食醋發(fā)酵工藝學(xué)控制微生物工藝學(xué)-展示頁
2025-06-08 22:40本頁面
【正文】 發(fā)酵的糖類。該菌由酒精生成醋酸的轉(zhuǎn)化率平均高達93~95%。在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長，形成淡青灰色薄層菌膜。：丹東速釀醋中分離得到，食醋工廠常用的菌種。最高產(chǎn)醋酸為7~9%，產(chǎn)葡萄糖酸力弱。平板培養(yǎng)時菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液體培養(yǎng)時則形成菌膜。細胞呈桿狀，常呈鏈狀排列，單個細胞大小為（~）μm（1~2）μm，無運動性、無芽孢。一般能產(chǎn)酸6~8%，有的菌株副產(chǎn)2%的葡萄糖酸，并能把醋酸進一步氧化成二氧化碳和水。惡臭醋桿菌(A. rancens) ：我國釀醋常用菌株之一。%。許氏醋桿菌(A. schutzenbachii) ：國外有名的速釀醋菌種，制醋工業(yè)較重要的菌種之一。生長最適溫度為30℃。醋廠選用的醋酸菌的標準為：氧化酒精速度快、耐酸性強、不再分解醋酸制品、風味良好的菌種。不形成芽孢，革蘭氏染色幼齡菌陰性，老齡菌不穩(wěn)定，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長。（3）醋酸發(fā)酵微生物① 醋酸菌的選擇醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。（2） 酒精發(fā)酵微生物生產(chǎn)上一般采用子囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發(fā)酵能力不同，產(chǎn)生的滋味和香氣也不同。 此外還有米曲霉菌株：、(AS )、AS 。能同化硝酸鹽，其生酸能力很強。菌絲黑色至黑褐色。常用的曲霉菌種有：甘薯曲霉AS ： 該菌生長適應(yīng)性好、易培養(yǎng)、有強單寧酶活力，適合于甘薯及野生植物等釀醋；東酒一號 它是AS ：培養(yǎng)時要求較高的濕度和較低的溫度，上海地區(qū)應(yīng)用此菌制醋較多；黑曲霉AS (UV11)： 該菌糖化能力強、酶系純，最適培養(yǎng)溫度為32℃。新法制醋均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，因而發(fā)酵周期短、原料利用率高。參與糖化發(fā)酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。特點：不用輔料、勞動強度低；可減少雜菌污染機會，并有利于實現(xiàn)管道輸送；機械化強度高；生產(chǎn)周期短；食醋風味較固態(tài)法的醋差一些。缺點：成本高，生產(chǎn)周期長，勞動強度大，衛(wèi)生條件差。工藝特點：原料——糧食；輔料——麩皮；填充料——谷糠、稻殼；糖化發(fā)酵劑——麩曲、大曲、小曲；生產(chǎn)周期——1個月以上。此外，多數(shù)釀造廠用酒醪經(jīng)其他醋酸工藝發(fā)酵成醋酸后，再用活性炭脫色，經(jīng)過濾后配兌成不同規(guī)格的白醋，這些白醋多少存在著酸度低，色澤不穩(wěn)，易返黃，沉淀的缺陷。 ⑵按所用糖化曲分類大曲醋（山西老陳醋）、小曲醋（鎮(zhèn)江香醋）、紅曲醋、麩曲醋（遼寧喀左陳醋）等。 食醋的種類⑴按原料分類米醋、麩醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。營養(yǎng)價值食醋不僅含有醋酸，而且還含有一定量的氨基酸、有機酸、糖等物質(zhì)。添加料并未參與醋酸發(fā)酵過程，所以稱再制醋。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)；但因沒有營養(yǎng)作用，只能調(diào)味，所以，若無特殊需要，還是以持食醋為好。合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成，其醋味很大，但無香味。食醋是傳統(tǒng)的調(diào)味品，我國釀醋自周期開始，已有2500年歷史。食醋發(fā)酵生產(chǎn)概述定義食醋是以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的物質(zhì)為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種酸性調(diào)味品。著名品種：山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、江浙玫瑰米醋、東北白醋、福建紅曲醋。食醋分釀造醋、合成醋、再制醋三大類，其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風味成分，具有獨特的色、香、味，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對健康也有益。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時應(yīng)進行稀釋，一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過3%4%。再制醋是在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種。例如，海鮮醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在釀造醋成品中添加魚露、蝦粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品種。因此，食醋具有以下幾種作用：①增進食欲；②防止疾??；③提高食物中營養(yǎng)成分的吸收率；④殺菌作用。著名的有四川保寧麩醋、廣東果醋。⑶按發(fā)酵工藝分類固態(tài)發(fā)酵醋：山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋液態(tài)發(fā)酵醋：福建紅曲醋、廣東果醋固液發(fā)酵醋：北京龍門醋、四川麩醋⑷按成品的色澤分類熏醋、淡色醋、白醋白醋：傳統(tǒng)釀造白醋中主要有兩種方法，一個是以白酒為主要原料，添加營養(yǎng)液，以噴淋法塔醋工藝生產(chǎn)的白醋；另一個是以白酒、米酒醪為原料，采用分次添加，平面靜止發(fā)酵生產(chǎn)的白米醋。一、食醋發(fā)酵工藝類型 ⑴固態(tài)發(fā)酵法 固態(tài)發(fā)酵法指發(fā)酵時物料呈固態(tài)的一種釀醋工藝。我國的傳統(tǒng)食醋多數(shù)采用固態(tài)發(fā)酵法，產(chǎn)品風味優(yōu)美，品質(zhì)優(yōu)良，色香俱佳。⑵液態(tài)發(fā)酵法 液態(tài)發(fā)酵法指發(fā)酵時物料呈液態(tài)的一種釀醋工藝，即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深層通氣或表面靜止發(fā)酵法釀醋。二、食醋發(fā)酵的生化過程釀造微生物食醋的釀造過程以及風味的形成是由于各種微生物所產(chǎn)生的酶引起的生物化學(xué)作用。傳統(tǒng)釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發(fā)酵，因此涉及的微生物種類繁多。（1）淀粉液化、糖化微生物適合于釀醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是曲霉菌。制曲時，前期菌絲生長緩慢，當出現(xiàn)分生孢子時，菌絲迅速
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