【文章內(nèi)容簡介】 白質(zhì)15%20%，AA 組成與肉類相似，是膳食蛋白質(zhì)的良好來源，結(jié)締組織較少較畜肉鮮嫩易消化。魚蛋白中賴氨酸豐富，特別適合兒童。2）脂肪：1%3%（個別達(dá)10%），不飽和脂肪酸較多，可高達(dá)80%，消化吸收率高（95%）。魚類，尤其是海洋魚類含DHA，是大腦營養(yǎng)必不可少的多不飽和脂肪酸，還含EPA 有降血中膽固醇、防血栓形成及降低動脈粥樣硬化等心腦血管疾病，并有抗癌防癌功效。3）維生素：豐富。鱔魚、海蟹、河蟹VB2 高；海魚肝富含VA、VD；一般魚肉含VB 族。生魚中含硫胺素酶，可破壞VB1，所以鮮魚應(yīng)盡快加工，以降低VB1 的損失。4）無機(jī)鹽：1%2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn 均較豐富，還有Cu；海魚還有I、Co。牡蠣是含Zn、Cu 最高的海產(chǎn)品。藻類：我國海藻資源上千種，其中有經(jīng)濟(jì)價值的有100 多種，如海帶、紫菜、海白菜、裙帶菜等。含豐富的蛋白質(zhì)，豐富的糖，脂肪很少，還有多種維生素，包括VA、BBB1PP、C 等，無機(jī)鹽中K、Ca、Cl、Na、S 及Fe、Zn、I 都很高，特別是Fe、I、Ca 等相當(dāng)高；富含纖維3%9%，有防止便秘的作用。珍貴水產(chǎn)品：有些珍貴水產(chǎn)品只因稀少而名貴，如魚翅、海參等，盡管其蛋白質(zhì)高達(dá)75%80%，但氨基酸組成不平衡，缺乏色氨酸，營養(yǎng)價值不及一般魚肉。七、乳和乳制品的營養(yǎng)特點(diǎn)：主要指動物乳類，其營養(yǎng)價值高又易于消化吸收，最適合病人、幼兒、老人食用。常用的是牛奶。有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等各種人體所需物，且易于消化吸收。牛奶成分不完全固定，因牛的種類、飼料、季節(jié)不同而變化。蛋白質(zhì)：%。以酪蛋白為主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均為完全蛋白質(zhì)（含全部必需AA），生物價和消化率僅次于雞蛋。脂肪：%，與母乳大致相同。牛奶脂肪呈極小的脂肪球狀，熔點(diǎn)較低，易消化，吸收率達(dá)98%。靜置時聚集成奶油浮于上層，奶脂中含一定量的低中級脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性維生素，營養(yǎng)價值較高。碳水化合物：%，在腸中經(jīng)消化酶作用分解為葡萄糖和半乳糖，有助于腸乳酸菌的繁殖，抑制致腐敗菌的生長。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而造成腹瀉。無機(jī)鹽：嬰兒生長需要的幾乎全部無機(jī)鹽，特別是Ca、P、K，還有Zn、Mn、I、F、Co、Si 等，而Cu、Fe 極少。維生素：含VA、D、BB2（A、D 均在乳脂中），鮮奶僅含極少量Vc，消毒處理后所剩無幾。此外，牛奶中還有VH、BB1B12 和泛酸。七、蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)：各種禽蛋在營養(yǎng)成分上大致相同，食用較普遍的有雞蛋。其營養(yǎng)價值高，且適合各種人群，包括成人、兒童、孕婦、乳母及病人等。