【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 脂中， 晶型是占主要的。 A、γ 晶型 B、α 晶型 C、β 晶型 D、β′ 晶型 低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法用下列 英文縮寫名稱。 A、 UTH B、 LTLT C、 HTST D、 LTST 生產(chǎn)餅干用的油脂應(yīng)具有 。 A、優(yōu)良的起酥性 B、較高的穩(wěn)定性 C、良好的風(fēng)味 D、很好的乳化性 下列 干燥方法中，復(fù)水后的食品比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近于新鮮食品。 A、空氣對(duì)流干燥 B、滾筒干燥 C、真空干燥 D、冷凍升華干燥 適合于大部分果蔬貯存的條件為 。 A、高溫、高溫 B、低溫、高溫 C、高溫、低溫 D、低溫、低溫 對(duì) 1L 牛乳包裝而言，如果原始芽孢數(shù)為 10 個(gè) /ml，達(dá)到滅菌牛乳成品的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，SE 值為 。 A、 6 B、 7 C、 8 D、 9 韌性面團(tuán)的輥軋工藝過程中，需要轉(zhuǎn) 900，其目的是 。 A、防止餅干的坯的收縮變形 B、消除面團(tuán)內(nèi)部張力 C、降低粘性 D、提高可塑性 三、名詞解釋（每題 5分，共 15 分） 酸性極限 PH 值 異常乳 皺胃酸的活力單位 集中腐蝕 面包 四、問答題（每題 5分，共 25 分） 為什么在果蔬制品制作過程中，為什么不能用鐵制品而用鋁制品容器？ 在果脯蜜餞加工 中，為什么會(huì)產(chǎn)生煮爛和皺縮？如何防止這一現(xiàn)象？ 功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？ 試比較糖的反水化作用與面筋蛋白質(zhì)的水化作用及其對(duì)面筋工藝性能的影響？ 用什么方法調(diào)制才能得到理想的韌性面團(tuán)和酥性面團(tuán)？ 五、綜合題（ 25 分） 什么是原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化？今有 800kg 含脂率為 %的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量為 %的脫脂乳調(diào)整，例標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為 %，需加脫脂乳多少？（ 10 分） 今有大量速凍的桔子，試設(shè)計(jì)其解凍方法以及加工成糖水桔子罐頭的工藝流程及簡(jiǎn)要的工 藝條件。（ 15 分） 《食品工藝學(xué)》課程試卷 7 課程代碼： 090903204 （時(shí)量： 120 分鐘 總分 100 分） 注意： 答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無(wú)效。 答卷必須寫明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。 請(qǐng)保持行距，保持卷面整潔。 一、填空題（ 20 分，每空 1分） 食品工藝學(xué)是根據(jù) 的原則，研究食品的 的加工過程和方法的一門應(yīng)有科學(xué)。 在利用含有 的 種子食用時(shí)，應(yīng)事先加水處理，除去其所含的氫氰酸。 在大 豆 中， 存 在抗 營(yíng)養(yǎng) 因 子有 ， 血 細(xì)胞 凝 集素 ，致甲狀腺腫素、 。 淀粉在面團(tuán)的形成過程中能起到調(diào)節(jié) 的作用。 5 、 肌 肉 體 中 肌 原 纖 維 的 蛋 白 質(zhì)有 、 、 。 甲殼類的蝦、蟹的血液色素是 蛋白。 乳中的酶類有 脂酶 ，過氧化氫酶 ，還原酶 。 食品罐藏就是將食品 容器中，經(jīng) 處理，將絕大部分 消滅掉，同時(shí)防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存的保藏方法。 生產(chǎn)餅干用的面粉要求面筋含量 ，當(dāng)面團(tuán)彈性太大時(shí)，可加 來限制面團(tuán)的彈性。 在軟罐頭中 型蒸煮袋保存期限最長(zhǎng)。 二、選擇題（ 15 分，每題 分） 在果蔬原料中，酸性最強(qiáng)的有機(jī)酸是 。 