【文章內(nèi)容簡介】 estibility corrected amino acid score，PDCAAS）蛋白質(zhì)能量缺乏癥蛋白質(zhì)能量缺乏癥（proteinenergy malnutrition,PEM）:由于疾病和營養(yǎng)不良，或是饑餓引起的熱能和蛋白質(zhì)的嚴重不足。分類——根據(jù)發(fā)生原因分原發(fā)性——是因食物蛋白和能量的攝入量不能滿足身體生理的需要而發(fā)生的。其主要原因有：①食物缺乏。多發(fā)生在荒年或戰(zhàn)爭年代；②食物攝取不足。多因禁食、偏食、素食；③需要量增加。如妊娠、授乳、兒童生長發(fā)育等。嬰幼兒往往因乳汁不足或斷乳后飲食不合理或并發(fā)其它傳染病而誘發(fā)繼發(fā)性——多與其它疾病并發(fā)。主要由于食欲下降，吸收不良，分解代謝亢進，消耗增加，合成代謝障礙以及大量流血、滲出等使攝入的蛋白質(zhì)和能量不能滿足身體的需要而發(fā)生的。在臨床上常見合并蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良的疾病有：癌癥、貧血、腎病、失血、發(fā)燒、心臟功能代償不全、慢性胃腸炎、結(jié)核病、肝硬化、腹水、中毒性甲狀腺腫、糖尿病、寄生蟲病、神經(jīng)病及某些外科手術后等。分類——根據(jù)臨床上分水腫型Kwashiorker——熱能攝入量基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腹、腿水腫，虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆，易感染等疾病。消瘦型Marasmus——蛋白質(zhì)和熱能攝入量均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，表現(xiàn)為瘦弱無力，易感染其他疾病而死亡。蛋白質(zhì)缺乏的原因:膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足；消化吸收不良；蛋白質(zhì)合成障礙；蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚。蛋白質(zhì)DRIs及食物來源DRIs蛋白質(zhì)人體需要量的衡量依年齡的不同而不同對嬰兒是以母乳為基礎的測量方法；對成人主要以要因加算法和氮平衡法。第六節(jié) 維生素維生素及其特點維生素（vitamin）:是一類人體不能合成，但又是機體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機化合物。維生素的特點:以本體或前體化合物存在于天然食物中；在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給；在機體內(nèi)不能提供能量，不參與機體組織的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過程中起重要作用；機體缺乏維生素時，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。維生素命名系統(tǒng)按發(fā)現(xiàn)歷史順序；按其特有的功能；按其化學結(jié)構(gòu)。維生素分類：按溶解性分:脂溶性維生素——維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；水溶性維生素——B族維生素（BB尼克酸、泛酸、維生素B葉酸、維生素B1生物素、膽堿）和維生素C脂溶性維生素維生素A理化性質(zhì):又稱為視黃醇，抗干眼病維生素；僅存在于動物性食物中存在形式:生物活性以醇、醛、酸的形式存在；食物中大都以視黃酯的形式存在；植物食品中的部分類胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，被成為維生素A原。β胡蘿卜素活性最高。生理功能:維持正常視覺；維持上皮細胞結(jié)構(gòu)的完整性；促進生長發(fā)育，維持正常免疫功能；對生殖的影響；防癌作用。缺乏癥:暗適應能力降低及夜盲癥；毛囊角化過渡癥；干眼病，出現(xiàn)角膜皺褶及畢脫氏斑；呼吸道炎癥；兒童發(fā)育緩慢；生殖障礙。? 