蛋白質(zhì)：是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，蛋黃、蛋清生理價值都極高，AA 組成適宜，利用率高。脂肪：都在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪為乳融狀，易于消化吸收。雞蛋脂肪中有大量磷脂和膽固醇。無機(jī)鹽：主要存在于蛋黃中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F 等。鈣不及牛奶多，但鐵高于牛奶。維生素：大部分集中于蛋黃，有VA、D、B2 和少量的VBPP。*雞蛋的消化與烹調(diào)：蛋類制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使VH 失活，造成VH 缺乏不利健康；二是蛋白質(zhì)未經(jīng)消毒不衛(wèi)生且蛋白質(zhì)未變性不利消化。咸蛋是用1/10 鹽水炮制或粘土敷裹在表面約30 余天，成分與鮮蛋相同。松花蛋：制作中加堿使蛋清呈暗褐透明，蛋黃褐綠，VB 族破壞，VA、D 與鮮蛋接近。八、調(diào)味品及其它：食用油：有動物體脂的烹調(diào)油和植物種子油。食用油脂的主成分為甘油三酯，是高能食品，供豐富能量并延長食物在胃中停留時間，產(chǎn)生飽腹感。植物油供人體必需脂肪酸并有助于脂溶V 的吸收，植物油較動物油脂易消化吸收。黃油來自牛奶的脂肪，含脂溶性VA、D，為其它植物油所缺少。食鹽：NaCl 為主要成分，未精制粗鹽帶少量I、Mg、Ca、K 等，海鹽含碘較多，精鹽則較純。正常人約需6g/d，但目前食用量約1520g/d。醬油：脫脂大豆（或豆餅）+小麥（或麥麩）釀造而成。用于調(diào)色調(diào)香。組成十分復(fù)雜，有少量蛋白質(zhì)、AA、Ca、Mg、K、VBVB2 等。鹽18%防腐壞。食醋：谷類淀粉或果實(shí)、酒糟等經(jīng)醋酸菌發(fā)酵釀造而成，含乙酸34%，還有少量乳酸、乙醇、甘油、糖、脂、AA 等，有調(diào)味促食欲作用。酒：由制酒原料中糖釀造發(fā)酵而成。酒中有酒精和糖。一般白酒是將發(fā)酵形成的酒醅再經(jīng)蒸餾而成，濃度達(dá)40%60%，屬烈性酒。發(fā)酵酒有黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，酒精含量低于15%（%）。食糖：日常用的多為蔗糖（99%純碳水物），只供能量，缺乏其它營養(yǎng)素。紅糖未經(jīng)精煉，碳水物約94%，有鐵、鉻及少量其它無機(jī)鹽。蜂蜜：碳水物約80%，主要為葡萄糖和果糖。除供能量外，還有少量無機(jī)鹽如Ca、K、Fe、Cu、Mn 等，少量VBVB1VC 等。還有多種酶，有增強(qiáng)人體代謝及潤腸功能。淀粉：烹調(diào)所用淀粉有豆、土豆或白薯淀粉，還有藕粉、菱粉、荸薺粉等皆純碳水物（85%），其它營養(yǎng)素極少（粉條、粉皮均由此制成）。味精：谷氨酸鈉鹽，國產(chǎn)味精多以糧食（淀粉）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。茶與咖啡：茶是我國的傳統(tǒng)飲料，有豐富的營養(yǎng)成分及活性成分，含咖啡堿可使中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮并有舒張血管和利尿的作用?？