【正文】 腳氣病。(1)限制總能量攝入，以達到維持理想體重；(2)膳食中碳水化物、蛋白質、脂肪比例應適當。同時注意補充維生素和微量元素；(3)增加膳食纖維攝入量，減少酒和鈉的攝入；(4)糖尿病飲食治療需長期堅持；(5)避免高糖食物如各種甜食、糖果等；(6)肥胖、妊娠、并發(fā)癥患者的飲食治療應視具體情況而定。(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用C12∶0 ～C16∶0 有升高血膽固醇的作用；(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDLC；(3)多不飽和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增加血中LDLC；。(1)蛋白質及必需氨基酸，根據(jù)癥狀和腎功能損害程度，決定膳食中蛋白質的量。～。對于透析病人因丟失蛋白較多，～，～，并以優(yōu)質蛋白占總蛋白質的50%～70%為宜，以減少非必需氨基酸攝入。(2)能量攝入充足，一般成人30～35kcal/kg/d；(3)注意鈣的補充，血鈣低時補充葡萄糖酸鈣，碳酸鈣，血鉀高時限制含鉀高的食物，尿毒癥病人常伴有鐵缺乏，注意補充含鐵高的食物，并限制鈉鹽攝入，每日2～3g；(4)膳食注意清淡易消化。3食物的功能：n 營養(yǎng)功能、感官功能、生理功能；牛乳和母乳比較而言，是牛乳的乳糖含量低于母乳；4評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的公式**100表示的是蛋白質的生物價；4什么是膳食參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）、平均需要量（EAR,estimated average requirements）、推薦攝入量（RNI，remanded nutrient intakes）、適宜攝入量（AI，adequate intakes）、可耐受最高攝入量（UL，tolerable upper intake levels）？4消化與吸收的定義，消化系統(tǒng)的組成：口腔、咽與食道、胃、小腸、大腸。4胃液的性質：無色的酸性液體，－。胃液的成分：鹽酸、胃蛋白酶原、內因子、粘液和水。胃液的作用：鹽酸——激活胃蛋白酶原；殺菌；蛋白質變性；促進胰液、膽汁和小腸液的分泌；有利于鐵和鈣的吸收等。4吸收部位：– 口腔和食管內幾乎不被吸收；– 胃內只吸收酒精和少量水分；– 大腸吸收少量水分和無機鹽；– 小腸為主要的吸收部位。4碳水化合物、蛋白質、脂類的生理功能？4什么是膳食纖維？其生理作用有哪些？4必需脂肪酸指機體不能合成，但又是人體生命活動所必需的多不飽和脂肪酸。– 確定的必需脂肪酸有：亞油酸、α亞麻酸4什么是氨基酸模式、限制氨基酸、氨基酸評分？50、? 維生素分類– 按溶解性分? 脂溶性維生素——維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；? 水溶性維生素——B族維生素（BB尼克酸、泛酸、維生素B葉酸、維生素B1生物素、膽堿）和維生素C營養(yǎng)：是指人類從外界攝取食品（食物）滿足自身生理需要的過程。營養(yǎng)素：是指人體用以維持正常生長、發(fā)育、繁殖和健康生活所必須的物質。包括：碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和水。營養(yǎng)密度：是指食品中以單位熱量為基礎所含重要營養(yǎng)素（維生素、礦物質、蛋白質）的濃度。營養(yǎng)價值：是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質和量的關系。其高低取決于食品中營養(yǎng)素是否齊全，數(shù)量多少，相互比例是否適宜，以及是否易于消化、吸收等。