【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 estibility corrected amino acid score，PDCAAS）蛋白質(zhì)能量缺乏癥蛋白質(zhì)能量缺乏癥（proteinenergy malnutrition,PEM）:由于疾病和營(yíng)養(yǎng)不良，或是饑餓引起的熱能和蛋白質(zhì)的嚴(yán)重不足。分類(lèi)——根據(jù)發(fā)生原因分原發(fā)性——是因食物蛋白和能量的攝入量不能滿足身體生理的需要而發(fā)生的。其主要原因有：①食物缺乏。多發(fā)生在荒年或戰(zhàn)爭(zhēng)年代；②食物攝取不足。多因禁食、偏食、素食；③需要量增加。如妊娠、授乳、兒童生長(zhǎng)發(fā)育等。嬰幼兒往往因乳汁不足或斷乳后飲食不合理或并發(fā)其它傳染病而誘發(fā)繼發(fā)性——多與其它疾病并發(fā)。主要由于食欲下降，吸收不良，分解代謝亢進(jìn)，消耗增加，合成代謝障礙以及大量流血、滲出等使攝入的蛋白質(zhì)和能量不能滿足身體的需要而發(fā)生的。在臨床上常見(jiàn)合并蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良的疾病有：癌癥、貧血、腎病、失血、發(fā)燒、心臟功能代償不全、慢性胃腸炎、結(jié)核病、肝硬化、腹水、中毒性甲狀腺腫、糖尿病、寄生蟲(chóng)病、神經(jīng)病及某些外科手術(shù)后等。分類(lèi)——根據(jù)臨床上分水腫型Kwashiorker——熱能攝入量基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腹、腿水腫，虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆，易感染等疾病。消瘦型Marasmus——蛋白質(zhì)和熱能攝入量均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，表現(xiàn)為瘦弱無(wú)力，易感染其他疾病而死亡。蛋白質(zhì)缺乏的原因:膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足；消化吸收不良；蛋白質(zhì)合成障礙；蛋白質(zhì)損失過(guò)多，分解過(guò)甚。蛋白質(zhì)DRIs及食物來(lái)源DRIs蛋白質(zhì)人體需要量的衡量依年齡的不同而不同對(duì)嬰兒是以母乳為基礎(chǔ)的測(cè)量方法；對(duì)成人主要以要因加算法和氮平衡法。第六節(jié) 維生素維生素及其特點(diǎn)維生素（vitamin）:是一類(lèi)人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機(jī)化合物。維生素的特點(diǎn):以本體或前體化合物存在于天然食物中；在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給；在機(jī)體內(nèi)不能提供能量，不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過(guò)程中起重要作用；機(jī)體缺乏維生素時(shí)，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。維生素命名系統(tǒng)按發(fā)現(xiàn)歷史順序；按其特有的功能；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)。維生素分類(lèi)：按溶解性分:脂溶性維生素——維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；水溶性維生素——B族維生素（BB尼克酸、泛酸、維生素B葉酸、維生素B1生物素、膽堿）和維生素C脂溶性維生素維生素A理化性質(zhì):又稱為視黃醇，抗干眼病維生素；僅存在于動(dòng)物性食物中存在形式:生物活性以醇、醛、酸的形式存在；食物中大都以視黃酯的形式存在；植物食品中的部分類(lèi)胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，被成為維生素A原。β胡蘿卜素活性最高。生理功能:維持正常視覺(jué)；維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持正常免疫功能；對(duì)生殖的影響；防癌作用。缺乏癥:暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥；毛囊角化過(guò)渡癥；干眼病，出現(xiàn)角膜皺褶及畢脫氏斑；呼吸道炎癥；兒童發(fā)育緩慢；生殖障礙。? 維生素D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)理化性質(zhì):在中性及堿性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，烹調(diào)過(guò)程不受破壞；光、酸促使其異構(gòu)化；吸收與代謝:獲得途徑——皮膚和食物攝??；在小腸吸收；經(jīng)肝臟、腎臟代謝；儲(chǔ)存在脂肪組織中，其次是肝臟、大腦、肺、脾生理功能:與鈣和磷的代謝有關(guān)；防止氨基酸通過(guò)腎臟時(shí)的丟失；免疫調(diào)解作用；缺乏癥:佝僂??