Х仁怯煽Х榷菇?jīng)焙烤磨碾而成，含咖啡堿、鞣酸及多量鉀鹽，有興奮神經(jīng)和利尿作用?？蓸沸惋嬃弦蚝Х纫颉?可可及巧克力：可可粉及巧克力均來自可可豆，但二者成分不盡相同?？煽啥瓜冉?jīng)處理，磨碾成稠汁，凝成塊狀的可可豆脂，即苦味巧克力，含脂肪量很高。牛奶巧克力糖是在可可豆脂中加牛奶和蔗糖制成，含較多的脂肪和糖，少量蛋白質(zhì)，為高熱能食品?？煽煞凼窃谔幚磉^的可可豆磨成稠汁尚未凝固成塊之前，去掉約一半脂肪，再制成可可粉，作調(diào)味料加于牛奶、點(diǎn)心、飲料中以增加香味。九、加工貯存對食品營養(yǎng)價值的影響食品營養(yǎng)價值在加工中的變化：1）食品加工的前處理：食品加工前必需進(jìn)行清理、修整和漂洗處理。如谷類碾磨去殼，可改善食品的感官性質(zhì)，便于食用，易于消化，但一部分無機(jī)鹽和維生素受到損失，碾磨越精、損失越大。在蔬菜前處理中，營養(yǎng)素大量流失，特別是水溶性維生素和無機(jī)鹽分別達(dá)60%和35%，蔬菜切碎后維生素?fù)p失巨大，食品中鐵的有效性在加工中降低，一方面Fe2+→Fe3+，另一方面可溶性鐵→植酸鐵和草酸鐵，使吸收使用率降低。2）熱處理的影響：對食品營養(yǎng)價值有積極和消極的影響。有利作用：加熱使蛋白質(zhì)變性，肽鍵展開；使淀粉顆粒膨脹，易受消化酶作用，從而提高消化率；可破壞新鮮食物中的酶、殺滅微生物，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)免遭氧化分解和損失；可破壞食物中的天然有毒Pro、破壞生雞蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝結(jié)素和其它有害物質(zhì)也可加熱破壞。不利作用主要表現(xiàn)在AA 和維生素的破壞：一些必需AA 如賴、胱、色、精氨酸易受熱的破壞，油脂長時間加熱，營養(yǎng)價值下降，亞油酸損失，油脂中的類胡蘿卜素、VA、VE 大部分被破壞；V 破壞最顯著；短時高溫比長時低溫?fù)p失少一些，熱處理后迅速冷卻可降低損失。3）堿處理的影響：制作面條等食品時，加入食品中的堿對蛋白質(zhì)影響很大，變化最多的AA 是賴、絲、胱和精氨酸。堿性條件還會使精、胱、色、絲、賴氨酸由L 型→D 型，使?fàn)I養(yǎng)價值下降；還破壞維生素，特別是VB 族和Vc；反之，烹調(diào)時加醋酸等除能促進(jìn)食欲外，還能使VBBVC 免遭破壞，使骨中無機(jī)鹽溶出，提高食品的營養(yǎng)價值。4）脫水處理：脫水干燥使蛋白質(zhì)結(jié)合水損失，同樣會引起蛋白質(zhì)變性，脫水加工時食品維生素的損失和加熱滅菌損失同，VB1 損失最大；5）膨化：膨化加工是對營養(yǎng)素?fù)p失較少的方法，卻使其消化率有所增加，且膨化加工對維生素破壞較一般的加熱方法少。6）生物加工：通?？商岣呤称返臓I養(yǎng)價值，在豆類發(fā)酵制成腐乳、豆豉、黃醬和醬油的過程中，蛋白質(zhì)水解為肽和AA，而易消化和吸收，豆類發(fā)酵對營養(yǎng)價值的最大貢獻(xiàn)是提高了VB12量。黃豆和綠豆發(fā)芽后蛋白質(zhì)營養(yǎng)基本不變，但棉子糖和鼠李糖等不被人體吸收使腹部脹氣的寡糖消失，植物凝結(jié)素和植酸鹽分解，磷、鋅等礦物質(zhì)分解釋放出來，黃豆發(fā)芽中胡蘿卜素增加2 倍，B2 增加3 倍、PP 增加2 倍，B12 則達(dá)10 倍。