營養(yǎng)標簽：在各種加工食品上描繪其熱量和營養(yǎng)素含量的標志。包含營養(yǎng)素含量比較、功能聲稱和營養(yǎng)知識的宣傳指導等內容。功能性食品：又稱保健食品或健康食品。是指既具有一般食品的營養(yǎng)、感官兩大功能，又具有調節(jié)人體生理節(jié)律，增強機體防御功能以及預防疾病，促進康復等的工業(yè)化食品。蛋白質互補作用：不同食物蛋白質中的氨基酸的含量和比例關系不同，其營養(yǎng)價值不一，將不同的食物適當混合使用，使它們之間相對不足的氨基酸互相補償，從而接近人體所需要的氨基酸模式，提高蛋白質的營養(yǎng)價值。限制性氨基酸：是指食物蛋白質中，按照人體的需要及其比例關系相對不足的氨基酸。膳食纖維：是由纖維素、半纖維素、果膠物質、親水膠體（植物膠、黏膠）、抗性淀粉和抗性低聚糖組成。必需脂肪酸：是指人體不能自行合成，必須由食物中供給，并且能夠預防和治療脂肪酸缺乏癥的脂肪酸。食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質。氮平衡：反映體內蛋白質代謝情況的一種表示方法，實際上事指蛋白質攝取量與排出量之間的對比關系。乳糖不耐癥：是指攝食乳糖或含乳糖的乳制品后出現(xiàn)的一系列癥狀，是因人體缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表現(xiàn)。食物的特殊動力作用：亦稱食物的代謝反應或食物的熱效應，是指人體由于攝食所引起的一種額外的熱能損耗。平衡膳食：是指膳食中所含的營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，而且配比適宜，既能滿足機體的生理需要，又可避免因膳食構成的營養(yǎng)素比例不當，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調。（此即使膳食所供給的營養(yǎng)素與身體所需的營養(yǎng)保持平衡，從而對促進身體發(fā)揮最好的作用）膳食指南：又稱膳食指導方針或膳食目標，是針對各國具體存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本原則，用以指導居民合理消費食物?；A代謝：是維持生命最基本活動所必須的能量需要?；A代謝率：指單位時間內人體所消耗的基礎代謝能量。單位：KJ/（kg*h）酸敗：食品中脂肪和食用油脂的氧化變質叫酸敗，脂肪酸敗是脂肪類食品中的脂肪酸被氧化或水解，這是脂肪類食品特有的腐敗變質現(xiàn)象。參考蛋白質：雞蛋和人奶蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最接近，并稱為參考蛋白質。RNI：推薦攝入量。是指健康個人膳食營養(yǎng)素攝入量目標值。個體攝入量低于RNI時不一定表明個體未達到適宜的營養(yǎng)狀態(tài)。如果超過，可以認為沒有攝入不足的危險。ADI： 每日容許攝入量。指人類終生每日攝入該物質后，而對機體不長生任何已知的不良效應的劑量，是人體每公斤體重的該物質攝入量。BV：蛋白質的生物性價值或簡稱生物價，是機體的氮貯留量與氮吸收量之比。DRI：膳食營養(yǎng)素參考攝入量。是指為滿足人群健康個體基本營養(yǎng)所需的能量和特定營養(yǎng)素的攝入量。RDA：膳食營養(yǎng)素供給量。EAR：平均需要量。AI：適宜攝取量。UL：可耐受最高攝入量。蛋白質的表觀消化率=（食物氮糞氮）/食物氮蛋白質的真消化率=【食物氮（糞氮糞代謝氮）】/食物氮蛋白質凈利用率NPU=生物價*消化率蛋白質功效比值PER=動物增加體重（g）/攝入的食物蛋白質（g）1人體必需氨基酸的九種氨基酸是 亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和組氨酸。 2機體維生素B1不足，可影響與（碳水化合物（能量））代謝有關的生化過程。