A、酒石酸 B、蘋果酸 C、檸檬酸 D、草酸 在肉的各種組織中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的組織是 。 A、結(jié)締 B、肌肉 C、淋巴 D、骨骼 在魚貝類中，形成肌肉甜味的原因是含有 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸 對(duì)餡餅及酥皮層狀食品的起酥很有效用的油脂是 。 A、橄欖油 B、豬油 C、椰子油 D、棕櫚油 高溫長(zhǎng)時(shí)滅菌法用下列 英語(yǔ)縮小名字。 A、 UTH B、 LTLT C、 HTST D、 LTST 面筋的貯氣能力取決于 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘住 D、彈性 干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。 A、空氣以流干燥 B、滾筒干燥 C、真空干燥 D、冷水升華干燥 對(duì) 1L 牛乳包裝而言，如果原始芽孢數(shù)為 100 個(gè) /ml，達(dá)到滅菌牛乳成品的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，SE值為 。 A、 6 B、 7 C、 8 D、 9 韌性餅干烘烤條件一般采用 。 A、低溫長(zhǎng)時(shí) B、高溫短時(shí) C、高溫長(zhǎng)時(shí) D、低溫短時(shí) 三、名詞解釋（每題 2分，共 10 分） 肉的持水性 冷點(diǎn) 均勻腐蝕 干酪 餅干 四、問答題（每題 7分，共 35 分） 果膠存在形式有哪幾種？有何加工特性？ 乳中酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)是怎樣的？為什么此粒子不穩(wěn)定？ 在果脯蜜餞加工中，返砂和流湯是如何引起的？如何克服這種現(xiàn)象？ 影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？ 冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？ 五、綜合題（ 25 分） 今有 1000kg 含脂率為 %的原料乳，欲使其脂肪含量為 %應(yīng)加脂肪含量為 35%的稀奶油多少？（ 10 分） 現(xiàn)有大量速凍的豬肉，試設(shè)計(jì)其解凍方法以及加工成原汁豬肉罐頭的工藝流程及簡(jiǎn)要的工藝條件。（ 15 分） 《食品工藝學(xué)》課程試卷 8 課程代碼： 090903204 （時(shí)量： 120 分鐘 總分 100 分） 注意： 答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無(wú)效。 答卷必須寫明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。 請(qǐng)保持行距，保持卷面整潔。 一 ,填空題 (每空 1 分 ,共 20 分 ) 1,果蔬中的水分可分為（） 水分和（） 水分 . 2,真空封罐時(shí) ,需補(bǔ)充加熱的情況有 : （） , （） , （） . 3,小麥中 ,產(chǎn)生脹潤(rùn)作用的物質(zhì)是（） ,在面團(tuán)的形成過程中能起到調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度的作用的物質(zhì)是（） ,對(duì)改變面粉的筋力有一定的影響的物質(zhì)是（） 4,在肉中 ,決定持水性的重要因素是（） 和（） . 5,在乳中 ,乳糖溶解度可區(qū)分為（） , 和（）（） 三種 6,魚類肌肉中產(chǎn)生甜味的物質(zhì)是（） , （）是重要的鮮味物質(zhì)成分 . 7,酥性面團(tuán)又稱（）粉 ,當(dāng)其調(diào)粉不足時(shí) ,可以采取（） 來補(bǔ)償 .其目的是（） ,增加結(jié)合力和彈性 . 8,巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì) ,主要香味來源于（） ,另一香味來源是（） 二 ,選擇題 (每題 分 ,共 12 分 ) 1,在果脯蜜餞加工中 ,由于劃皮太深 ,劃紋相互交錯(cuò) ,成熟度太高等 ,煮制后易產(chǎn)生 現(xiàn)象 . A,返砂 B,流湯 C,煮爛 D,皺縮 2,在魚貝類中 ,有淡甜味并和尿素一起調(diào)節(jié)滲透壓作用的物質(zhì)是 . A,丙氨酸 B,氧化三甲胺 C,甜菜堿 D,肌苷酸 3,在奶粉生產(chǎn)中 ,一般選用 法干燥 ,具有良好的速溶性 . A,滾筒干燥 B,真空干燥 C,空氣對(duì)流干燥 D,噴霧干燥 4,花生牛軋?zhí)菍儆? 