【正文】 物質(zhì)，富含VBVBVE和一定量的胡蘿卜素，礦物質(zhì)豐富，鈣鐵鋅硒銅含量豐富；植物化學(xué)物，含大豆皂苷、大豆異黃酮、大都固醇和大豆低聚糖等?？範I養(yǎng)因子：胰蛋白酶抑制劑；植物紅細胞凝激素；脹氣因子；抗維生素因子；植酸。3評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標有哪些？1，蛋白質(zhì)的質(zhì)與量。a，根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量及模式來考慮，單一蛋白質(zhì)在維持生命和支持動物生長方面有所不同，分為完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)。b，食物蛋白質(zhì)的含量。通常用凱氏定氮法測定其含氮量，然后再換算成蛋白質(zhì)的含量。2，蛋白質(zhì)消化率。蛋白質(zhì)的表觀消化率=（食物氮糞氮）/食物氮；蛋白質(zhì)的真消化率=【食物氮（糞氮糞代謝氮）】/食物氮。3，蛋白質(zhì)利用率。蛋白質(zhì)凈利用率NPU=生物價*消化率。4人體的營養(yǎng)需要包括哪些方面，合理的（平衡）膳食應(yīng)滿足哪些條件？人體的營養(yǎng)需要包括適當?shù)哪芰浚妓衔?、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維。合理的膳食即平衡膳食，是指膳食中所含的營養(yǎng)素不僅種類齊全，數(shù)量充足，而且配比適宜，既能滿足機體的生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。此即使膳食所供給的營養(yǎng)素與身體所需的營養(yǎng)保持平衡，從而對促進身體健康發(fā)揮最好的作用。遵照我國居民膳食指南八條方針及膳食平衡寶塔，即可達到合理的膳食。（另8小點）5何為膳食纖維？試述膳食纖維的類型和作用。定義：膳食纖維是指植物性食物或原料中糖苷鍵大于3個，不能被人體小腸消化吸收，但對人體有積極健康意義的碳水化合物。類型：膳食纖維包括部分非淀粉多糖、抗性低聚糖和抗性淀粉等。其中非淀粉多糖包括不溶性纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等）和可溶性纖維（果膠、樹膠。海藻膠）。作用：1，延緩碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖。2，促進腸道蠕動，有利防止便秘3，降低膽固醇吸收，有利于防止心血管病。4，促進結(jié)腸菌群發(fā)酵，有利于防癌和保護身體健康。6簡述食物脂肪的功能和食物來源。如何評價膳食脂肪的營養(yǎng)價值？脂肪的功能：1，構(gòu)成體質(zhì)；2，供能與保護機體；3，提供必需脂肪酸與促進脂溶性維生素的吸收；4，增加飽腹感和改善食品感官性狀。食物來源：1，動物性食品及其制品；2，植物性食品及其制品。從以下五個方面進行評價：1，脂肪的消化率；2，必需脂肪酸的含量；3，提供各種脂肪酸的比例；4，脂溶性維生素的含量；5，某些特殊生理功能的脂肪酸含量。7何為營養(yǎng)強化？試述營養(yǎng)強化的原則。列舉三種常見的強化食品。定義：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素、或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程成為食品的營養(yǎng)強化。原則：1，有明確的針對性；2，易被機體吸收利用；3，符合營養(yǎng)學(xué)原理；4，穩(wěn)定性高；5，保證安全、衛(wèi)生；6，不影響食品原有的色、香、味等感官性狀；7，經(jīng)濟合理，有力推廣。舉例：賴氨酸強化面粉，維生素A、D強化奶粉，鐵強化醬油。8試述鈣的主要營養(yǎng)作用、食物來源以及影響鈣吸收的因素。營養(yǎng)作用：1，構(gòu)成骨骼和牙齒的成分；2，血液凝固；3，維持神經(jīng)和肌肉的活動；4，促進體內(nèi)酶的活動；5，促進細胞信息傳遞。食物來源：乳及乳制品是鈣的良好來源，發(fā)酵酸乳更有利鈣的吸收。小蝦、小魚和海帶等含鈣豐富，豆類、芝麻醬和綠葉蔬菜中含鈣也較多。谷類、肉類、水果等食物含鈣較少。影響鈣吸收的因素：（1）谷類、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；（2）膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收；（3）脂肪攝入過高，可因大量脂肪酸與鈣結(jié)合形成鈣皂，從糞便排出而影響鈣的吸收；（4）一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。 