【正文】 齒桿菌(B9)的比較 目前味精行業(yè)采用的主要菌株 鈍齒棒桿菌B9和天津短桿菌TG866是我國(guó)味精行業(yè)生產(chǎn)上的重要菌種。不運(yùn)動(dòng)。 折斷分裂。天津短桿菌(T613)的形態(tài)和生理特征(1) 形態(tài)特征 典型的短桿狀，有時(shí)微彎曲，兩端稍鈍圓，不分枝。不運(yùn)動(dòng)。 G+。 單個(gè)、成對(duì)及“V”字形排列。無芽孢。胞內(nèi)有橫隔。 單個(gè)、成對(duì)及“V”字形排列。賴氨酸總產(chǎn)量的65%、蛋氨酸的63%和蘇氨酸的55%均為亞太地區(qū)國(guó)家所消費(fèi)。發(fā)酵法是以糖蜜、淀粉為原料經(jīng)微生物直接發(fā)酵而制得賴氨酸。水、電、汽消耗也較國(guó)外高生產(chǎn)規(guī)模：日本最大單罐體積達(dá)500m3,我國(guó)僅200m3,多數(shù)廠為50m3,小的人有20m3每立方米發(fā)酵罐年產(chǎn)量，日本為20t，我國(guó)為5－8t污染：國(guó)外已普遍地對(duì)味精廢液進(jìn)行綜合利用，我國(guó)在培養(yǎng)單細(xì)胞蛋白方面已取得成功，但應(yīng)用不廣。日本普遍對(duì)溫度、壓力、空氣流量、pH、溶解氧采用計(jì)算機(jī)控制。目前應(yīng)用酶法生產(chǎn)的氨基酸有10多種，如L－丙氨酸、L－色氨酸、L－絲氨酸等。目前60％以上的氨基酸是采用生物發(fā)酵法進(jìn)行生產(chǎn)的，其中產(chǎn)量最大的是谷氨酸，其次是賴氨酸。目前DL－蛋氨酸、甘氨酸、DL－丙氨酸等就采用此方法生產(chǎn)?，F(xiàn)在有用廢蛋白質(zhì)原料如動(dòng)物毛發(fā)等水解法轉(zhuǎn)為復(fù)合氨基酸。73味精溶解后渾濁的原因及解決措施（1）產(chǎn)生原因①硫化鈉過量②消泡劑過量 ③含有DL谷氨酸鈉 ④原材料質(zhì)量差
（2）解決措施①中和、結(jié)晶操作規(guī)范 ②控制硫化鈉質(zhì)量和用量③控制消泡劑用量 ④控制原材料質(zhì)量74味精帶有顏色的原因及解決措施產(chǎn)生原因
味精發(fā)黃 料液脫色不徹底，帶有色素；味精分離不干，母液帶入味精，使色素增加；味精干燥溫度過高或過長(zhǎng)，引起焦化變質(zhì)；洗活性炭中殘留谷氨酸鈉時(shí)，將被吸附的色素解析出來；烘盤布清洗不干凈，出現(xiàn)底層發(fā)黃
味精發(fā)紅 母液除鐵不干凈；母液接觸鐵器或味精將誒出鐵器；活性炭再生不完全，鐵離子沒清除徹底味精發(fā)灰發(fā)青 發(fā)灰：活性炭帶入味精中 發(fā)青：硫化鈉過量
味精久放變黃 料液除鐵不徹底，帶入成品；谷氨酸含殘?zhí)歉?，帶入成品解決措施 加強(qiáng)脫色操作；加強(qiáng)結(jié)晶操作，合理控制參數(shù)；加強(qiáng)分離操作；采用振動(dòng)式干燥器；采用樹脂除鐵；提高谷氨酸質(zhì)量；控制好硫化鈉用量75味精發(fā)臭的原因及解決措施產(chǎn)生原因：室內(nèi)衛(wèi)生差，母液染菌變質(zhì)，帶入味精；活性炭渣子和洗水沒及時(shí)處理，導(dǎo)致雜菌繁殖；母液存放時(shí)間長(zhǎng)或存放母液的容器長(zhǎng)時(shí)間沒用清洗，雜菌繁殖；全中和操作時(shí)泡沫溢出，回收時(shí)帶入雜菌；濕谷氨酸堆放時(shí)間長(zhǎng)，長(zhǎng)菌霉變
解決措施 搞好環(huán)境衛(wèi)生；母液和濕谷氨酸及時(shí)處理；設(shè)備及時(shí)清洗
