【正文】 咽與食道、胃、小腸、大腸。對于透析病人因丟失蛋白較多，～，～，并以優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白質(zhì)的50%～70%為宜，以減少非必需氨基酸攝入。(1)蛋白質(zhì)及必需氨基酸，根據(jù)癥狀和腎功能損害程度，決定膳食中蛋白質(zhì)的量。(1)限制總能量攝入，以達到維持理想體重；(2)膳食中碳水化物、蛋白質(zhì)、脂肪比例應(yīng)適當。(3)維生素A和水溶性維生素：可影響母乳中維生素A、水溶性維生素含量，如乳母缺乏維生素B1，可導(dǎo)致嬰兒腳氣病。(3)體育鍛煉、刺激成骨細胞活動，有利骨質(zhì)形成。(1)合理膳食，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加乳及乳制品。(5)藥物對營養(yǎng)素排泄的影響。(3)藥物對營養(yǎng)素代謝的影響。?(1)藥物對食欲的影響。?并舉例說明。30.“節(jié)約蛋白質(zhì)作用”是指膳食中一定要有足夠的碳水化合物供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。，在人體和食物中有20余種，按照是否能在體內(nèi)合成分為必需氨基酸和非必需氨基酸。26. C18∶0是飽和脂肪酸。%的礦物質(zhì)稱常量元素。，主要原因是去除了膳食纖維，并破壞了抗胰蛋白酶。3. 有利于非血紅素鐵吸收的是維生素C；？；，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎(chǔ)代謝的10% ；～65% ，脂肪占20～30%，蛋白質(zhì)占11～14%；8. ；9. ；～8個；，對人體一般不造成危害；，紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)的變化應(yīng)是轉(zhuǎn)酮醇酶活力降低，TPP效應(yīng)增高； ；；15. %，人體必需微量元素包括銅、鐵、鉻、鈷、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅等。大量服用抗生素會導(dǎo)致維生素K 的缺乏《食 品 營 養(yǎng) 學》1. 什么是營養(yǎng)、營養(yǎng)素、食品營養(yǎng)學、健康、亞健康？2. 食品營養(yǎng)學研究的兩個主要階段n 一是發(fā)現(xiàn)食物中的各種營養(yǎng)素，預(yù)防與治療營養(yǎng)缺乏病與營養(yǎng)不良，以及根據(jù)各種人群的合理需要制訂營養(yǎng)素需要量或供給量標準。與骨髓的形成和修復(fù)有關(guān)等。蛋類（蛋黃）、酵母、豆類等泛酸（遍多酸，抗灰白因子）:作用廣泛；防止毛發(fā)由黑變灰。嚴重患者出現(xiàn)精神異?！嘁砂Y、抑郁癥和癔病食物來源:新鮮水果、蔬菜其他維生素生物素:缺乏罕見；長期攝入生雞蛋的人易導(dǎo)致缺乏膽堿。維持心肌功能，預(yù)防心血管疾病缺乏癥:壞血病?？寡趸饔?。促進膠原組織的合成。維持造血系統(tǒng)正常缺乏癥:影響體內(nèi)細胞，對細胞分裂快的組織影響最為嚴重。輔酶參與生化反應(yīng)。皮炎和神經(jīng)精神癥狀。奶類、各種綠葉蔬菜以及咖啡和茶維生素B6(吡哆素)生理功能:作為輔酶參與約100種酶反應(yīng)；在蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪代謝中起到重要作用；腦和其他組織中的能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝等；免疫系統(tǒng)有影響。降低體內(nèi)膽固醇水平。肝臟、腎、心、乳及蛋類大豆和各種綠葉蔬菜尼克酸(維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)生理功能:輔酶組成成分。貧血。維生素B2(核黃素)生理功能:輔酶作用。參考攝入量及食物來源:體內(nèi)儲存較少，需要經(jīng)常攝取。肌肉萎縮：出現(xiàn)于受累神經(jīng)支配的肌肉。組織水腫及漿膜腔積液：組織水腫多見于下肢。心肌水腫，其心肌纖維粗硬。其他，前臂神經(jīng)等亦可累及。重者神經(jīng)軸被破壞。谷類食物的含量也較高——麥胚水溶性維生素維生素B1(硫胺素，抗腳氣病、抗神經(jīng)炎因子)生理功能:輔酶功能。PUFA攝入增多時，可適當增加維生素E的攝入。干擾維生素A和維生素K的吸收（1200mg/d）。毒性較低。癌癥、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障等病變的危險性增加。尿中肌酸排出增多。調(diào)解體內(nèi)某些物質(zhì)合成。細胞膜和脂蛋白中生理功能:抗氧化作用。儲存:脂肪組織。對酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化。魚肝油。高尿鈣癥。過量及毒性:因人而異，一般不超過400IU（10μg）/日。缺乏癥:暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥；毛囊角化過渡癥；干眼病，出現(xiàn)角膜皺褶及畢脫氏斑；呼吸道炎癥；兒童發(fā)育緩慢；生殖障礙。β胡蘿卜素活性最高。維生素命名系統(tǒng)按發(fā)現(xiàn)歷史順序；按其特有的功能；按其化學結(jié)構(gòu)。第六節(jié) 維生素維生素及其特點維生素（vitamin）:是一類人體不能合成，但又是機體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機化合物。蛋白質(zhì)缺乏的原因:膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足；消化吸收不良；蛋白質(zhì)合成障礙；蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚。分類——根據(jù)臨床上分水腫型Kwashiorker——熱能攝入量基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腹、腿水腫，虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆，易感染等疾病。主要由于食欲下降，吸收不良，分解代謝亢進，消耗增加，合成代謝障礙以及大量流血、滲出等使攝入的蛋白質(zhì)和能量不能滿足身體的需要而發(fā)生的。如妊娠、授乳、兒童生長發(fā)育等。多發(fā)生在荒年或戰(zhàn)爭年代；②食物攝取不足。分類——根據(jù)發(fā)生原因分原發(fā)性——是因食物蛋白和能量的攝入量不能滿足身體生理的需要而發(fā)生的。氨基酸評分（amino acid score，AAS）也稱蛋白質(zhì)化學評分，是指食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和理想模式或參考蛋白中相應(yīng)的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO提出的模式氨基酸評分計算首先計算被測蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的評分值；其次找出第一限制氨基酸的評分值，亦為該食物蛋白質(zhì)的最終氨基酸評分。參考蛋白（reference protein）:雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實驗中常以它作為參考蛋白。蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價：從食物蛋白質(zhì)含量，消化吸收的程度，人體的利用程度三方面評價蛋白氨基酸模式（amnio acid pattern）定義：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。是人體組織的構(gòu)成成分；膠原蛋白占人體蛋白質(zhì)的1/3；指、趾甲中含有角蛋白；從細胞膜到細胞中各種結(jié)構(gòu)均含有蛋白質(zhì)。脂肪在膳食能量中的比例和食物來源:在膳食能量中的比例:20－30%食物來源:烹調(diào)用油脂；各種植物油和動物脂肪等。動物脂肪中幾乎不含維生素；動物肝臟或奶和蛋中含有豐富的維生素A和維生素D。熔點與脂肪中所含的脂肪酸組成有關(guān)；植物油脂消化率動物油脂必需脂肪酸的含量:植物油中含有較多的必需脂肪酸，故營養(yǎng)價值較動物油脂高；椰子油例外；動物的心、肝、腎及血中含有較多的亞油酸和花生四烯酸。膽固醇：細胞膜的重要成分之一，增強細胞膜的堅韌性；合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。減少炎癥性疾病，保護皮膚健康促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育：DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細胞的功能密切相關(guān)；多食DHA對神經(jīng)的發(fā)育及維護、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用。具有特殊功效的脂類磷脂：細胞膜的重要組成成分；促進細胞內(nèi)外物質(zhì)交換；保護和修復(fù)細胞膜作用；有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝；卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿——神經(jīng)遞質(zhì)。