促進鈣吸收的因素：（1）維生素 D 可誘導(dǎo)鈣結(jié)合蛋白的合成，促進小腸對鈣的吸收，從而使血鈣升高并促進骨中鈣的沉積；（2）乳糖可與鈣螯合，形成低分子量可溶性絡(luò)合物而促進鈣的吸收；（3）蛋白質(zhì)消化后釋放的某些氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、精氨酸、組氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；（4）一些抗生素，如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。9食品加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值有哪些正面和負面的影響？正面影響：1，殺菌和滅酶以保護和保存食品，增加方便性。2，提高蛋白質(zhì)的消化率，由于蛋白質(zhì)的變形使原來被包裹有序的結(jié)構(gòu)暴露出來，便于蛋白酶的作用。3，破壞某些嫌忌成分，包括毒性成分、酶抑制劑和抗生素等，而使其營養(yǎng)價值大為提高。4，改善食品的感官性狀。負面影響：1，氨基酸的破壞。2，蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)的相互作用。3，蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子間的反應(yīng)。3簡述營養(yǎng)素和動脈粥樣硬化的關(guān)系。10試述影響鐵吸收的有利和不利因素。有利因素：（1）食品中鐵的形式 血紅素鐵比非血紅素鐵利于吸收，二價鐵鹽或亞鐵鹽比三價鐵鹽更易被機體吸收，顆粒小或溶解度高的鐵鹽利于吸收；（2）維生素 C 可將鐵還原為二價鐵，且可與之形成可溶性絡(luò)合物而促進鐵的吸收；（3）某些配位體如乳酸鹽、檸檬酸、乳酸，胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸以及肌苷等可促進鐵的吸收；（4）由于生長發(fā)育、月經(jīng)、妊娠、失血等原因，機體對鐵的需要量增加，也可促進鐵的吸收。 不利因素：（1）植酸鹽、草酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽可與鐵結(jié)合，降低其溶解度，從而降低鐵的吸收；（2）體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥，可影響鐵的吸收；（3）蛋黃中的卵黃磷蛋白可明顯抑制鐵的吸收；（4）膳食中高鈣攝入可明顯降低鐵的吸收。 11簡述VD的生理功能及VD缺乏的臨床表現(xiàn)。生理功能：（1）促進小腸對鈣的吸收轉(zhuǎn)運，促進磷酸酯鍵水解和磷的吸收；促進腎小管對鈣、磷的重吸收；（2）通過對破骨細胞和成骨細胞的作用，以維持正常血鈣濃度；（3）通過維生素內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡；（4）可通過調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄，調(diào)節(jié)細胞的分化、增殖和生長。 缺乏癥臨床表現(xiàn)：（1）佝僂病 嬰幼兒缺乏維生素 D 時，易引起骨骼變軟和彎曲變形，形成“X”型或“O”型腿、雞胸、肋骨串珠，以及造成骨盆變窄、脊柱彎曲、出牙推遲等癥狀。（2）骨質(zhì)軟化癥 成人，尤其是孕婦、乳母和老人在缺乏維生素 D 和鈣、磷時容易發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。主要表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化、容易變形，孕婦骨盆變形可致難產(chǎn)。（3）骨質(zhì)疏松癥 老年人由于肝腎功能降低，胃腸吸收欠佳，戶外活動減少，體內(nèi)維生素 D 水平低于年輕人，易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥及其引起的骨折。（4）手足痙攣癥 缺乏維生素 D、鈣吸收不足、甲狀旁腺功能減退或其他原因造成血清鈣水平降低時，可引起手足痙攣癥。表現(xiàn)為肌肉痙攣、小腿抽筋、驚厥等。 12簡述礦物質(zhì)的共同特點。