【正文】 量應(yīng)為多少公斤。對(duì)成曲進(jìn)行感官、細(xì)菌數(shù)及酶活力的檢測(cè)，并做好記錄，對(duì)照醬油質(zhì)量，以便合理地確定和調(diào)整原料加水量。日本通常將豆粕的加水量控制在130％(他們的輔料用量大，添加方法也與我國(guó)不同)，所以蒸煮時(shí)間也較短。而130％的加水量以同樣的蒸煮壓力只需3min。 日本使用豆粕與小麥配比，兩者容量比為1：1小麥經(jīng)過(guò)炒焙粉碎處理，加水量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))控制在50％130%以蒸料壓力與時(shí)間為依據(jù)，如圖2—1—4所示。又如我國(guó)北方地區(qū)麩皮用雖較多，豆粕與麩皮比例為60；40或70：30或55：45等，則100kg豆粕加水量為115—130kg。冬天熟料水分為46％一47％，春秋天為47％一49％，夏天為49％一50％。豆粕l00kg，麩皮10kg，小麥粉或4號(hào)粉10kg左右，按豆粕計(jì)算加水量為80％一90％，即80一90kg水，但由于季度及蒸汽質(zhì)量的不同。 各地的原料配比差異很大。 每百斤豆餅加多少水為宜．是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，必須考慮各種具體條件。 (2)熟料水分為47．5％一51％，成曲細(xì)菌雖成倍增加，但成品氨基酸含量較高，醬油稀釋后澄清。也會(huì)造成醬油成品細(xì)菌數(shù)偏高，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，醬油呈現(xiàn)細(xì)菌性混濁，降低了醬油質(zhì)量，同時(shí)水分大，制曲消耗熱量也大，淀粉原料損耗多，部分蛋白質(zhì)也被分解成游離氨(見(jiàn)去2—l—9)。反之，原料含有充分的水分，不僅有利于米曲霉吸收養(yǎng)料，加速曲霉的繁殖，而且促使米曲霉分泌多量的酶在一般情況下，加水量大，米曲霉活力強(qiáng)，有利于原料利用率和氨基酸生成率的提高。已溶入養(yǎng)料的細(xì)胞液是靠細(xì)胞產(chǎn)生的滲透壓而流動(dòng)的，如水分不足，細(xì)胞失去應(yīng)有的膨脹，就不能產(chǎn)生滲透作用以輸送養(yǎng)料，勢(shì)必影響米曲霉的生長(zhǎng)。體積增加2—6倍，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)為水所溶解，為發(fā)芽、生長(zhǎng)、繁殖提供營(yíng)養(yǎng)條件。原料中含有適量的水分是加速米曲霉孢子發(fā)芽的主要條件之一。 (三)加水量的確定 加水量的多少是制曲成敗的關(guān)鍵。開(kāi)啟旋轉(zhuǎn)鍋，翻拌潤(rùn)水，操作簡(jiǎn)便，省力，安全衛(wèi)生。絞龍底部的外殼，要求制成一邊可以脫卸，以便于潤(rùn)水完畢清洗干凈，以免細(xì)菌污染而發(fā)臭。將豆粕和麩皮等原料不斷送入絞龍。該方法勞動(dòng)強(qiáng)度較大，除了內(nèi)地小廠尚使用外，大、中城市中已被淘汰。用釘耙與煤鏟靠人工翻拌，豆餅拌勻以后堆成丘形，上面覆蓋輔料(麩皮或麥粉)堆積30min讓豆餅充分吸水潤(rùn)張。潤(rùn)水方法保拌水泥一樣。(3)供給米曲再生長(zhǎng)繁殖所需要的水分。 (一)潤(rùn)水的目的(1)使原料中蛋白質(zhì)合有適量的水分，以便在蒸科時(shí)迅速達(dá)到蛋白質(zhì)適度的變性(蒸熟)。三、加水及潤(rùn)水 豆粕或經(jīng)粉碎的豆餅與大豆不同，因其顆粒已被破壞，如用大量的水浸泡，會(huì)使其中的營(yíng)養(yǎng)成分浸出而損失，出此必須有加水與潤(rùn)水的工序。