食品營養(yǎng)價值在貯藏過程中的變化：1）常溫保藏：氧氣存在可加速。目前大多數(shù)食品在常溫下保藏。糧谷在儲存初期，淀粉酶仍較活躍，繼續(xù)儲存酶活力下降，蛋白→AA，上述變化隨糧食含水量增加而增加，隔絕空氣可降低變化，稻谷連殼儲存時VB1 基本無損失。果蔬在貯存期損失最多的是V，蘋果存23個月后，Vc 僅存1/3，綠色蔬菜在室溫下數(shù)天V 喪失殆盡，在0℃則可保存一半；牲畜屠宰后發(fā)生一系列變化，肉由僵直→解僵→自溶三階段，僵直狀態(tài)的肉持水性低，成熟后的肉風(fēng)味、營養(yǎng)價值都得到提高，但如繼續(xù)貯存在常溫下，肉就腐敗，AA→胺，如組、酪和色氨酸分別形成組胺、酪胺和色胺等有毒物質(zhì)，營養(yǎng)價值降低。蛋類在貯藏中濃厚蛋白稀化，此時卵粘蛋白變性，蛋白pH 由8→9，蛋黃pH6→7，含氨量和游離脂肪酸增加，長期貯存中蘇氨酸和VA 損失最多。牛奶：損失較多的是VB2，室內(nèi)光線下1d，VB2損失30%；室外陰天下2h 損失45%；B6 對光也敏感，陽光下8h 損失21%，但紫外線照射可使奶中麥角固醇轉(zhuǎn)化為VD3。2）冷凍保藏：大多數(shù)食品在冷凍狀態(tài)下貯存可降低營養(yǎng)素的損失，果樹Vc損失；但動物性食品在化凍時會流失較多維生素和礦物質(zhì)，可帶走食品中10%的可溶性營養(yǎng)素，且還可使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性，蛋白質(zhì)側(cè)鏈暴露出來，在水結(jié)晶擠壓下，凝結(jié)沉淀；冷凍后魚肉干韌、風(fēng)味變劣，但豆腐冷卻后，蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)化，風(fēng)味變佳，冷凍速度越快形成的水結(jié)晶越小，擠壓作用越小，變性也越小。3）輻射保藏：高血壓的飲食預(yù)防與治療原則有哪些？高血壓：是指動脈血壓持續(xù)升高到一定水平而導(dǎo)致對健康產(chǎn)生不利影響或引發(fā)疾病的一種狀態(tài)。動脈血壓過高必然增加心臟負(fù)擔(dān)，引起心臟擴(kuò)大、肥厚，最后導(dǎo)致心力衰竭。臨床上常見的高血壓性心臟病和肺源性心臟病就是由于主動脈或肺動脈長期高壓造成的。此外，高血壓長期作用于動脈管壁，可造成血管內(nèi)膜的損傷和破壞，導(dǎo)致動脈粥樣硬化或破裂。因此，保證動脈血壓的相對穩(wěn)定，對維持正常生命活動是十分重要的。影響血壓的因素有： 1）遺傳因素：約有半數(shù)以上高血壓病人有家族史。2）年齡：和年齡有關(guān)，年齡越大，發(fā)病率越高。、3）職業(yè)與環(huán)境：對需要注意力高度集中、過度緊張的腦力勞動、對視聽覺有高度刺激的工作環(huán)境，均可使血壓升高。4）飲食因素：食鹽攝入多、能量攝取過剩、肥胖及過度飲酒均可使血壓的發(fā)病率增高。而營養(yǎng)因素與遺傳因素相結(jié)合對人類高血壓的發(fā)生起重要作用。膳食營養(yǎng)因素與高血壓：1）食鹽攝入過多可導(dǎo)致體內(nèi)鈉潴留，血壓升高。2）鉀可增加鈉的排出而降血壓。3）高鈣膳食有利于降低血壓，可能與其利尿作用有關(guān)，還與可擴(kuò)張血管的降鈣素分泌增加有關(guān)。4）脂肪與碳水物攝入過多會導(dǎo)致機(jī)體能量過剩，發(fā)胖使血脂升高、血液粘滯系數(shù)增大、外周血管阻力增大，血壓升高。