；骨軟化癥。過(guò)量及毒性:因人而異，一般不超過(guò)400IU（10μg）/日。過(guò)量中毒:高血鈣癥。高尿鈣癥。厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)酸痛參考攝入量（DRIs）與食物來(lái)源最低需要量難以確定UL為20 μg/d來(lái)源:曬太陽(yáng)。魚(yú)肝油。海產(chǎn)品、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油等? 維生素E(生育酚)理化性質(zhì):淺黃色油狀液體。對(duì)酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化。油脂的酸敗可加速維生素E的破壞。儲(chǔ)存:脂肪組織。肌肉。細(xì)胞膜和脂蛋白中生理功能:抗氧化作用。提高運(yùn)動(dòng)能力、抗衰老。調(diào)解體內(nèi)某些物質(zhì)合成。阻斷亞硝胺生成缺乏癥:較少發(fā)生維生素E缺乏癥；PUFA攝入過(guò)多可導(dǎo)致維生素E缺乏表現(xiàn)為：紅細(xì)胞脆性增加。尿中肌酸排出增多。新生兒溶血性貧血。癌癥、動(dòng)脈粥樣硬化、白內(nèi)障等病變的危險(xiǎn)性增加。過(guò)量及毒性。毒性較低。大量引起短期的胃腸道不適。干擾維生素A和維生素K的吸收（1200mg/d）。干擾維生素的代謝參考攝入量及食物來(lái)源:不同人群的UL不同。PUFA攝入增多時(shí)，可適當(dāng)增加維生素E的攝入。食用植物油的總生育酚含量最高。谷類(lèi)食物的含量也較高——麥胚水溶性維生素維生素B1(硫胺素，抗腳氣病、抗神經(jīng)炎因子)生理功能:輔酶功能。非輔酶功能缺乏癥:腳氣病——疲倦、頭痛、心血管和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；韋尼克（Wernicke）腦病——精神錯(cuò)亂，昏迷等；科爾薩克夫（Korsakoff）精神病——遺忘性精神?。灰装l(fā)人群:攝入不足和酒精中毒:長(zhǎng)期透析腎病患者；飲茶太多或吃大量生魚(yú)的人；腳氣病癥狀神經(jīng)系統(tǒng): 尤其是末梢神經(jīng)受損嚴(yán)重，髓鞘退化及色素沉著。重者神經(jīng)軸被破壞。以坐骨神經(jīng)及其分支受累較為常見(jiàn)，并且出現(xiàn)較早。其他，前臂神經(jīng)等亦可累及。心血管系統(tǒng): 心臟擴(kuò)張肥厚，尤以右側(cè)明顯。心肌水腫，其心肌纖維粗硬。血管充血，但組織結(jié)構(gòu)正常。組織水腫及漿膜腔積液：組織水腫多見(jiàn)于下肢。體腔漿液滲出，可見(jiàn)于心包腔、胸腔及腹腔。肌肉萎縮：出現(xiàn)于受累神經(jīng)支配的肌肉。鏡下可見(jiàn)肌纖維橫紋消失、混濁腫脹及脂肪變性。參考攝入量及食物來(lái)源:體內(nèi)儲(chǔ)存較少，需要經(jīng)常攝取。動(dòng)物內(nèi)臟、肉類(lèi)、豆類(lèi)、花生及沒(méi)有加工的糧谷類(lèi)食物含量較為豐富。維生素B2(核黃素)生理功能:輔酶作用?？寡趸钚匀狈ΠY:口腔生殖綜合癥。貧血。胎兒骨骼畸形易發(fā)人群:膳食攝入缺乏；疾病、藥物和內(nèi)分泌失調(diào)干擾利用；酒精；食物來(lái)源:動(dòng)物性食品較植物性的高。肝臟、腎、心、乳及蛋類(lèi)大豆和各種綠葉蔬菜尼克酸(維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)生理功能:輔酶組成成分。參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA的合成。降低體內(nèi)膽固醇水平。葡萄糖耐量因子的組成成分缺乏癥:癩皮病——“三D”癥狀皮炎dermatitis、腹瀉diarrhea、癡呆dementia過(guò)量:皮膚發(fā)紅，高尿酸血癥，肝和眼異常食物來(lái)源:酵母、肉類(lèi)、全谷及豆類(lèi)。奶類(lèi)、各種綠葉蔬菜以及咖啡和茶維生素B6(吡哆素)生理功能:作為輔酶參與約100種酶反應(yīng)；在蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪代謝中起到重要作用；腦和其他組織中的能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝等；免疫系統(tǒng)有影響。缺乏癥:嚴(yán)重缺乏罕見(jiàn)，輕度的常見(jiàn)。皮炎和神經(jīng)精神癥狀。對(duì)幼兒影響較成人大食物來(lái)源:普遍存在動(dòng)植物食物中，但含量不高；白肉、肝臟、豆類(lèi)和蛋類(lèi)、檸檬類(lèi)水果、奶類(lèi)維生素B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)生理功能。輔酶參與生化反應(yīng)。促進(jìn)蛋白質(zhì)合成。維持造血系統(tǒng)正常缺乏癥:影響體內(nèi)細(xì)胞，對(duì)細(xì)胞分裂快的組織影響最為嚴(yán)重。巨幼紅細(xì)胞性貧血——惡性貧血食物來(lái)源:動(dòng)物性食品中? 葉酸有相關(guān)活性的一類(lèi)同效維生素缺乏癥:惡性貧血、胎兒畸形、高半胱氨酸血癥食物來(lái)源:動(dòng)物肝臟、豆類(lèi)、堅(jiān)果及綠葉蔬菜、酵母、水果等? 