食品工藝學(xué)食品發(fā)酵ppt(編輯修改稿)
2025-02-05 20:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 化作用將不易消化的保護(hù)層和細(xì)胞壁分離。霉菌含有大量纖維素分解酶，它生長時(shí)菌絲會(huì)深入到食品結(jié)構(gòu)內(nèi)部，改變食品結(jié)構(gòu)內(nèi)部，便于蒸煮或浸泡使水分以及人體的消化液向組織內(nèi)部滲透 乳酸菌發(fā)酵后的麥麩 ? 化學(xué)變化 微生物發(fā)酵化學(xué)變化大致分為朊解、脂解和發(fā)酵，其中朊解和脂解對(duì)食品風(fēng)味有不良影響。朊解菌分解蛋白質(zhì)及其他含氮化合物，產(chǎn)生腐臭味，脂解菌代謝脂肪、磷脂和類脂物質(zhì)，產(chǎn)生哈敗和魚腥味。發(fā)酵菌主要作用于糖類及其衍生物，將它們轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸、酒精及二氧化碳，有機(jī)酸提供柔和的酸味乙醇調(diào)節(jié)和改善風(fēng)味，同時(shí)抑制有害微生物生長繁殖。 乳酸發(fā)酵 同型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產(chǎn)物只有乳酸。同型乳酸發(fā)酵菌有雙球菌屬、鏈球菌屬（保加利亞乳桿菌），基質(zhì)主要是己糖，通過 EMP途徑產(chǎn)生乳酸。葡萄糖經(jīng) EMP途徑降解為丙酮酸后不經(jīng)脫羧而是在乳酸脫氫酶的作用下直接被還原成乳酸。 三、生物變化 化學(xué)方程式：C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CHOHCOOH+2ATP ? 異型乳酸發(fā)酵 發(fā)酵產(chǎn)物除乳酸外，還有乙醇、乙酸及二氧化碳等產(chǎn)物。異型乳酸發(fā)酵菌有明串珠菌屬（短乳桿菌、兩歧雙歧乳桿菌），通過磷酸解酮酶（ PK）途徑進(jìn)行。 腸膜明串珠菌、短乳桿菌等通過戊糖解酮途 徑將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、乙醇及二氧化碳和 ATP： C6H12O6+ADP+Pi→CH3CH(OH)COOH+CH3CH2OH+CO2+ATP 雙叉乳酸桿菌、兩歧雙氣乳酸菌發(fā)酵： 2C6H12O6+5ADP+5Pi→2CH3CH(OH)COOH+3CH3CH2OH+5ATP ? 酒精發(fā)酵 第一型發(fā)酵 EMP途徑將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳： C6H12O6+2ADP+Pi→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP 酒精發(fā)酵的主要微生物是酵母菌，如啤酒酵母和葡萄酒酵母，有些菌種還產(chǎn)生醛類、酸類和酯類等混合物。 第二型發(fā)酵 有亞硫酸氫鈉存在時(shí)，其與乙醇起加成反應(yīng)，生難溶的結(jié)晶狀亞硫酸氫鈉加成物 —— 磺化羥乙醛： NaHSO3+CH3CHO→CH3C(OH)(O2SNa)OH 由于加成作用，乙醛不能作為氫受體，迫使磷酸二羥丙酮作為氫受體生成 α磷酸甘油： CH2(OH)COCH2OPO3H+NADH2→CH2(OH)CH(OH)CH2OPO3H2+NAD α磷酸甘油在 α磷酸甘油磷酸酯酶催化下水解，出去磷酸生成甘油： CH2(OH)CH(OH)CH2OPO3H2+H2O→CH2(OH)CH(OH)CH2OH+H3PO4 總反應(yīng)式： C6H12O6+NaHSO3→` CH2(OH)CH(OH)CH2OH+CH3CH(O2SNa)OH 第三型發(fā)酵 ? 堿性條件下促使乙醛不能成為受氫體，而是
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