維生素D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)理化性質(zhì):在中性及堿性條件下對熱穩(wěn)定，烹調(diào)過程不受破壞；光、酸促使其異構(gòu)化；吸收與代謝:獲得途徑——皮膚和食物攝取；在小腸吸收；經(jīng)肝臟、腎臟代謝；儲存在脂肪組織中，其次是肝臟、大腦、肺、脾生理功能:與鈣和磷的代謝有關；防止氨基酸通過腎臟時的丟失；免疫調(diào)解作用；缺乏癥:佝僂??；骨軟化癥。過量及毒性:因人而異，一般不超過400IU（10μg）/日。過量中毒:高血鈣癥。高尿鈣癥。厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關節(jié)酸痛參考攝入量（DRIs）與食物來源最低需要量難以確定UL為20 μg/d來源:曬太陽。魚肝油。海產(chǎn)品、動物肝臟、蛋黃、奶油等? 維生素E(生育酚)理化性質(zhì):淺黃色油狀液體。對酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化。油脂的酸敗可加速維生素E的破壞。儲存:脂肪組織。肌肉。細胞膜和脂蛋白中生理功能:抗氧化作用。提高運動能力、抗衰老。調(diào)解體內(nèi)某些物質(zhì)合成。阻斷亞硝胺生成缺乏癥:較少發(fā)生維生素E缺乏癥；PUFA攝入過多可導致維生素E缺乏表現(xiàn)為：紅細胞脆性增加。尿中肌酸排出增多。新生兒溶血性貧血。癌癥、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障等病變的危險性增加。過量及毒性。毒性較低。大量引起短期的胃腸道不適。干擾維生素A和維生素K的吸收（1200mg/d）。干擾維生素的代謝參考攝入量及食物來源:不同人群的UL不同。PUFA攝入增多時，可適當增加維生素E的攝入。食用植物油的總生育酚含量最高。谷類食物的含量也較高——麥胚水溶性維生素維生素B1(硫胺素，抗腳氣病、抗神經(jīng)炎因子)生理功能:輔酶功能。非輔酶功能缺乏癥:腳氣病——疲倦、頭痛、心血管和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；韋尼克（Wernicke）腦病——精神錯亂，昏迷等；科爾薩克夫（Korsakoff）精神病——遺忘性精神病；易發(fā)人群:攝入不足和酒精中毒:長期透析腎病患者；飲茶太多或吃大量生魚的人；腳氣病癥狀神經(jīng)系統(tǒng): 尤其是末梢神經(jīng)受損嚴重，髓鞘退化及色素沉著。重者神經(jīng)軸被破壞。以坐骨神經(jīng)及其分支受累較為常見，并且出現(xiàn)較早。其他，前臂神經(jīng)等亦可累及。心血管系統(tǒng): 心臟擴張肥厚，尤以右側(cè)明顯。心肌水腫，其心肌纖維粗硬。血管充血，但組織結(jié)構(gòu)正常。組織水腫及漿膜腔積液：組織水腫多見于下肢。體腔漿液滲出，可見于心包腔、胸腔及腹腔。肌肉萎縮：出現(xiàn)于受累神經(jīng)支配的肌肉。鏡下可見肌纖維橫紋消失、混濁腫脹及脂肪變性。參考攝入量及食物來源:體內(nèi)儲存較少，需要經(jīng)常攝取。動物內(nèi)臟、肉類、豆類、花生及沒有加工的糧谷類食物含量較為豐富。維生素B2(核黃素)生理功能:輔酶作用?？寡趸钚匀狈ΠY:口腔生殖綜合癥。貧血。胎兒骨骼畸形易發(fā)人群:膳食攝入缺乏；疾病、藥物和內(nèi)分泌失調(diào)干擾利用；酒精；食物來源:動物性食品較植物性的高。肝臟、腎、心、乳及蛋類大豆和各種綠葉蔬菜尼克酸(維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)生理功能:輔酶組成成分。參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA的合成。降低體內(nèi)膽固醇水平。葡萄糖耐量因子的組成成分缺乏癥:癩皮病——“三D”癥狀皮炎dermatitis、腹瀉diarrhea、癡呆dementia過量:皮膚發(fā)紅，高尿酸血癥，肝和眼異常食物來源:酵母、肉類、全谷及豆類。奶類、各種綠葉蔬菜以及咖啡和茶維生素B6(吡哆素)生理功能:作為輔酶參與約100種酶反應；在蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪代謝中起到重要作用；腦和其他組織中的能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝等；免疫系統(tǒng)有影響。缺乏癥:嚴重缺乏罕見，輕度的常見。皮炎和神經(jīng)精神癥狀。對幼兒影響較成人大食物來源:普遍存在動植物食物中，但含量不高；白肉、肝臟、豆類和蛋類、檸檬類水果、奶類維生素B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)生理功能。