。按啤酒色度分類，分為（ ）啤酒、（ ）啤酒、（ ）啤酒。啤酒釀造的主要原料是（ ），其按籽粒在穗軸上的分布形態(tài)可分為（ ）、（ ）、（ ）。大麥中主要含有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等化學(xué)成分。啤酒生產(chǎn)用水主要包括（ ）和（ ）兩大部分。麥汁制備是將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花等加水制備成澄清透明的麥芽汁，包括原料的粉碎、（ ）、（ ）、（ ）及（ ）、（ ）、（ ）等一系列加工過程。在啤酒釀造過程中分離冷凝固物的方法有（ ）法、（ ）法、（ ）法、（ ）法、（ ）法。1麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫（ ），此時(shí)不適合引用，一般需要經(jīng)數(shù)周或數(shù)月的（ ），此時(shí)期稱啤酒的（ ）。A、12 B、16 C、18