76強(qiáng)力味精是哪些呈味核苷酸按不同比例與谷氨酸鈉混合制成的添加了5′鳥苷酸、5′肌苷酸，或兩者的混合物77脫敏作用定義經(jīng)特定處理后，不喪失酶活性而失去對(duì)變構(gòu)效應(yīng)物的敏感性，稱脫敏作用78酶活性的控制方法終產(chǎn)物的抑制或激活；輔酶水平的活性調(diào)節(jié)；酶原的活化；潛在酶的活化79氨基酸發(fā)酵代謝控制中，酶活性調(diào)節(jié)的類型有哪些？P226變構(gòu)效應(yīng) 共價(jià)修飾寡聚酶的解聚、蛋白質(zhì)水解激活等氨基酸生產(chǎn)方法蛋白質(zhì)水解、抽提法 　　以豆粕為原料，采用酸水解大豆蛋白的方法來獲取氨基酸。71養(yǎng)晶的作用。晶核的形成叫做起晶起晶方法 自然起晶 刺激起晶 晶種起晶67飽和溶液、過飽和溶液和過飽和系數(shù)概念。活性炭脫色、樹脂脫色62制取谷氨酸鈉需要活性炭脫色,脫色的好壞與活性炭的再生好壞直接相關(guān),再生時(shí)需用NaOH和HCL處理的目的是什么？氫氧化鈉解吸附在炭中的色素，4%的氫氧化鈉 鹽酸解吸附在炭中的鐵離子4%的鹽酸P179~18063谷氨酸中和液中鐵離子的來源及存在形式。生產(chǎn)上要求使用含鹽分少的碳酸鈉或固體氫氧化鈉進(jìn)行中和中和時(shí)純堿用量：1mol碳酸鈉可中和2mol谷氨酸，即106g碳酸鈉可中和147*2=，才能達(dá)到谷氨酸完全中和59谷氨酸中和液中色素的來源淀粉制糖、培養(yǎng)基滅菌、發(fā)酵液濃縮等。55谷氨酸發(fā)酵廢液的主要成分。強(qiáng)酸性陽離子交換樹脂對(duì)谷氨酸發(fā)酵液中各種離子親和力大小Ca2+Mg2+K+NH4+Na+AlaLeuGluAsp51離子交換樹脂的離交過程有五步，非別為？P145（1） 溶液中谷氨酸離子通過溶液向樹脂表面擴(kuò)散（2） 谷氨酸離子穿過樹脂表面向樹脂內(nèi)部擴(kuò)散（3） 谷氨酸離子與樹脂上活性基團(tuán)的可交換離子氫離子進(jìn)行離子交換（4） 交換下來的氫離子從樹脂內(nèi)部像樹脂表面擴(kuò)散（5） 氫離子從樹脂表面擴(kuò)散到溶液中52結(jié)柱的定義及離子交換樹脂提取谷氨酸時(shí)，產(chǎn)生結(jié)柱現(xiàn)象的原因及防止方法。①菌體② Glu的含量③溫度（溫度越低，溶解度越小，有利于結(jié)晶）④加酸速度及放罐pH（操作時(shí)一定要緩慢，控制pH緩慢下降）⑤起晶方式（自然起晶和加晶種起晶）⑥攪拌（是液體不斷翻動(dòng)從而達(dá)到溶液溫度和pH均勻一致）⑦殘?zhí)牵ㄔ诮Y(jié)晶時(shí)，這些殘?zhí)茣?huì)沉淀析出，這不僅增大谷氨酸濃度，容易以β型晶體析出）⑧其它副產(chǎn)物⑨雜菌和噬菌體⑩糖液質(zhì)量⑾發(fā)酵液放罐pH（發(fā)酵后期pH偏堿或偏酸，對(duì)谷氨酸結(jié)晶非常不利）48Glu結(jié)晶有哪幾種晶形，俗稱的輕質(zhì)谷氨酸屬于哪種晶形。1．空氣的凈化（1）減少濾前空氣的塵粒（2）減少濾前空氣的油水含量（3）保證壓縮空氣的溫度（4）妥善裝填過濾介質(zhì)（5）選用高效濾材（6）保持一定的氣流速度（1）合理調(diào)配培養(yǎng)基（2）保證滅菌溫度和時(shí)間（3）保證設(shè)備無積污和滲漏（4）保證流動(dòng)蒸汽質(zhì)量（5）減少泡沫（6）正確進(jìn)行空氣保壓（1）防止軸封滲漏（2）合理安裝罐內(nèi)設(shè)備（3）合理安裝管路（4）閥門的連接（5）管路的布置（6）管路的試漏（7）管路的吹洗（1）嚴(yán)格進(jìn)行斜面和搖瓶菌種的無菌操作（2）嚴(yán)格進(jìn)行種子罐的無菌操作
