【文章內容簡介】 脂中， 晶型是占主要的。 A、γ 晶型 B、α 晶型 C、β 晶型 D、β′ 晶型 低溫長時殺菌法用下列 英文縮寫名稱。 A、 UTH B、 LTLT C、 HTST D、 LTST 生產餅干用的油脂應具有 。 A、優(yōu)良的起酥性 B、較高的穩(wěn)定性 C、良好的風味 D、很好的乳化性 下列 干燥方法中，復水后的食品比其他干燥方法生產的食品更接近于新鮮食品。 A、空氣對流干燥 B、滾筒干燥 C、真空干燥 D、冷凍升華干燥 適合于大部分果蔬貯存的條件為 。 A、高溫、高溫 B、低溫、高溫 C、高溫、低溫 D、低溫、低溫 對 1L 牛乳包裝而言，如果原始芽孢數為 10 個 /ml，達到滅菌牛乳成品的商業(yè)標準，SE 值為 。 A、 6 B、 7 C、 8 D、 9 韌性面團的輥軋工藝過程中，需要轉 900，其目的是 。 A、防止餅干的坯的收縮變形 B、消除面團內部張力 C、降低粘性 D、提高可塑性 三、名詞解釋（每題 5分，共 15 分） 酸性極限 PH 值 異常乳 皺胃酸的活力單位 集中腐蝕 面包 四、問答題（每題 5分，共 25 分） 為什么在果蔬制品制作過程中，為什么不能用鐵制品而用鋁制品容器？ 在果脯蜜餞加工 中，為什么會產生煮爛和皺縮？如何防止這一現象？ 功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？ 試比較糖的反水化作用與面筋蛋白質的水化作用及其對面筋工藝性能的影響？ 用什么方法調制才能得到理想的韌性面團和酥性面團？ 五、綜合題（ 25 分） 什么是原料乳的標準化？今有 800kg 含脂率為 %的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量為 %的脫脂乳調整，例標準化后的混合乳脂肪含量為 %，需加脫脂乳多少？（ 10 分） 今有大量速凍的桔子，試設計其解凍方法以及加工成糖水桔子罐頭的工藝流程及簡要的工 藝條件。（ 15 分） 《食品工藝學》課程試卷 7 課程代碼： 090903204 （時量： 120 分鐘 總分 100 分） 注意： 答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。 答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。 請保持行距，保持卷面整潔。 一、填空題（ 20 分，每空 1分） 食品工藝學是根據 的原則，研究食品的 的加工過程和方法的一門應有科學。 在利用含有 的 種子食用時，應事先加水處理，除去其所含的氫氰酸。 在大 豆 中， 存 在抗 營養(yǎng) 因 子有 ， 血 細胞 凝 集素 ，致甲狀腺腫素、 。 淀粉在面團的形成過程中能起到調節(jié) 的作用。 5 、 肌 肉 體 中 肌 原 纖 維 的 蛋 白 質有 、 、 。 甲殼類的蝦、蟹的血液色素是 蛋白。 乳中的酶類有 脂酶 ，過氧化氫酶 ，還原酶 。 食品罐藏就是將食品 容器中，經 處理，將絕大部分 消滅掉，同時防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。 生產餅干用的面粉要求面筋含量 ，當面團彈性太大時，可加 來限制面團的彈性。 在軟罐頭中 型蒸煮袋保存期限最長。 二、選擇題（ 15 分，每題 分） 在果蔬原料中，酸性最強的有機酸是 。 A、酒石酸 B、蘋果酸 C、檸檬酸 D、草酸 在肉的各種組織中，營養(yǎng)價值最高的組織是 。 A、結締 B、肌肉 C、淋巴 D、骨骼 在魚貝類中，形成肌肉甜味的原因是含有 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸 對餡餅及酥皮層狀食品的起酥很有效用的油脂是 。 A、橄欖油 B、豬油 C、椰子油 D、棕櫚油 高溫長時滅菌法用下列 英語縮小名字。 A、 UTH B、 LTLT C、 HTST D、 LTST 面筋的貯氣能力取決于 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘住 D、彈性 干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速復水性。 A、空氣以流干燥 B、滾筒干燥 C、真空干燥 D、冷水升華干燥 對 1L 牛乳包裝而言，如果原始芽孢數為 100 個 /ml，達到滅菌牛乳成品的商業(yè)標準，SE值為 。 A、 6 B、 7 C、 8 D、 9 韌性餅干烘烤條件一般采用 。 A、低溫長時 B、高溫短時 C、高溫長時 D、低溫短時 三、名詞解釋（每題 2分，共 10 分） 肉的持水性 冷點 均勻腐蝕 干酪 餅干 四、問答題（每題 7分，共 35 分） 果膠存在形式有哪幾種？有何加工特性？ 乳中酪蛋白膠粒結構是怎樣的？為什么此粒子不穩(wěn)定？ 在果脯蜜餞加工中，返砂和流湯是如何引起的？如何克服這種現象？ 影響面團發(fā)酵的因素有哪些？ 冰淇淋生產中，產生收縮的原因是什么？ 五、綜合題（ 25 分） 今有 1000kg 含脂率為 %的原料乳，欲使其脂肪含量為 %應加脂肪含量為 35%的稀奶油多少？（ 10 分） 現有大量速凍的豬肉，試設計其解凍方法以及加工成原汁豬肉罐頭的工藝流程及簡要的工藝條件。