糖果 . A,硬糖 B,軟糖 C,焦香糖果 D,充氣糖果 5,面筋的貯氣能力取決于 . A,可塑性 B,延伸性 C,粘性 D,彈性 6,適合于大部分果蔬貯存的條件為 . A,高溫 ,高濕 B,低溫 ,高濕 C,高溫 ,低濕 D,低溫 ,低濕 7,下列物質(zhì)中 ,與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的是 . A,纖維素 B,果膠 C,丹寧 D,半纖維素 8,糖水梨罐頭采用 排氣方法才能保持較高的真空度 . A,熱力排氣法 B,真空密封排氣法 C,蒸汽密封排氣法 D,A 和 B相結(jié)合 三 ,名詞解釋 (每題 3分 ,共 12 分 ) 1,氮溶解指數(shù) 2,返砂 3,軟罐頭 4,干酪 四 ,簡(jiǎn)答題 (每題 5 分 ,共 25 分 ) 1,簡(jiǎn)述有機(jī)酸的加工特性 2,什么是肉的持水性 在腌制中持水性如何變化 3,在罐頭生產(chǎn)中 ,裝罐時(shí)為什么要留有一定的頂隙 4,凝膠糖果在保存期內(nèi)有哪些質(zhì)變 5,加糖煉乳控制塊狀物質(zhì)的形成的方法有哪些 五 ,計(jì)算題 (每題 8 分 ,共 16 分 ) 1,食品干制前的水分含量為 %,干制品水分含量 %,干制品和復(fù)水后的干制品瀝干重為 和 ,計(jì)算它的干燥率和復(fù)水率 2,生產(chǎn) 425g 蘑菇罐頭 ,以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為 對(duì)象菌 .殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克 6個(gè) ,經(jīng) 121℃殺菌 ,貯藏 ,要求罐頭敗壞率不超過萬(wàn)分之五 ,問在此殺菌溫度下的F安全值應(yīng)為多少 (已知 D121=) 六 ,綜合題 (15 分 ) 面包生產(chǎn)中 ,活性干酵母應(yīng)如何活化 試設(shè)計(jì)一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件 《食品工藝學(xué)》課程試卷 9 課程代碼： 090903204 （時(shí)量： 120 分鐘 總分 100 分） 注意： 答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無(wú)效。 答卷必須寫明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。 請(qǐng)保持行距，保持卷面整潔 。 一、填空題（每空 1分，共 20 分） 肉類的腐敗主要包括 、 、 幾種作用。 肉類在加熱過程中色澤的變化原因主要有 、 、 等。 衡量乳化性能最常用的指標(biāo)是 、 著色劑通常分為 和 兩大類。 牛乳的殺菌和滅菌方法主要有 、 、 、 。 影響大豆蛋白質(zhì)溶解度的因素主要有 、 、 。 大豆蛋白質(zhì)的水解方法主要有 、 、 。 面包工藝流程可分為和面、 、烘烤三個(gè)基本工序。 二、選擇題（每小題 分，共 12分） 衡量面筋工藝性能的好壞，哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的 。 A、延伸性 B、彈性 C、韌性 D、持水性 下列哪項(xiàng)（在我國(guó)）不屬于食品添加劑 。 A、葡萄糖酸 ? 內(nèi)酯 B、雷馬酸 C、葡萄糖 D、酒石酸 被稱為肌肉可溶性蛋白質(zhì)。 A、肌漿蛋白 B、肌球蛋白 C、肌動(dòng)蛋白 D、肌紅蛋白 內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)原理主要基于 可使蛋白質(zhì)凝固沉淀。 A、葡萄糖酸鈣 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、酒石酸 適于蘋果、梨、黃瓜等常見果蔬貯存條件 。 A、高溫、高濕 B、低溫、高濕 C、高溫、低濕 D、低溫、低濕 低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌的英 文縮寫 。 A、 UTH B、 LTLT