若原料過(guò)細(xì)，麩皮比例又少，潤(rùn)水時(shí)容易結(jié)成團(tuán)塊，蒸后易產(chǎn)生夾心，制曲時(shí)不易通風(fēng)，發(fā)酵醬醅發(fā)粘，淋油困難，影響醬油質(zhì)量和原料利用率。 (三)原料細(xì)度與制曲、發(fā)酵和利用率的關(guān)系 原料細(xì)度對(duì)制曲、發(fā)酵和原料利用率的影響甚大。原料粉碎設(shè)備 豆餅粉碎，一般采用粉碎機(jī)。豆餅顆粒大小一般應(yīng)為2—3mm，粉未以不超過(guò)20％為宜，豆餅顆粒過(guò)大，顆粒內(nèi)部不易吸足水分，蒸料不能熟透，同時(shí)影響制曲時(shí)菌絲繁殖，減少了米曲霉繁殖的總面積和酶的分泌量。二、對(duì)原料的要求 (一)原料粒度 豆餅要先經(jīng)過(guò)粉碎，以利于擴(kuò)大豆餅的表面積。某些水溶性氮指數(shù)偏高的豆粕，為防止結(jié)塊，以利制曲，可以先干蒸，然后再潤(rùn)水蒸煮。由于原料的種類不同．所采取的處理工藝也有所區(qū)別。一般凡可飲用的自來(lái)水、深井水，清潔的河水、江水等均可使用，但必須注意水中不可含有過(guò)多的鐵，否則會(huì)影響醬油的香氣和風(fēng)味。食鹽具有殺菌防腐作用，可以使生產(chǎn)發(fā)酵中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。(三)其他淀粉質(zhì)原料 凡是含有淀粉而無(wú)毒無(wú)害的谷物，如地瓜(甘薯)干、玉米、碎米、大麥等均可作為淀粉質(zhì)原料。但麩皮中淀粉含量不足，則降低醬油中糖分和糊精含量，影響酒精發(fā)酵，醬油香氣差，口味淡薄。麩皮本身含有α—淀粉酶和β—淀粉酶。 麩皮質(zhì)地疏松、體輕．表面積大，除含有表中所列成分外，還含有多種維生素和鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽。全小麥蛋白質(zhì)有72％存在于胚乳中，麩皮中占20%，胚芽中占8％。小麥含10％一14％的蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白質(zhì)和谷蛋白質(zhì)較豐富，麥膠蛋白質(zhì)中的氨基酸以谷氨酸最多，它是產(chǎn)生醬油鮮味的主要因素之一。按粒色分紅皮或白皮小麥；按質(zhì)地分硬質(zhì)、軟質(zhì)和中間質(zhì)小麥?，F(xiàn)在多改用麩皮作主要淀粉原料，也有選用其他代用原料的。為1—2年生草本植物，我國(guó)西南和華北地區(qū)栽培最多。局豆科，1—2年生草本植物，我國(guó)各地均有栽培。屬于熱榨豆餅。 方車餅，大豆經(jīng)粉碎壓扁、蒸熟成型后，裝入板式或盒式壓榨機(jī)中，豆餅所受壓力為7MPa，時(shí)間為3—4h(有時(shí)受壓28MPa，需30min），制成長(zhǎng)方形餅板，稱為方車餅。此外，根據(jù)壓榨機(jī)的形狀和壓力的不同，又可分為圓車餅、方車餅和紅車餅。由于加熱程度不同，可分為冷榨豆餅和熱榨豆餅。 (三)豆餅 豆餅是大豆用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。 (二)豆粕 豆粕是大豆先經(jīng)適當(dāng)加熱處理(一般低于100℃)，再經(jīng)軋坯機(jī)壓扁，然后加入有機(jī)溶劑，以輕汽油噴淋，提取油脂后的產(chǎn)物，一般呈片狀顆粒。(5)因地制宜，就地取材，爭(zhēng)取綜合利用2．工藝配方目前，各地圖條件不同，采納的配方也不同(1)豆粕 80 麩皮20(2)豆粕 100 麩皮15 小麥5(3)豆粕 100 麩皮10 小麥40(4)豆粕 100 小麥100(5)豆餅 50 蠶豆50 麩皮10 二、蛋白質(zhì)原科(一)大豆大豆是生產(chǎn)醬油的主要原料。