發(fā)酵工藝學(xué)實驗指導(dǎo)-展示頁
2024-09-01 20:44本頁面
【正文】 0 穗果實，裝入塑料袋于冰壺中，迅速帶回實驗室分析。 A、 B 液 ， 1%次甲基蘭， 、 1%酚酞指示劑、鄰苯二甲酸氫鉀， 95%酒精，鹽酸等。同時簡單了解葡萄酒釀制的工藝原理。 1 實驗一、 釀酒葡萄成熟度的控制 以及入罐發(fā)酵 一、目的與要求 成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的重要因素。通過測定漿果的成熟度，來了解原料的成熟質(zhì)量，確定各品種的最佳工藝成熟度，并以此決定葡萄酒類型和相應(yīng)的工藝條件。 二、試劑與儀器 計、手持糖量計、托盤天平、量筒、水浴鍋、電爐、移液管、錐形瓶、容量瓶、 5L 玻璃瓶 。 三、方法與步驟 ：從轉(zhuǎn)色期開始 每隔 57 天采樣一次，對于大面積園，采用 250株取樣法：每株隨機取 12 粒果實，并取 300— 400 粒；面積較小的品種。 簡單的成熟度的測定可用手持糖量計測定，如果是精確的測定可在實驗室中采用斐林試劑測定。 ；取 100g 分選較好的葡萄果粒 ， 用紗布擠 汁，放入小燒杯中，立即 稱量； 出汁率 =葡萄汁重量 /葡萄果實重量 。 自流汁率 (％ )=W1/W2 x 100 總出汁率 (％ )=(W1+W2)/ Ws x 100 式中 W1——葡萄漿自流汁的重量， (g)； Ws—— 試樣重量， (g)； W2—— 經(jīng)壓榨流出的葡萄汁重量， (g)。 ：用斐林試劑法測定還原 糖，用堿滴定法測定總酸。 ：分選葡萄果實， 剔除病蟲、生青、腐爛的果實。 四、結(jié)果及分析 評價漿果的成熟質(zhì)量。 二、所需儀器及試劑： 1. 儀器： 5 升、 10 升玻璃瓶，塑料盆，紗布、溫度計、比重計、天平、木棍、燒杯、量筒等。 三、實驗內(nèi)容 1. 酵母、果膠酶的活化：采用工業(yè)專用酵母，按照 200mg/L 的量稱取酵母，放入三角瓶中，加入 50mL 蒸餾水，在 40℃ 條件下活化 20分鐘。 2. 裝瓶：裝量不超過瓶容的 75％，同時按汁量加入 50～ 80mg/LS02攪勻， 亞硫酸的濃度為 6% ，添加量的計算： [ 葡萄果實 70% 50]/[ 1000]。 （注：添加的酵母、果膠酶以及亞硫酸的量都是以葡萄汁的量來計算） 。 5．當(dāng)比重降至 1010～ 1020 時，出酒，同時壓榨皮渣，混合、控溫18～ 20℃ ， 進行后發(fā)酵 管理。 5 7. 貯藏：滿瓶、調(diào)游離 S02 為 20～ 30mg/L。 9. 穩(wěn)定性試驗：檢查酒的氧化、鐵、銅、色素、微生物穩(wěn)定性，若需要應(yīng)進行相應(yīng)的處理。并加入 510 g/L SO2，打塞、臥放貯存。 熟悉各個理化指標(biāo)的測定方法。 三、實驗步驟： 的測定：揮發(fā)酸小于 1g/L。 四、討論 1. 在酒精度的測定中需要進行校正。 7 實驗四 啤酒的感官品評 一、外觀：（共 10 分） 1．色澤：淡黃帶綠，淡黃色、淡金黃色 （ 5 分） 2．透明度：清亮透明，有光澤，無明顯懸浮物 （ 5 分） 二、泡沫（共 20 分） 1．起泡性：泡沫高度至杯子的 1/22/3 （ 5 分） 2．外觀性：泡沫潔白細膩
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