42污染噬菌體后的挽救措施（1）并罐法（2）菌種輪換或使用抗性菌株（3）放罐重消法（4）罐內(nèi)滅噬菌體法
43提煉的概念P127將谷氨酸生產(chǎn)菌在發(fā)酵過程中積累的L谷氨酸從發(fā)酵液中提取出來，再進(jìn)一步中和，除鐵、脫色、加工精制成谷氨酸單鈉鹽（俗稱味精）的過程稱為谷氨酸的提煉44生產(chǎn)上選擇谷氨酸提取工藝的原則是：工藝簡(jiǎn)單、操作方便、所用原材料價(jià)格低廉，來源豐富、提取收率高、產(chǎn)品純度高、勞動(dòng)強(qiáng)度小、盡量不造成或減少環(huán)境污染。（3）從染菌幅度分析：個(gè)別罐：料液或設(shè)備滅菌不徹底；大面積罐：空氣系統(tǒng)、種子、公用設(shè)備存在染菌。8~9小時(shí)感染，OD值不長(zhǎng)，pH上升，泡沫增大，耗糖慢，不產(chǎn)酸等噬菌體污染現(xiàn)象(2)發(fā)酵前期污染噬菌體
①吸光度開始上升后下降，甚至4~8h內(nèi)OD值下跌到零以下②pH逐漸上升，不再下降，CO2迅速下降OD值下跌pH上升等③耗糖緩慢或停止，也有時(shí)會(huì)出現(xiàn)睡眠病現(xiàn)象，發(fā)酵緩慢，周期長(zhǎng)，提取困難④產(chǎn)生大量泡沫，發(fā)酵液黏度大，甚至呈現(xiàn)黏膠狀，可拔絲，發(fā)酵液發(fā)紅，發(fā)灰，有刺激性氣味⑤谷氨酸產(chǎn)量甚少⑥鏡檢時(shí)可發(fā)現(xiàn)菌體數(shù)量顯著減少，菌體不規(guī)則，缺乏八字排列，發(fā)圓⑦平板檢查有噬菌體斑，搖瓶檢查發(fā)酵液清稀，⑧二次種子營(yíng)養(yǎng)要求逐漸加多種齡延長(zhǎng)⑨送往提取車間的發(fā)酵液發(fā)紅，發(fā)灰，有刺激性氣味，黏度大，泡沫大⑩精制中和時(shí)色素深，泡沫大，堿加不進(jìn)去，過濾困難(3)發(fā)酵后期污染噬菌體
對(duì)產(chǎn)酸影響不大，甚至有時(shí)竟有提高產(chǎn)酸的趨勢(shì)40染菌的分析（1）從染菌時(shí)間分析：早期：培養(yǎng)基滅菌不徹底、種子帶菌等；中后期：設(shè)備滲漏、空氣系統(tǒng)。培養(yǎng)基 碳源 氮源 無機(jī)鹽 生長(zhǎng)因子溫度（首先影響酶的活性，其次影響生物合成的途徑，還影響發(fā)酵液的物理性質(zhì)）PH（影響酶的活性，影響細(xì)胞膜所帶電荷，影響培養(yǎng)基某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和中間代謝物的離解，影響微生物對(duì)這些物質(zhì)的利用，PH改變一起菌體代謝途徑的改變使代謝產(chǎn)物發(fā)生變化）供氧對(duì)谷氨酸發(fā)酵的影響(谷氨酸生成期需大量的氧)CO2對(duì)發(fā)酵的影響（一般控制在13%左右，CO2含量判斷發(fā)酵過程是否正常（1）提前發(fā)現(xiàn)噬菌體感染 在一般規(guī)律通風(fēng)下 CO2迅速下跌說明污染噬菌體，菌體一死立即停止呼吸，不在放CO2（2）幫助發(fā)現(xiàn)染菌感染 在正常規(guī)律通風(fēng)條件下，CO2連續(xù)上升，說明感染雜菌，須及早采取措施）30谷氨酸發(fā)酵過程調(diào)節(jié)pH值的方法流加尿素、液氨、添加碳酸鈣法。