(3)資源豐富，價(jià)格低廉。由于我國(guó)幅員遼闊，各地區(qū)條件不同，因此應(yīng)該田地制宜就地取材來(lái)獲得價(jià)廉物美的牛產(chǎn)原料。 (五)醬油的后處理 醬油的后處理包括滅菌、配制(勾兌)、質(zhì)量檢查和包裝等工序，總的目的是為了保證成品醬油有一個(gè)穩(wěn)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 (三)發(fā)酵 發(fā)酵是將成曲拌以適量的鹽水后，置于發(fā)酵容器中，在一定的溫度下，利用微生物及其分泌的各種兩類，將醬醅中復(fù)雜的有機(jī)質(zhì)，進(jìn)行一系列生化反應(yīng)，例如把蛋白質(zhì)分解成氨基園，淀粉分解成糖、產(chǎn)生醇、酸、酯；形成獨(dú)持的色、香、味、體等請(qǐng)項(xiàng)調(diào)和的成品醬油。 (二)制曲 制曲的目的主要是使米曲霉在熟料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，同時(shí)分泌出醬油生產(chǎn)所需要的各種兩類，如蛋白酶、淀粉酶、果膠酌、纖維素酶等，并促使原料發(fā)生變化，為以后發(fā)酵創(chuàng)造必要的條件。原料處理和蒸煮 原料處理主要是把原料經(jīng)適當(dāng)?shù)钠扑楹蠹铀疂?rùn)脹，再經(jīng)蒸煮使蛋白質(zhì)適度變性、淀粉質(zhì)蒸熟糊化以便被酶所作用，同時(shí)也可殺滅原料中的微生物；給米曲霉正常發(fā)育創(chuàng)造有利約條件。因此，如何取長(zhǎng)補(bǔ)短，把一些落后的企業(yè)提高起來(lái)是一個(gè)急待解決的問(wèn)題。 (4)醬油生產(chǎn)的工藝方法很多，目前廣為采用的有固態(tài)低鹽發(fā)酵，也有固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵、稀圈發(fā)酵等。 (3)醬油生產(chǎn)是通過(guò)微生物作用。 (2)醬油是以農(nóng)副產(chǎn)品為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。第一章 醬油生產(chǎn)工藝第一節(jié) 慨 述一、醬油生產(chǎn)特點(diǎn)(1)醬油是一種調(diào)味品，直接供人們食用。因此，不僅要求其色、香、味、體完整，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，而且在衛(wèi)生方面也要安全，這樣才能使消費(fèi)者樂(lè)于接受。我國(guó)幅員遼闊，糧食原料品種繁多，發(fā)酵工廠可因池制宜合理利用，就地取材．就地生產(chǎn)，就地銷售。對(duì)原料進(jìn)行逐步降解的一種極其復(fù)雜的化學(xué)過(guò)程，影響其作用機(jī)理的因素繁多。但生產(chǎn)技術(shù)水平差距甚大，產(chǎn)量也不能滿足需要。‘ 二、醬油生產(chǎn)的工藝流程 一艙醬油生產(chǎn)均需經(jīng)過(guò)原料處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等生產(chǎn)過(guò)程，現(xiàn)以固態(tài)低鹽發(fā)酵為例列出工藝流程。現(xiàn)在一般利用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓蒸料。目前多數(shù)廠已采用厚層通風(fēng)制曲法。 (四)浸出淋油 浸出淋油是從醬醅中提取醬油有效成分的過(guò)程，浸出是把醬油中的成分溶于鹽水中，淋油則是把醬油與醬渣通過(guò)過(guò)濾分離出來(lái)。