食品工藝學(xué)教材(ppt40頁)(編輯修改稿)
2025-02-01 18:10 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 化合物、益生菌等 ?調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進健康、充沛精力、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用（ 吃出健康 ） 第三功能 新發(fā)展的功能 三、 食品的特性 食品所具有的特別性質(zhì)或?qū)傩?，?3個特性： 1 安全性 2 保藏性 3 方便性 后兩個特性是食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)和進 入商業(yè)流通領(lǐng)域?qū)κ称返囊?，區(qū)別于廚師 或家庭烹調(diào)的一般食品 1. 安全性 ? 指食品無毒、無害、無副作用；與“食品衛(wèi)生”為同義詞； ?有微生物、化學(xué)、物理方面 微生物：細菌總數(shù)、致病菌、霉菌等； 化學(xué)：重金屬鉛砷汞、農(nóng)藥殘留、藥殘、 激素、濫用化學(xué)添加劑或用量超標(biāo)； 物理：雜質(zhì)、外形、異物 2. 保藏性 有一定的貨架壽命或保質(zhì)時間 ?食品在一定時間內(nèi)保持品質(zhì)或食品品質(zhì)降低到不能被消費者接受的時間被定義為食品貨架壽命或貨架期； ?取決于加工方法、包裝和貯藏條件； ?消費者選擇食品的依據(jù)之一。 3. 方便性 ?便于食用、攜帶、運輸、貯藏； ?易拉罐、易拉蓋、易拉袋； ?外包裝、紙盒、箱子等； ?凈菜、配菜； ?開袋即食 食品 加工工藝 一．食品加工 將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程 原料 ———— 產(chǎn)品 加工 加工可以分為不同的單元操作 加工操作類型 ?預(yù)處理 清洗 挑揀 去皮 粉碎 單元操作 加熱 干燥 冷卻 冷凍分離 蒸發(fā) 關(guān)鍵工序 殺菌 消毒 配方 食品添加劑如調(diào)味 防腐 包裝 維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的 特征，有內(nèi)包裝、外包裝 ?普通加工
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