（ 15 分） 《食品工藝學》課程試卷 8 課程代碼： 090903204 （時量： 120 分鐘 總分 100 分） 注意： 答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。 答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。 請保持行距，保持卷面整潔。 一 ,填空題 (每空 1 分 ,共 20 分 ) 1,果蔬中的水分可分為（） 水分和（） 水分 . 2,真空封罐時 ,需補充加熱的情況有 : （） , （） , （） . 3,小麥中 ,產生脹潤作用的物質是（） ,在面團的形成過程中能起到調節(jié)面筋脹潤度的作用的物質是（） ,對改變面粉的筋力有一定的影響的物質是（） 4,在肉中 ,決定持水性的重要因素是（） 和（） . 5,在乳中 ,乳糖溶解度可區(qū)分為（） , 和（）（） 三種 6,魚類肌肉中產生甜味的物質是（） , （）是重要的鮮味物質成分 . 7,酥性面團又稱（）粉 ,當其調粉不足時 ,可以采?。ǎ? 來補償 .其目的是（） ,增加結合力和彈性 . 8,巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質 ,主要香味來源于（） ,另一香味來源是（） 二 ,選擇題 (每題 分 ,共 12 分 ) 1,在果脯蜜餞加工中 ,由于劃皮太深 ,劃紋相互交錯 ,成熟度太高等 ,煮制后易產生 現象 . A,返砂 B,流湯 C,煮爛 D,皺縮 2,在魚貝類中 ,有淡甜味并和尿素一起調節(jié)滲透壓作用的物質是 . A,丙氨酸 B,氧化三甲胺 C,甜菜堿 D,肌苷酸 3,在奶粉生產中 ,一般選用 法干燥 ,具有良好的速溶性 . A,滾筒干燥 B,真空干燥 C,空氣對流干燥 D,噴霧干燥 4,花生牛軋?zhí)菍儆? 糖果 . A,硬糖 B,軟糖 C,焦香糖果 D,充氣糖果 5,面筋的貯氣能力取決于 . A,可塑性 B,延伸性 C,粘性 D,彈性 6,適合于大部分果蔬貯存的條件為 . A,高溫 ,高濕 B,低溫 ,高濕 C,高溫 ,低濕 D,低溫 ,低濕 7,下列物質中 ,與果實的軟硬程度和脆度有關的是 . A,纖維素 B,果膠 C,丹寧 D,半纖維素 8,糖水梨罐頭采用 排氣方法才能保持較高的真空度 . A,熱力排氣法 B,真空密封排氣法 C,蒸汽密封排氣法 D,A 和 B相結合 三 ,名詞解釋 (每題 3分 ,共 12 分 ) 1,氮溶解指數 2,返砂 3,軟罐頭 4,干酪 四 ,簡答題 (每題 5 分 ,共 25 分 ) 1,簡述有機酸的加工特性 2,什么是肉的持水性 在腌制中持水性如何變化 3,在罐頭生產中 ,裝罐時為什么要留有一定的頂隙 4,凝膠糖果在保存期內有哪些質變 5,加糖煉乳控制塊狀物質的形成的方法有哪些 五 ,計算題 (每題 8 分 ,共 16 分 ) 1,食品干制前的水分含量為 %,干制品水分含量 %,干制品和復水后的干制品瀝干重為 和 ,計算它的干燥率和復水率 2,生產 425g 蘑菇罐頭 ,以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為 對象菌 .殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克 6個 ,經 121℃殺菌 ,貯藏 ,要求罐頭敗壞率不超過萬分之五 ,問在此殺菌溫度下的F安全值應為多少 (已知 D121=) 六 ,綜合題 (15 分 ) 面包生產中 ,活性干酵母應如何活化 試設計一次發(fā)酵法生產主食面包的工藝流程及工藝條件 《食品工藝學》課程試卷 9 課程代碼： 090903204 （時量： 120 分鐘 總分 100 分） 注意： 答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。 答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。 請保持行距，保持卷面整潔 。 一、填空題（每空 1分，共 20 分） 肉類的腐敗主要包括 、 、 幾種作用。 肉類在加熱過程中色澤的變化原因主要有 、 、 等。 衡量乳化性能最常用的指標是 、 著色劑通常分為 和 兩大類。 牛乳的殺菌和滅菌方法主要有 、 、 、 。 影響大豆蛋白質溶解度的因素主要有 、 、 。 大豆蛋白質的水解方法主要有 、 、 。 面包工藝流程可分為和面、 、烘烤三個基本工序。 二、選擇題（每小題 分，共 12分） 衡量面筋工藝性能的好壞，哪項是錯誤的 。 A、延伸性 B、彈性 C、韌性 D、持水性 下列哪項（在我國）不屬于食品添加劑 。 A、葡萄糖酸 ? 內酯 B、雷馬酸 C、葡萄糖 D、酒石酸 被稱為肌肉可溶性蛋白質。 A、肌漿蛋白 B、肌球蛋白 C、肌動蛋白 D、肌紅蛋白 內酯豆腐的生產原理主要基于 可使蛋白質凝固沉淀。 A、葡萄糖酸鈣 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、酒石酸 適于蘋果、梨、黃瓜等常見果蔬貯存條件 。 A、高溫、高濕 B、低溫、高濕 C、高溫、低濕 D、低溫、低濕 低溫長時殺菌的英 文縮寫 。 A、 UTH B、 LTLT