對膽固醇代謝十分重要：體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸結(jié)合成酯，才能被轉(zhuǎn)運和代謝；例：亞油酸＋膽固醇→高密度脂蛋白（HDL）→ 在肝臟代謝分解→降血脂合成前列腺素（PG）、血栓烷（TXA）、白三烯（LT）的原料：PG←亞油酸；PG不能通過血液傳遞；PG具有調(diào)解血液凝固、血管的擴張和收縮、神經(jīng)刺激傳導(dǎo)、生殖和分娩的正常進行、水代謝平衡等作用；母乳中PG可防止嬰兒消化道損傷； TXA、LT參與血小板凝聚、平滑肌收縮、免疫反應(yīng)等過程。機體的重要構(gòu)成成分：細胞膜中含有大量脂肪酸增加飽腹感：刺激十二指腸產(chǎn)生腸抑胃素（enterogestrone），使腸蠕動受抑（食物在胃中停留時間增長）促進脂溶性維生素吸收改善食物的感官性狀必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：指機體不能合成，但又是人體生命活動所必需的不飽和脂肪酸。脂肪的生理功能供給和儲存能量：（9kcal）能量；過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在體內(nèi)；體內(nèi)儲存的脂肪是人體“能源庫”；脂肪細胞貯藏脂肪無上限；脂肪不能給腦和神經(jīng)細胞以及血細胞提供能量。脂肪：脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯。減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有毒菌酶產(chǎn)生刺激腸道蠕動，防止便秘。這些低聚糖均帶有不同程度的甜味（除低聚龍膽糖外），一般甜度相當于蔗糖的30%～60%，可以做為食品的調(diào)味料。膳食纖維參考攝入量：25－30g/天食物來源及主要品種：大豆、甜菜、魔芋、小麥麩皮等三、功能性低聚糖低聚糖定義：是由2～10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類功能性低聚糖（functional oligosaccharide）功能性低聚糖人體胃腸道內(nèi)沒有水解它們（除異麥芽酮糖外）的酶系統(tǒng)，因而它們不被消化吸收而直接進入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子。不可溶膳食纖維（IDF）：包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。 膳食纖維的生理作用降低血漿膽固醇，改善血糖生成反應(yīng) ，改善大腸功能， 預(yù)防肥胖等小腸內(nèi)能阻止部分糖和脂 質(zhì)的吸收，本身又有吸水膨脹，低含熱的功能，是很好的減肥食品；膳食纖維在小腸中能將血液中的膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸，并與其一起排出體外，阻止膽酸回轉(zhuǎn)成膽固醇；膳食纖維內(nèi)能包裹吸收氨、黃曲霉素、亞硝代謝毒素，防止腸道的二次吸收； n分類總膳食纖維（TDF）：包括所有的組份在內(nèi)如非淀粉多糖、木質(zhì)素、抗性淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等。1976年Trowell對膳食纖維的定義舍去了“細胞壁成分”的限定，擴展為“非淀粉類多糖和木質(zhì)素”。二、膳食纖維什么是膳食纖維1953年Hipsley最早使用膳食纖維這個術(shù)語描述膳食中的植物細胞壁成分對孕婦毒血癥有拮抗作用。 參與肝臟的解毒功能；肝糖原充足可增強肝臟對某些有害物質(zhì)如細菌毒素的解毒作用，糖原不足時機體對酒精、砷等有害物質(zhì)的解毒作用減弱，葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒。參與機體組成或構(gòu)成重要的生命物質(zhì)；糖和脂肪形成的糖脂是細胞膜和神經(jīng)組織的重要成分；糖與蛋白形成的糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的組成成分等等。用現(xiàn)代的觀點來解釋，“可利用和不可利用”表示為“血糖生成和非血糖生成”可能更為科學。基于此，碳水化物最早分為“可利用和不可利用”(available and unavailablecarbohydrates)兩種；并定義可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖類”，不可利用碳水化物主要指“半纖維素和纖維素”；自1990年開始， “可利用和不可利用”的概念發(fā)生改變。第二節(jié) 碳水化合物可消化利用的碳水化合物膳食纖維功能性低聚糖一、可消化利用