5）維生素C 可改善血管彈性，降低外周壓力，有一定降壓作用。6）膳食纖維具有降低血清甘油三酯和膽固醇作用，有一定的降壓作用。具調(diào)節(jié)血壓作用的食物：1）洋蔥：含可降膽固醇的環(huán)蒜氨酸和含硫化合物的混合物，還含有前列腺素和能激活血溶纖維蛋白活性的成分，能降低外周血管和冠狀動脈的阻力，降低血壓。2）富鈣、富鉀的食物：大豆及其制品、牛奶、香蕉。3）山楂：花、葉、果都含降壓成分，可降低血管運(yùn)動中樞興奮性而使血壓下降。4）蘋果：大量Vc 和豐富的鋅，可促使體內(nèi)鈉鹽的排出，使血壓下降。5）其它還有：芹菜、海帶、慈姑、蓮心、黑木耳、靈芝、香菇、菊花、甜葉菊、柏葉、大蒜、玉米須、蠶豆花、黃瓜藤和豬膽汁等。簡述糖尿病人的飲食控制的基本原則糖尿病簡介：糖尿病是由于胰島素分泌的絕對或相對不足而引起的碳水物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝紊亂。由于胰島素不足，機(jī)體對葡萄糖的代謝氧化作用降低，造成血糖升高。血糖升高使腎小球?yàn)V過的葡萄糖增多，超過了腎臟近曲小管的重吸收能力，尿液中就會有葡萄糖，而稱糖尿病。臨床上將其分為4 種類型：1）1 型糖尿?。貉阂葝u素嚴(yán)重不足，絕對依賴于外源性胰島素以防止酮癥酸中毒。我國大約有5%的糖尿病患者屬于這種類型。此型常見于兒童，多有糖尿病家族史。其發(fā)病機(jī)理與病毒導(dǎo)致胰島β細(xì)胞的破壞及功能衰竭有關(guān)，受遺傳基因的影響。2）2 型糖尿病：是最常見的類型，占全世界糖尿病人總數(shù)的95%。該型多在4060 歲發(fā)病，主要是胰島素分泌延遲或不足，或者周圍組織對胰島素出現(xiàn)抗阻現(xiàn)象。病因包括遺傳和飲食。并不絕對地依賴于外源胰島素治療，但要靠科學(xué)的飲食習(xí)慣和積極的體育鍛煉。3）妊娠糖尿病：指在孕期發(fā)生或在孕期第1 次發(fā)現(xiàn)的不耐受葡萄糖的情況。妊娠糖尿病患病率在 1%3%，病因不清，可能與妊娠期血液中拮抗胰島素的激素升高有關(guān)。85%的妊娠糖尿病患者依靠飲食調(diào)整可很好控制血糖而不會影響胎兒生長發(fā)育。4）其它糖尿病：多指繼發(fā)于其它疾病的糖尿病，任何破壞胰島或產(chǎn)生胰島素抵抗的情況都可能引起糖尿病。常見的原因有胰腺炎、胰腺切除等。糖尿病的危害及飲食控制：1）糖尿病的危害：糖尿病所引起的一系列病理生理改變主要有：代謝紊亂；糖尿病慢性病變?nèi)缒X血管病變、腎臟病變、眼部病變、神經(jīng)病變和皮膚病變等。2）糖尿病的飲食控制：控制能量攝入以維持理想體重；三大營養(yǎng)物質(zhì)比例要合理；要避免鹽過多；適度攝入維生素和無機(jī)鹽；忌食容易吸收的糖、多吃高纖維食品；少吃多餐可降低餐后血糖高峰值，對高血糖控制極為有利具有調(diào)節(jié)血糖作用的食物：1）富鋅的食物：機(jī)體鋅缺乏嚴(yán)重影響細(xì)胞中蛋白和核酸的合成，使胰島素合成減少。故提高機(jī)體鋅的營養(yǎng)狀況，對改善糖尿病癥狀、降血糖有較明顯的效果。2）含鉻食品：胰島素調(diào)節(jié)血糖的作用還受到Cr3+的影響，健康成人血中含微量Cr3+，可在體內(nèi)形成一種特殊物質(zhì)，而胰島素只有在這種物質(zhì)的作用下才能維持血糖平衡。這種物質(zhì)是胰島素的輔助因子，二者相互作用，使血