食品營養(yǎng)學第5章脂類(編輯修改稿)
2025-06-22 22:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 LDL可導致動脈粥樣硬化 控制飲食、多吃素油、多運動 ? 概念： 又稱甾醇，是含醇基的環(huán)戊烷多氫菲類化合物的總稱。 ? 類型：動物體內(nèi) (膽固醇 ) 植物體內(nèi)（ 豆固醇、麥角固醇、 谷固醇 ） 16 類固醇 血膽固醇與心血管疾病有關(guān)，要限制膽固醇攝食 17 與組織、膽汁酸和激素有關(guān)。 ? 細胞膜的重要成分之一，增強細胞膜的堅韌性； ? 合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素 D、腎上腺素、性激素、膽汁等； ? 代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。 ? 破壞腫瘤細胞和其他有害物質(zhì)所必需 平均吸收約 500800mg/d 正常人血中膽固醇濃度為 150280mg/100ml 膽固醇 植物固醇 ? 植物細胞主要組成成分， 不能被人體吸收 ，但能阻礙膽固醇的吸收，臨床上用作 降血脂劑。 18 19 ① 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預防心血管疾病。 ② 抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。 ③ 維持視覺功能，增強視力。 ④ 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。 ⑤ DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細胞的功能密切相關(guān)； ⑥ 多食 DHA對神經(jīng)的發(fā)育及維護、興奮及遞質(zhì)的傳導都起著有益的作用。 EPA與 DHA的生理功能： 第三節(jié)脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題 ? 一、脂類的品質(zhì)改良 ? 油脂的精煉 目 的： 去除油脂中的雜質(zhì)（機械雜質(zhì)、膠體雜質(zhì)、脂溶性雜質(zhì)、水等） 營養(yǎng)變化： 維生素 E和胡蘿卜素損失 步 驟： 脫膠 ——中和 ——脫色 ——脫臭 20 脂肪的改良 ? 目 的： 改變脂肪的熔點范圍和結(jié)晶性 質(zhì)， 增加其在食品加工中的穩(wěn)定性。 步 驟： 分餾、相互酯化 實 例： 起酥油、人造奶油糖果專用油脂 （ 可代替價格昂貴的可可脂 ） 21 油脂的氫化 ? 概念： 在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑，通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合為不飽和程度較低的脂肪酸的過程。
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