（1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取；（2）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻，每天有一定量的排出，需不斷從食物中得到供給；（3）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用，尤以彼此之間吸收的影響較顯著；（4）某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用；（5）礦物質(zhì)與有機營養(yǎng)素不同，它們除排泄外，不在體內(nèi)代謝過程中消失。 13描述中國居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容?！吨袊用衿胶馍攀硨毸饭卜治鍖?，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物居底層，每人每天應(yīng)攝入 300～500g；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每人每天應(yīng)攝入 400～500g 和100～200g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每人每天應(yīng)攝入 125～200g（魚蝦類 50g，畜、禽肉 50～100g，蛋類 25～50g）；乳類和豆類食物合占第四層，每人每天應(yīng)攝入乳類及乳制品 100g 和豆類及豆制品 50g；第五層塔尖是油脂類，每人每天不超過 25g。 。人體能量消耗主要有以下幾個方面：。、乳母、嬰幼兒、兒童還包括與組織的積存或乳汁的分泌有關(guān)的能量需要。一、影響基礎(chǔ)代謝的因素：年齡及生理狀態(tài)；性別；營養(yǎng)及機能狀態(tài)；氣候和勞動強度。二、體力活動：主要取決于體力活動的強度和持續(xù)時間以及工作的熟練程度。三、對食物代謝的反應(yīng)：取決于所攝入食物的營養(yǎng)組分和所吸收的能量。一、對碳水化合物的影響：淀粉水解；淀粉的糊化與老化；瀝濾損失；焦糖化作用；羰氨反應(yīng)；抗性低聚糖的產(chǎn)生；降解和差向異構(gòu)。二、對脂類的影響：在精煉加工過程中的變化…脂類在食品加工保藏中的變化（好多的..）三、對蛋白質(zhì)和AA的影響（見簡答9）四、對維生素的影響：清洗與整理；燙漂與瀝濾；冷凍；脫水；加熱；食品添加劑；輻射；包裝；貯存；碾磨。導(dǎo)致維生素損失的主要因素：氧化；加熱；金屬離子；PH；酶；水分；輻射。五、對礦物質(zhì)的影響：燙漂；烹調(diào)；碾磨；大豆加工；外界增添；食品添加劑。六、膳食纖維：碾磨；熱加工；擠壓熱化；水合作用。膳食中的脂類對血脂水平的影響至關(guān)重要。高膽固醇、高LDL和高甘油三酯血癥是動脈粥樣硬化的主要危險因素。1，飽和脂肪酸是主要是血膽固醇升高的因素。2，不飽和脂肪酸可降血脂。3，反式脂肪酸、膽固醇的攝入亦可提高血膽固醇。4，磷脂和植物固醇可降血膽固醇。（一）脂類與動脈粥樣硬化：（1）高膽固醇、高低密度脂蛋白和高甘油三酯血癥是動脈粥樣硬化的主要危險因素，氧化低密度脂蛋白是動脈粥樣硬化的獨立危險因素。（2）飽和脂肪酸被視為是膳食中使血液膽固醇含量升高的主要脂肪酸。過多的反式脂肪酸攝入可使血中低密度膽固醇含量增加，同時引起高密度膽固醇降低，增加動脈粥樣硬化的危險性。（3）磷脂與植物固醇能夠降低血液膽固醇，對該病有利。（二）能量、碳水化合物與動脈粥樣硬化：(1)過多的能量攝入導(dǎo)致肥胖，會引起葡萄糖利用受限，繼而引起代謝紊亂、血漿甘油三酯升高。（2）蔗糖、果糖攝入過多容易引起血清甘油三酯含量升高。（3）膳食纖維能夠降低膽固醇和膽酸的吸收，并增加其從糞便的排出，具有降低血脂的作用。（三）蛋白質(zhì)與動脈粥樣硬化：血漿同型半胱氨酸是動脈粥樣硬化的獨立危險因素。維生素 B1b6，葉酸缺乏，蛋氨酸攝入增加引起血漿同型半胱氨酸升高，動物研究發(fā)現(xiàn)增加蛋氨酸的攝入能引起動脈內(nèi)膜損傷。高動物性蛋白質(zhì)的膳食可促進動脈粥樣硬化的形成。（四）維生素、礦物質(zhì)與動脈粥樣硬化：維生素 C、維生素E、維生素 B1維生素B葉酸的足量攝入均有利于防止動脈粥樣硬化。鎂、鉻、銅、碘、硒的缺乏會增加動脈粥樣硬化的危險性，鐵、鋅過多則不利于動脈粥樣硬化的防治。（五）其他營養(yǎng)因素：（1）酒 少量飲酒可增加血HDL水平，而大量飲酒可引起肝損傷和脂代謝的紊亂，主要是升高血甘油三酯和 LDL。（2）茶 茶葉中含有的茶多酚具有抗氧化作用和降低膽固醇在動脈壁聚集的作用。（3）大蒜和洋蔥 大蒜和洋蔥中的含硫化合物有降低血膽固醇和提高 HDL 的作用。（4）植物性食物中含有大量的植物化學(xué)物如黃酮、異黃酮、花青素和皂甙類化合物，這些化合物具有降低血漿膽固醇、抗氧化、抑制動脈粥樣硬化性血管炎性反應(yīng)，及抗動脈粥樣硬化形成的作用。