輔酶參與生化反應。促進蛋白質(zhì)合成。維持造血系統(tǒng)正常缺乏癥:影響體內(nèi)細胞，對細胞分裂快的組織影響最為嚴重。巨幼紅細胞性貧血——惡性貧血食物來源:動物性食品中? 葉酸有相關活性的一類同效維生素缺乏癥:惡性貧血、胎兒畸形、高半胱氨酸血癥食物來源:動物肝臟、豆類、堅果及綠葉蔬菜、酵母、水果等? 維生素C（抗壞血酸，抗壞血病維生素）生理功能:維持細胞正常的能量代謝。促進膠原組織的合成。參與機體的造血功能。抗氧化作用。解毒作用。維持心肌功能，預防心血管疾病缺乏癥:壞血病。早期癥狀疲勞和嗜睡，皮膚出現(xiàn)淤點，傷口愈合不良，幼兒骨骼發(fā)育不良；輕度貧血。嚴重患者出現(xiàn)精神異?！嘁砂Y、抑郁癥和癔病食物來源:新鮮水果、蔬菜其他維生素生物素:缺乏罕見；長期攝入生雞蛋的人易導致缺乏膽堿。缺乏生長不良、脂肪肝等。蛋類（蛋黃）、酵母、豆類等泛酸（遍多酸，抗灰白因子）:作用廣泛；防止毛發(fā)由黑變灰。維生素K：與血液凝結(jié)有關。與骨髓的形成和修復有關等。綠色蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜纓、甘藍等。大量服用抗生素會導致維生素K 的缺乏《食 品 營 養(yǎng) 學》1. 什么是營養(yǎng)、營養(yǎng)素、食品營養(yǎng)學、健康、亞健康？2. 食品營養(yǎng)學研究的兩個主要階段n 一是發(fā)現(xiàn)食物中的各種營養(yǎng)素，預防與治療營養(yǎng)缺乏病與營養(yǎng)不良，以及根據(jù)各種人群的合理需要制訂營養(yǎng)素需要量或供給量標準。n 二是研究營養(yǎng)如何促進健康，研究與膳食有關的各種疾病，以及如何調(diào)整膳食來預防這種疾病。3. 有利于非血紅素鐵吸收的是維生素C；？；，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的10% ；～65% ，脂肪占20～30%，蛋白質(zhì)占11～14%；8. ；9. ；～8個；，對人體一般不造成危害；，紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應的變化應是轉(zhuǎn)酮醇酶活力降低，TPP效應增高； ；；15. %，人體必需微量元素包括銅、鐵、鉻、鈷、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅等。16. 孕婦缺鈣可導致骨質(zhì)軟化癥；、葉酸、維生素A；18. ；，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應為谷類，不是蛋類、豆類或肉類；，10～13歲兒童鈣的攝入量應高于成年人；、口腔粘膜潰瘍時，很可能是缺乏維生素B2(或核黃素)。，主要原因是去除了膳食纖維，并破壞了抗胰蛋白酶。%的礦物質(zhì)稱常量元素。26. C18∶0是飽和脂肪酸。？食品強化的意義？(或小蘇打)處理。，在人體和食物中有20余種，按照是否能在體內(nèi)合成分為必需氨基酸和非必需氨基酸。、黏滯作用、結(jié)合膽酸作用和陽離子交換作用。30.“節(jié)約蛋白質(zhì)作用”是指膳食中一定要有足夠的碳水化合物供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。?(1)根據(jù)教育目的確定教育對象；(2)確定教育內(nèi)容；(3)確定教育方法和形式(4)開發(fā)領導，培養(yǎng)骨干，動員群眾；(5)開展多種教育方式。?并舉例說明。(1)天然食品營養(yǎng)劑；(2)聚合營養(yǎng)劑；(3)要素營養(yǎng)劑；(4)組件營養(yǎng)劑。?(1)藥物對食欲的影響。(2)藥物對營養(yǎng)素吸收的影響。(3)藥物對營養(yǎng)素代謝的影響。(4)藥物對某些特殊食物成分代謝的影響。(5)藥物對營養(yǎng)素排泄的影響。(1)合理膳食，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加乳及乳制品。(2)適時適量補鈣，提高骨密度峰值，補充時注意制劑中鈣元素的含量。(3)體育鍛煉、刺激成骨細胞活動，有利骨質(zhì)形成。?(1)蛋白質(zhì)：可影響乳汁分泌量(2)碘、鋅：可影響母乳中碘、鋅含量，乳母缺碘可導致嬰兒患克汀病(或呆小癥)。(3)維生素A和水溶性維生素：可影響母乳中維生素A、水溶性維生素含量，如乳母缺乏維生素B1，可導致嬰兒