谷氨酸發(fā)酵的有機(jī)氮源常用玉米漿、麩皮水解液、豆餅水解液和糖蜜等。碳源 谷氨酸產(chǎn)生菌均不能利用淀粉，只能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖。（3）從一些發(fā)酵制品中分離目的菌株。（1）向菌種保藏機(jī)構(gòu)索取有關(guān)的菌株，從中篩選所需菌株。棒狀桿菌屬、短桿菌屬、小桿菌屬及節(jié)桿菌屬中的細(xì)菌17谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)菌的主要生化特點(diǎn)。氨基酸發(fā)酵工藝學(xué)要點(diǎn)2淀粉生產(chǎn)的流程原料→清理→浸泡→粗碎→胚的分離→磨碎→分離纖維→分離蛋白質(zhì)→清洗→離心分離→干燥→淀粉13在谷氨酸發(fā)酵中如何控制細(xì)胞膜滲透性。①生物素亞適量②添加表面活性劑、高級(jí)飽和脂肪酸或青霉素③選育溫度敏感突變株、油酸缺陷型或甘油缺陷型突變株15谷氨酸生產(chǎn)菌的育種思路（1）.切斷或減弱支路代謝（2）解除自身的反饋抑制(3).增加前體物的合成 (4).提高細(xì)胞膜的滲透性 (5).強(qiáng)化能量代謝(6).利用基因工程技術(shù)構(gòu)建谷氨酸工程菌株
16現(xiàn)有谷氨酸生產(chǎn)菌主要有哪四個(gè)菌屬。現(xiàn)有谷氨酸生產(chǎn)菌的主要特征:（1）細(xì)胞形態(tài)短桿形、棒形；（2）革蘭氏陽性菌，無鞭毛，無芽孢，不能運(yùn)動(dòng)；（3）需氧型微生物；（4）生物素缺陷型；（5）脲酶強(qiáng)陽性；（6）不分解淀粉、纖維素、油脂、酪蛋白、明膠等；（7）發(fā)酵中菌體發(fā)生明顯形態(tài)變化，同時(shí)細(xì)胞膜滲透性改變；（8）二氧化碳固定反應(yīng)酶系強(qiáng)；（9）異檸檬酸裂解酶活力欠缺或微弱，乙醛酸循環(huán)弱；（10）α酮戊二酸氧化能力微弱；（11）檸檬酸合成酶、烏頭酸酶、異檸檬酸脫氫酶、谷氨酸脫氫酶活性強(qiáng)；（12）具有向環(huán)境泄露谷氨酸的能力；（13）不分解利用谷氨酸，并能耐高谷氨酸，產(chǎn)谷氨酸8%以上；(14)還原性輔酶II進(jìn)入呼吸鏈能力弱（15）
利用醋酸不能利用石蠟22氨基酸生產(chǎn)菌菌種的來源有哪些。（2）由自然界采集樣品，如土壤、水、動(dòng)植物體等，從中進(jìn)行分離篩選。27谷氨酸發(fā)酵培養(yǎng)基包括哪些主要營(yíng)養(yǎng)成分。谷氨酸產(chǎn)量隨糖濃度的增加而增加氮源 無機(jī)氮源: (1)尿素(2) 液氨(3)氨水 有機(jī)氮源:主要是蛋白質(zhì)、胨、氨基酸等。 無機(jī)鹽 磷酸鹽 硫酸鎂 鉀鹽 微量元素生長(zhǎng)因子1) 生物素 (2) 維生素B129影響發(fā)酵產(chǎn)率的因素有哪些。31谷氨酸發(fā)酵不同階段對(duì)PH的要求：、 、 32谷氨酸發(fā)酵時(shí),出現(xiàn)泡沫過多,一般是什么原因,該怎樣處理?原因P92原因 (1)水解糖質(zhì)量不好(2)染菌；處理方法(1)改進(jìn)水解糖質(zhì)量(2)按染菌處理
33谷氨酸發(fā)酵過程，菌體生長(zhǎng)緩慢或不長(zhǎng)的原因及解決方法？原因(1)感染噬菌體 (2)培養(yǎng)基貧乏(3)菌種老化 (4)前期風(fēng)量過大,或初尿過多抑制生長(zhǎng)
處理(1)按感染噬菌體處理(2)補(bǔ)料,并停攪拌(3)換種、補(bǔ)種(4)停攪拌、小通風(fēng)