第二節(jié) 原 料醬油生產(chǎn)的原料歷來(lái)都是以大豆為主，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)大豆里的脂肪對(duì)醬油生產(chǎn)作用不大，為了合理利用糧油資源，節(jié)約油脂，目前大部分發(fā)酵廠都以豆餅或豆粕為主要原料，以麩皮代替面粉。 一、原料的選擇1．原料選擇依據(jù)(1)蛋白質(zhì)含量高，碳水化古物適(2)無(wú)毒無(wú)異味，釀制成的醬油質(zhì)量好。(4)容易收集，便于運(yùn)輸和保管。大豆包括黃豆大豆的一般成分見(jiàn)表2—1—2。豆粕中脂肪含量極少，蛋白質(zhì)含量較高，水分少，易于粉碎，是做醬油較理想的原料。由于壓榨設(shè)備和工藝條件不同，豆餅有幾種不同的形狀和名稱。冷榨豆餅未經(jīng)高溫處理，出油率低，蛋白質(zhì)基本沒(méi)有變性，適用于加工豆制品；熱榨豆餅則是大豆經(jīng)過(guò)高溫處理后再壓榨，含水分較少，含蛋白質(zhì)較高，質(zhì)地較松，易粉碎，比較適合于制作醬油。 圓車餅，先將大豆加熱，再壓扁加入蒸鍋蒸煮后，用油草包好，經(jīng)初壓成型，再入壓榨機(jī)壓榨，大豆所受壓力為10一14MPa，需3—5h制成，屬于熱榨豆餅。 紅車餅(瓦車餅)，大豆在榨油前．經(jīng)過(guò)125℃左右的熱炒，用螺旋榨油機(jī)壓榨，最高壓力為140一170MPa，壓榨時(shí)間為1—3min，受熱在l 30 ℃以上。(四)其他蛋白質(zhì)原科 豌豆，也稱畢豆、小寒豆、淮豆或麥豆。 蠶豆，也稱胡豆、羅漢豆、佛豆或寒豆。 三、淀粉質(zhì)原料 生產(chǎn)醬油用的淀粉質(zhì)原料，傳統(tǒng)是以面鉑和小麥為主。 (一)小麥 小麥因品種、產(chǎn)地不同，外表及成分各有差異。小麥中的碳水化合物(無(wú)鹽浸出物)，除含有70％的淀粉外，還含2％一3%的糊精和2％一4％的蔗糖、葡萄糖、果糖。小麥谷料分胚乳、胚芽和麩皮三部分，質(zhì)量分別為83％、2％及15％。(二)麩皮 麩皮又稱麥皮，是小麥制面粉時(shí)的副產(chǎn)品，麩皮的成分因小麥品種、產(chǎn)地及加工時(shí)的出粉率不同而異。營(yíng)養(yǎng)成分適宜，能促進(jìn)米曲霉生長(zhǎng)，有利于制曲和淋油，能提高醬油原料的利用率和出品率，麩皮中多縮戊糖含量高達(dá)20％一30％，與蛋白質(zhì)的水解物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)生醬油色素。據(jù)測(cè)定，每1g麩皮含α淀粉酶10一20單位(60℃、碘比色法)、含β—淀粉酶2400一2900單位(40℃碘含法)麩皮資源豐富，價(jià)格低廉，使用方便，目前國(guó)內(nèi)醬油廠多以麩皮作為主要淀粉質(zhì)原料。為保證醬油質(zhì)量，在有條件的地方和單位，適當(dāng)補(bǔ)充些含淀粉較多的原料是十分必要的。 四、食 鹽 食鹽是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?。?、水 醬油生產(chǎn)需用大量的水，對(duì)水的要求雖不及釀酒工業(yè)那么嚴(yán)格，但也必須符合食用標(biāo)準(zhǔn)。 原料處理一、原料處理的目的 原料處理的主要目的是使大豆蛋白質(zhì)適度變性，使原料中的淀粉糊化，同時(shí)把附著在原料上的微生物殺死，以利于米曲霉的生長(zhǎng)及原料分解。熱榨豆餅在制取過(guò)程中，由于經(jīng)過(guò)了一定的熱處理，蒸煮時(shí)間可以短一些；而冷榨豆餅和大豆則宜溫度高些或時(shí)間長(zhǎng)些。