維生素C（抗壞血酸，抗壞血病維生素）生理功能:維持細(xì)胞正常的能量代謝。促進(jìn)膠原組織的合成。參與機(jī)體的造血功能?？寡趸饔谩＝舛咀饔?。維持心肌功能，預(yù)防心血管疾病缺乏癥:壞血病。早期癥狀疲勞和嗜睡，皮膚出現(xiàn)淤點(diǎn)，傷口愈合不良，幼兒骨骼發(fā)育不良；輕度貧血。嚴(yán)重患者出現(xiàn)精神異?！嘁砂Y、抑郁癥和癔病食物來(lái)源:新鮮水果、蔬菜其他維生素生物素:缺乏罕見(jiàn)；長(zhǎng)期攝入生雞蛋的人易導(dǎo)致缺乏膽堿。缺乏生長(zhǎng)不良、脂肪肝等。蛋類(lèi)（蛋黃）、酵母、豆類(lèi)等泛酸（遍多酸，抗灰白因子）:作用廣泛；防止毛發(fā)由黑變灰。維生素K：與血液凝結(jié)有關(guān)。與骨髓的形成和修復(fù)有關(guān)等。綠色蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜纓、甘藍(lán)等。大量服用抗生素會(huì)導(dǎo)致維生素K 的缺乏《食 品 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué)》1. 什么是營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、健康、亞健康？2. 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的兩個(gè)主要階段n 一是發(fā)現(xiàn)食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素，預(yù)防與治療營(yíng)養(yǎng)缺乏病與營(yíng)養(yǎng)不良，以及根據(jù)各種人群的合理需要制訂營(yíng)養(yǎng)素需要量或供給量標(biāo)準(zhǔn)。n 二是研究營(yíng)養(yǎng)如何促進(jìn)健康，研究與膳食有關(guān)的各種疾病，以及如何調(diào)整膳食來(lái)預(yù)防這種疾病。3. 有利于非血紅素鐵吸收的是維生素C；？；，因食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10% ；～65% ，脂肪占20～30%，蛋白質(zhì)占11～14%；8. ；9. ；～8個(gè)；，對(duì)人體一般不造成危害；，紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)的變化應(yīng)是轉(zhuǎn)酮醇酶活力降低，TPP效應(yīng)增高； ；；15. %，人體必需微量元素包括銅、鐵、鉻、鈷、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅等。16. 孕婦缺鈣可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化癥；、葉酸、維生素A；18. ；，避免食品過(guò)敏，嬰兒首先添加的輔食種類(lèi)應(yīng)為谷類(lèi)，不是蛋類(lèi)、豆類(lèi)或肉類(lèi)；，10～13歲兒童鈣的攝入量應(yīng)高于成年人；、口腔粘膜潰瘍時(shí)，很可能是缺乏維生素B2(或核黃素)。，主要原因是去除了膳食纖維，并破壞了抗胰蛋白酶。%的礦物質(zhì)稱常量元素。26. C18∶0是飽和脂肪酸。？食品強(qiáng)化的意義？(或小蘇打)處理。，在人體和食物中有20余種，按照是否能在體內(nèi)合成分為必需氨基酸和非必需氨基酸。、黏滯作用、結(jié)合膽酸作用和陽(yáng)離子交換作用。30.“節(jié)約蛋白質(zhì)作用”是指膳食中一定要有足夠的碳水化合物供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。?(1)根據(jù)教育目的確定教育對(duì)象；(2)確定教育內(nèi)容；(3)確定教育方法和形式(4)開(kāi)發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動(dòng)員群眾；(5)開(kāi)展多種教育方式。?并舉例說(shuō)明。(1)天然食品營(yíng)養(yǎng)劑；(2)聚合營(yíng)養(yǎng)劑；(3)要素營(yíng)養(yǎng)劑；(4)組件營(yíng)養(yǎng)劑。?(1)藥物對(duì)食欲的影響。(2)藥物對(duì)營(yíng)養(yǎng)素吸收的影響。(3)藥物對(duì)營(yíng)養(yǎng)素代謝的影響。(4)藥物對(duì)某些特殊食物成分代謝的影響。(5)藥物對(duì)營(yíng)養(yǎng)素排泄的影響。(1)合理膳食，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加乳及乳制品。(2)適時(shí)適量補(bǔ)鈣，提高骨密度峰值，補(bǔ)充時(shí)注意制劑中鈣元素的含量。(3)體育鍛煉、刺激成骨細(xì)胞活動(dòng)，有利骨質(zhì)形成。?(1)蛋白質(zhì)：可影響乳汁分泌量(2)碘、鋅：可影響母乳中碘、鋅含量，乳母缺碘可導(dǎo)致嬰兒患克汀病(或呆小癥)。(3)維生素A和水溶性維生素：可影響母乳中維生素A、水溶性維生素含量，如乳母缺乏維生素B1，可導(dǎo)致嬰兒