發(fā)酵工藝學(xué)試卷-展示頁
2025-06-09 07:28本頁面
【正文】 白質(zhì)溶解 D．有抑菌作用9． 對種曲孢子數(shù)要應(yīng)在多少個(gè)以上（干基計(jì)）：（A） A．60億個(gè)以上 B．6億個(gè)以上 C．6000萬個(gè)以上 D．600萬個(gè)以上10．在大曲制作中，曲坯品溫達(dá)到最高峰的階段：（B） A．起潮火 B．大火 C．小火 D．后火（D）A 米曲霉 B 酵母菌 C 乳酸菌 D 霉菌（A）A 小曲法 B 液態(tài)法 C 固態(tài)法（A）A 乙酸乙酯和乳酸乙酯 B 己酸乙酯和丁酸乙酯 C 甲酸乙酯和丁酸乙酯 D 如酸乙酯和戊酸甲酯（B）為宜A B C D （C）為宜A 2532 B 3037 C 1318 D 510（C）A 溫度 B 氧氣 C 二氧化碳 D 酒精（B）為主要原料A 大米 B 高粱 C 小麥 D 麩皮（C）A 液態(tài)深層發(fā)酵法 B 酶法液化通風(fēng)回流制醋C 香醋釀造 D 醋塔發(fā)酵法，要求達(dá)到（D ）以上A 70% B 80% C 60% D 85%（C）A 攤飯法 B 喂飯法 C 發(fā)酵法 D 大罐法用于發(fā)酵釀酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（A）A、17% B、20% C、5% D、10%葡萄酒在發(fā)酵過程中會出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，下列不是引起該現(xiàn)象的微生物是（D）A、酵母菌 B、醋酸菌 C、乳酸菌 D、放線菌用糯米釀制黃酒其質(zhì)量最好，以下不是主要原因的是（D）A、糯米的淀粉含量比粳米、秈米和高粱要高，而蛋白質(zhì)等其他成分的含量少B、糯米中的淀粉幾乎全是支鏈淀粉,吸水快,易糊化C、糯米中的支鏈淀粉被水解后不會全部變成葡萄糖,而有一部分低聚糖和小分子糊精出現(xiàn),使黃酒變得口味醇厚D、糯米單位面積產(chǎn)量高: (C ) ?(D) 6. 以下哪種方法不是白酒生產(chǎn)工藝的共同點(diǎn)?(C)、固態(tài)蒸餾 7. 以下哪種方法不是醬油發(fā)酵的方法?（A）A．高溫快速發(fā)酵 8. 以下哪種方法不是醬油加熱及配制的工藝流程?（B） D澄清？（C） ？（） D密封狀況良好1．在發(fā)酵過程中需要添加二氧化硫，下列選項(xiàng)不為其作用的一項(xiàng)是： 2．根據(jù)酒液含糖量多少將葡萄酒分為干葡萄酒和甜葡萄酒兩種。A．大豆或豆粕等植物蛋白質(zhì) B．面粉等淀粉質(zhì) C．大米或高粱 D．優(yōu)質(zhì)大麥芽3．微生物生長繁殖減慢，曲坯品溫逐漸下降的階段稱為（ A ）。1葡萄酒按酒液的顏色,可分為紅葡萄酒和白葡萄酒兩類.2,食醋生產(chǎn)采用的糖化劑分為采用固態(tài)方法培養(yǎng)的固體糖化曲和采用液態(tài)方法培養(yǎng)的液體曲3,醬油發(fā)酵按發(fā)酵方法分為低鹽固態(tài)發(fā)酵法,高鹽稀醪發(fā)酵法,固稀發(fā)酵法,低鹽稀酵保溫法及其他傳統(tǒng)工藝法4,醬醅成熟后,利用浸出法將可溶性物質(zhì)溶出,浸出包括浸泡和濾油兩個(gè)工序三、選擇題1． 葡萄酒受污的酒液中，常見的乳酸菌不包括（ D ）。2．糖化醪的過濾方法 過濾槽法 、 壓濾機(jī)法 、 快速過濾法 3種。（制麥芽、糖化、發(fā)酵、后處理）3．制曲中常見雜菌有：___霉菌__、____酵母__和__細(xì)菌____。1．白酒的分類，按糖化發(fā)酵劑來分，大致可分為__大曲酒_、_麩曲酒__和_小曲酒___3種。3． 大曲中的微生物以 霉菌 占絕大多數(shù)，小曲中的微生物主要是 霉菌和酵母 。二、填空1． 葡萄酒按酒液的顏色，可分為 紅葡萄酒 和 白葡萄酒 兩大類，根據(jù)酒液含糖分多少，分為 干葡萄酒 和 甜葡萄酒 兩種。扎?。航?jīng)過微孔膜過濾的啤酒。生啤：無加熱殺菌，通過特殊工藝實(shí)現(xiàn)無菌狀態(tài)的啤酒。低鹽固態(tài)發(fā)酵法：利用醬醅中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10%以下時(shí)對酶活力的抑制作用影響不大,在無鹽固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種發(fā)酵工藝.醬色：用淀粉水解物用
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