膳食中維生素B1缺乏癥的臨床表現(xiàn)主要為（腳氣病）。3食品中的（營養(yǎng)密度）是指食品中以單位熱量為基礎所含重要營養(yǎng)素的濃度，這些營養(yǎng)素包括（維生素）、（礦物質）、（蛋白質）三類。4食品中含有的纖維素是由（數(shù)千個葡萄糖單位）借（β（1→4））糖苷鍵組成的多糖，人體消化道沒有分解此類糖苷鍵的消化酶，故不能消化纖維素。5多數(shù)礦物質結合在食品的（蛋白質），例如乳酪蛋白中的（鈣）結合在磷酸根上；（鐵）存在于血紅蛋白之中；許多微量元素存在于（酶）內。6營養(yǎng)素的吸收方式有三種，（主動轉運）方式需要載體蛋白質，是一個耗能的過程，并且是逆濃度梯度進行的；（易化擴散）方式是物質由高濃度到低濃度區(qū)，吸收速度慢；（主動吸收）方式是在微絨毛的載體幫助下完成，速度加快，但不消耗能量。7鈣的吸收通過（主動轉運）方式進行，并且需要（維生素D）的存在。鈣鹽大多在（可溶）狀態(tài)，且在不被腸腔中任何其它物質（沉淀）的情況下被吸收。8蛋白質的糖類的反應是蛋白質或氨基酸分子中的—氨基與還原糖—羰基之間的反應，稱為（羰氨反應（或Maillard反應）），該反應主要損害的氨基酸是（賴氨酸），蛋白質的消化性和營養(yǎng)價值也因此下降。9水溶性維生素中對熱較不穩(wěn)定的是（維生素C）和（維生素B1）。10對腫瘤有一定抑制作用的微量元素主要有—（硒）（鎂）、（鐵）、11微量元素硒的主要生理功能是（抗氧化），是（谷胱甘肽過氧化酶）的必需組分缺硒是引起…克山..病的重要原因。12營養(yǎng)素吸收的主要形式有（主動擴散.）、主動吸收、易化擴散。13硫胺素（VB1）在（加熱）和（堿性PH）條件下易被氧化失活，缺乏它易引起..腳氣..病。14預防動脈粥樣硬化應控制總脂肪的攝入，限制.（.膽固醇.）.和…（飽和脂肪酸的攝入量。15食物中的鐵有…血紅素鐵…、非血紅素鐵兩種形式，…（血紅素鐵）前…者更容易吸收。16氨基酸吸收的主要部位在..小腸..，在..空腸..末端已基本結束。17禽蛋的營養(yǎng)特點是蛋白質的良好來源，也是脂肪、維生素A、..常量元素（Ca P K Na Mg）….和微量元素的較好來源。18富含蛋白質的肉食在燒焦時，容易產生（苯并（α）芘）和（亞硝酸）19（水）溶性維生素在體內不蓄積，其營養(yǎng)狀況鑒定可通過（負荷.）試驗來進行。20當出現(xiàn)口角炎、口腔黏膜潰瘍時，很可能與水溶性維生素（核黃素（VB2））缺乏有關。21谷類蛋白質營養(yǎng)價值較低的主要原因是…賴氨酸..含量較低。22膳食調查的目的是了解在一定時間內調查對象通過膳食所攝取的（能量）和（各種營養(yǎng)素）的數(shù)量和質量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。23水溶性維生素包括（B族維生素）和（維生素C）24視黃醇當量是指（膳食或食物中包括視黃醇和β胡蘿卜素在內的全部具有視黃醇活性的物質，相當于視黃醇的量）1試述脂類的消化、吸收、代謝及生理功能。消化：包括脂肪和類脂的消化；主要在小腸中進行；脂類不溶于水消化只在脂肪滴和酶蛋白之間的界面進行，因此脂肪的乳化和分散是決定脂肪消化的關鍵。吸收：在十二指腸下部和空腸上部。易分散、完全水解、吸收后經門靜脈入肝。膽固醇吸收量有限，每天最多2g。代謝：脂肪首先經水解作用生成甘油和脂肪酸，然后水解產物各自按不同的途徑進一步分解或轉化，其中β氧化途徑最為重要。生理功能：構成體質；供能和保護機體；提供必需脂肪酸與促進脂溶性維生素的吸收；增加飽腹感和改善食品感官性狀。2試述大豆的營養(yǎng)特點，它有哪些抗營養(yǎng)因子？營養(yǎng)特點：蛋白質，是來自植物的優(yōu)質蛋白質，富含賴氨酸；脂肪，不飽和脂肪酸高達95%，亞油酸50%以上，大豆油熔點低易于消化吸收，有利于降低血液膽固醇和軟化血管，富含卵磷脂；碳水化合物，富含膳食纖維以及水蘇糖、棉子糖、蔗糖等；維生素和礦