若在一定的壓力下蒸煮時(shí)間偏短或在一定時(shí)間內(nèi)溫度偏低，則蛋白質(zhì)不能達(dá)到適度變性，不易被酶分解，產(chǎn)生許多蛋白質(zhì)的初級(jí)結(jié)構(gòu)，分子量較大，既不同于大豆中的可溶性蛋白質(zhì)，也不同于醬油中的可溶性胨和肽，難于再分解，稀釋加熱后易產(chǎn)生沉淀。為吸足水分、蒸煮熟透創(chuàng)造條件。如果粗細(xì)顆粒相差懸殊，會(huì)使吸水及蒸煮程度不一致，影響蛋白質(zhì)的變性程度和原料利用率。粉碎機(jī)有錘式、齒輪式等，以錘式(見(jiàn)圖2—l—1)較為普遍，粉碎機(jī)的篩孔為9mm。若顆粒太大，不易吸水和蒸熱，減少了曲霉菌生長(zhǎng)繁殖所須的總面積，而降低了酶的活力，導(dǎo)致發(fā)酵不良，影響醬油的產(chǎn)量和質(zhì)量。因此，原料細(xì)度必須適當(dāng)，顆粒均勻，使原料吸水速度相同，變性程序一致，最大限度地提高原料利用率。即加入所需要的水量，并設(shè)法使其均勻而完全為豆餅吸收，加水后需要維持一—定的的吸收時(shí)間，稱此為潤(rùn)水或叫潤(rùn)張。 (2)使原料中淀粉吸水、充分膨脹、易糊化．以便溶出米曲霉生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 (二)潤(rùn)水的設(shè)備和方法 (1)最簡(jiǎn)單(土法)的潤(rùn)水設(shè)備是在蒸鍋附近用水泥砌一個(gè)平地，四周砌一磚高墻圍，以防拌水時(shí)水分流失，水泥平地稍向一方傾斜，以便沖洗排水。在餅粕中加入50一80℃熱水(水溫高、餅粕吸水快，潤(rùn)水時(shí)間可短些)。最后再一次翻拌，使主、輔料混合均勻。 (2)利用螺旋輸送機(jī)(借稱絞龍)，如圖2—1—2所示。加入50一80℃的熱水，通過(guò)螺旋輸送進(jìn)入蒸鍋達(dá)到潤(rùn)水目的。 (3)目前國(guó)內(nèi)多數(shù)工廠采用N，K式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋，如圖2—1—3所示，原料經(jīng)真空管道吸入蒸鍋，或用提升機(jī)將原料送入蒸鍋，直接噴入50一80℃的熱水。 以上無(wú)論哪種方法，如果采用冷榨豆餅或低溫處理的餅柏都需經(jīng)干蒸后再加水潤(rùn)脹，以免因未受熱變性的豆餅水溶性蛋白過(guò)多而遇水凝結(jié)成團(tuán)。根據(jù)米曲霉的生理特性，制曲時(shí)應(yīng)縮短曲霉的發(fā)芽時(shí)間，從而能對(duì)雜菌起抑制作用。如水分適當(dāng)，孢子即吸水膨脹。微生物需要從體外吸收養(yǎng)料，而養(yǎng)料又必須被水溶解后才能被吸收利用。而且水分不足，豆餅蒸煮時(shí)蛋白質(zhì)不易變性，未變性的蛋白質(zhì)，雖能溶于醬油中，但經(jīng)稀釋或加熱后會(huì)產(chǎn)生混濁或沉淀。但制曲不是無(wú)菌操作，過(guò)量的用水，易被雜菌污染(因?yàn)榇蟛糠旨?xì)菌、毛霉、根霉的水分活性高于米曲霉)，不利于米曲霉生長(zhǎng)，制曲較難控制，會(huì)出現(xiàn)花曲、酸曲等污染現(xiàn)象。 從上表看出： (1)熟料水分為42．5％時(shí)，成曲細(xì)菌少，但產(chǎn)品中氨基酸含量低，醬油稀釋后略混濁，說(shuō)明部分蛋白質(zhì)變性不完全，豆餅不易蒸熟。 (3)熱料水分為54．5%，成曲細(xì)菌數(shù)成倍上升，且醬油中游離氨含量高，糖分損耗大．醬油呈細(xì)菌性混濁。如原料本身含水量的多少、性質(zhì)、主輔料的配比、蒸鍋的形式、蒸汽的壓力高低、制曲的保溫條件、通風(fēng)、有否空調(diào)、氣候季節(jié)的不同等等。以目前上海地區(qū)采用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋蒸科，厚層通風(fēng)制曲的原料