34谷氨酸發(fā)酵過程，耗糖快,pH偏低, 產(chǎn)酸低原因及解決方法原因(1) 培養(yǎng)基豐富,生物素過量 (2) pH低,流尿不及時(shí)(3) 通風(fēng)不足,空氣短路,攪拌轉(zhuǎn)速低(4) 感染雜菌
處理方法(1)提高風(fēng)量,提高pH(2)及時(shí)流尿,提高pH(3)提高風(fēng)量,提高pH(4)按染菌處理35谷氨酸生產(chǎn)菌最適生長(zhǎng)溫度為？發(fā)酵谷氨酸最適發(fā)酵溫度？最適合生長(zhǎng)pH為？P101 P84谷氨酸產(chǎn)生菌：最適生長(zhǎng)溫度30~34℃ 最適產(chǎn)酸溫度35~37℃ ~36發(fā)酵過程中CO2迅速下降，說明污染噬菌體， CO2連續(xù)上升，說明污染雜菌37消泡方法有哪幾種？消泡的方法（1）物理消泡 改變溫度（2）機(jī)械消泡：消泡器（3）化學(xué)消泡 加消泡劑 天然油脂類 高碳醇脂肪酸和脂類 聚醚類
39噬菌體侵染的異?，F(xiàn)象 P114 “二高三低”即pH高、殘?zhí)歉?、OD值低、溫度低、谷氨酸產(chǎn)量低(1)二級(jí)種子污染噬菌體
二級(jí)種子03h感染噬菌體，泡沫大，pH高，種子基本不生長(zhǎng)；6h以后感染噬菌體，泡沫多，pH偏高，種子生長(zhǎng)較差，輕度感染或后期感染長(zhǎng)看不出異常變化，可用快速檢測(cè)法，半小時(shí)之內(nèi)就能確定是否污染噬菌體。（2）從染菌類型分析：耐熱的芽孢桿菌：滅菌不徹底，凈化空氣帶菌，設(shè)備滲漏；無芽孢的球菌、酵母等：設(shè)備滲漏。41發(fā)酵染菌的預(yù)防措施。45谷氨酸提取的主要方法有哪幾種？46谷氨酸等電點(diǎn)法提取最后調(diào)PH為？~？一步鋅鹽法 47影響谷氨酸結(jié)晶的因素。β型晶體和α型晶體 俗稱的輕質(zhì)谷氨酸屬于β型晶體 α型晶體理想結(jié)晶 避免形成β型晶體50離子交換樹脂與這些離子的交換能力各不相同，這主要取決于該離子的相對(duì)濃度，以及該離子對(duì)交換樹脂的親和力。原因：（1）上柱液谷氨酸含量高（2）洗脫劑濃度高（3）樹脂破碎或菌體等雜質(zhì)干擾
防止方法：（1）調(diào)換破碎樹脂（2）控制洗脫劑濃度（3）上柱完畢，自來水反洗除菌體（4）結(jié)柱后，必須徹底 處理樹脂
53洗脫谷氨酸時(shí)，可以用NaOH或NaCl作為洗脫劑，也可混合使用。P199（1） 無機(jī)鹽，如鉀離子，銨離子鎂離子，還有殘?zhí)?，色素等?） 菌體，蛋白質(zhì)等固形物質(zhì)懸浮物，其中濕菌體含量為50~80/L（3） 微量的微生物代謝副產(chǎn)物，有機(jī)酸類，有乳酸，琥珀酸等，（4） 殘?zhí)?0g/L一下57味精的生理作用(1)合成其他氨基酸（2）作為腦組織的能源（3）降低血液中氨中毒（4）轉(zhuǎn)化為糖
58谷氨酸中和時(shí)中和劑的選擇與用量。
60谷氨酸中和液脫色方法有哪幾種。 原輔材料不純、設(shè)備腐蝕而游離出來較多的鐵離子等
Fe2+、 Fe3+64目前國(guó)內(nèi)除鐵、鋅離子的方法 .硫化鈉法 .樹脂除鐵65結(jié)晶的過程分三個(gè)階段，分別為：形成過飽和溶液、晶核的形成、晶體的長(zhǎng)大66起晶的概念及方法。P185飽和溶液:晶體的溶解和析出處于平衡狀態(tài)，溶解速度=晶析速度 晶體大小基本不變，溶液濃度不變過飽和溶液：晶體從溶液中析出，晶析速度溶解速度，自然形成新晶核，并且晶粒能長(zhǎng)大之至溶液降至飽和溶液過飽和系