食醋發(fā)酵工藝學(xué)控制微生物工藝學(xué)-展示頁
2025-06-08 22:40本頁面
【正文】 發(fā)酵的糖類。該菌由酒精生成醋酸的轉(zhuǎn)化率平均高達(dá)93~95%。在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長，形成淡青灰色薄層菌膜。：丹東速釀醋中分離得到，食醋工廠常用的菌種。最高產(chǎn)醋酸為7~9%，產(chǎn)葡萄糖酸力弱。平板培養(yǎng)時(shí)菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液體培養(yǎng)時(shí)則形成菌膜。細(xì)胞呈桿狀，常呈鏈狀排列，單個(gè)細(xì)胞大小為（~）μm（1~2）μm，無運(yùn)動(dòng)性、無芽孢。一般能產(chǎn)酸6~8%，有的菌株副產(chǎn)2%的葡萄糖酸，并能把醋酸進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水。惡臭醋桿菌(A. rancens) ：我國釀醋常用菌株之一。%。許氏醋桿菌(A. schutzenbachii) ：國外有名的速釀醋菌種，制醋工業(yè)較重要的菌種之一。生長最適溫度為30℃。醋廠選用的醋酸菌的標(biāo)準(zhǔn)為：氧化酒精速度快、耐酸性強(qiáng)、不再分解醋酸制品、風(fēng)味良好的菌種。不形成芽孢，革蘭氏染色幼齡菌陰性，老齡菌不穩(wěn)定，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長。（3）醋酸發(fā)酵微生物① 醋酸菌的選擇醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。（2） 酒精發(fā)酵微生物生產(chǎn)上一般采用子囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發(fā)酵能力不同，產(chǎn)生的滋味和香氣也不同。 此外還有米曲霉菌株：、(AS )、AS 。能同化硝酸鹽，其生酸能力很強(qiáng)。菌絲黑色至黑褐色。常用的曲霉菌種有：甘薯曲霉AS ： 該菌生長適應(yīng)性好、易培養(yǎng)、有強(qiáng)單寧酶活力，適合于甘薯及野生植物等釀醋；東酒一號(hào) 它是AS ：培養(yǎng)時(shí)要求較高的濕度和較低的溫度，上海地區(qū)應(yīng)用此菌制醋較多；黑曲霉AS (UV11)： 該菌糖化能力強(qiáng)、酶系純，最適培養(yǎng)溫度為32℃。新法制醋均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進(jìn)行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，因而發(fā)酵周期短、原料利用率高。參與糖化發(fā)酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。特點(diǎn)：不用輔料、勞動(dòng)強(qiáng)度低；可減少雜菌污染機(jī)會(huì)，并有利于實(shí)現(xiàn)管道輸送；機(jī)械化強(qiáng)度高；生產(chǎn)周期短；食醋風(fēng)味較固態(tài)法的醋差一些。缺點(diǎn)：成本高，生產(chǎn)周期長，勞動(dòng)強(qiáng)度大，衛(wèi)生條件差。工藝特點(diǎn)：原料——糧食；輔料——麩皮；填充料——谷糠、稻殼；糖化發(fā)酵劑——麩曲、大曲、小曲；生產(chǎn)周期——1個(gè)月以上。此外，多數(shù)釀造廠用酒醪經(jīng)其他醋酸工藝發(fā)酵成醋酸后，再用活性炭脫色，經(jīng)過濾后配兌成不同規(guī)格的白醋，這些白醋多少存在著酸度低，色澤不穩(wěn)，易返黃，沉淀的缺陷。 ⑵按所用糖化曲分類大曲醋（山西老陳醋）、小曲醋（鎮(zhèn)江香醋）、紅曲醋、麩曲醋（遼寧喀左陳醋）等。 食醋的種類⑴按原料分類米醋、麩醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。營養(yǎng)價(jià)值食醋不僅含有醋酸，而且還含有一定量的氨基酸、有機(jī)酸、糖等物質(zhì)。添加料并未參與醋酸發(fā)酵過程，所以稱再制醋。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)；但因沒有營養(yǎng)作用，只能調(diào)味，所以，若無特殊需要，還是以持食醋為好。合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成，其醋味很大，但無香味。食醋是傳統(tǒng)的調(diào)味品，我國釀醋自周期開始，已有2500年歷史。食醋發(fā)酵生產(chǎn)概述定義食醋是以糧食、果實(shí)、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的物質(zhì)為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種酸性調(diào)味品。著名品種：山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、江浙玫瑰米醋、東北白醋、福建紅曲醋。食醋分釀造醋、合成醋、再制醋三大類，其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對(duì)健康也有益。冰醋酸對(duì)人體有一定的腐蝕作用，使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行稀釋，一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過3%4%。再制醋是在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種。例如，海鮮醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在釀造醋成品中添加魚露、蝦粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品種。因此，食醋具有以下幾種作用：①增進(jìn)食欲；②防止疾?。虎厶岣呤澄镏袪I養(yǎng)成分的吸收率；④殺菌作用。著名的有四川保寧麩醋、廣東果醋。⑶按發(fā)酵工藝分類固態(tài)發(fā)酵醋：山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋液態(tài)發(fā)酵醋：福建紅曲醋、廣東果醋固液發(fā)酵醋：北京龍門醋、四川麩醋⑷按成品的色澤分類熏醋、淡色醋、白醋白醋：傳統(tǒng)釀造白醋中主要有兩種方法，一個(gè)是以白酒為主要原料，添加營養(yǎng)液，以噴淋法塔醋工藝生產(chǎn)的白醋；另一個(gè)是以白酒、米酒醪為原料，采用分次添加，平面靜止發(fā)酵生產(chǎn)的白米醋。一、食醋發(fā)酵工藝類型 ⑴固態(tài)發(fā)酵法 固態(tài)發(fā)酵法指發(fā)酵時(shí)物料呈固態(tài)的一種釀醋工藝。我國的傳統(tǒng)食醋多數(shù)采用固態(tài)發(fā)酵法，產(chǎn)品風(fēng)味優(yōu)美，品質(zhì)優(yōu)良，色香俱佳。⑵液態(tài)發(fā)酵法 液態(tài)發(fā)酵法指發(fā)酵時(shí)物料呈液態(tài)的一種釀醋工藝，即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深層通氣或表面靜止發(fā)酵法釀醋。二、食醋發(fā)酵的生化過程釀造微生物食醋的釀造過程以及風(fēng)味的形成是由于各種微生物所產(chǎn)生的酶引起的生物化學(xué)作用。傳統(tǒng)釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發(fā)酵，因此涉及的微生物種類繁多。（1）淀粉液化、糖化微生物適合于釀醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是曲霉菌。制曲時(shí)，前期菌絲生長緩慢，當(dāng)出現(xiàn)分生孢子時(shí)，菌絲迅速
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1