【文章內容簡介】 食品中；– 蔬菜、水果中含有一定的單糖、雙糖，以及纖維素、果膠類。二、膳食纖維n 什么是膳食纖維– 1953年Hipsley最早使用膳食纖維這個術語描述膳食中的植物細胞壁成分對孕婦毒血癥有拮抗作用。– 1972年Trowell在研究非洲和西方國家非感染疾病的發(fā)生率時，將膳食纖維定義為“人體不能消化的植物細胞壁組分”。– 1976年Trowell對膳食纖維的定義舍去了“細胞壁成分”的限定，擴展為“非淀粉類多糖和木質素”。– 1999年6月23 (AACC，American Association for ClinicalChemistry) 和國際生命科學會（ILSI）共同成立了關于膳食纖維定義的工作委員會，對膳食纖維的準確定義進行討論，并達成一致意見；– 1999年7月26日IFT年會在芝加哥就膳食纖維的定義舉行了專門的論壇；同年11月2日在84th AACC 年會上舉行專門會議對膳食纖維的定義進行了討論，最后確定的膳食纖維定義如下： n 定義– 膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相類似物質的總和，包括多糖、寡糖、木質素以及相關的植物物質。 膳食纖維的生理作用降低血漿膽固醇，改善血糖生成反應 ，改善大腸功能， 預防肥胖等小腸內能阻止部分糖和脂 質的吸收，本身又有吸水膨脹，低含熱的功能，是很好的減肥食品；膳食纖維在小腸中能將血液中的膽固醇轉化為膽酸，并與其一起排出體外，阻止膽酸回轉成膽固醇；膳食纖維內能包裹吸收氨、黃曲霉素、亞硝代謝毒素，防止腸道的二次吸收； nn 分類– 總膳食纖維（TDF）：包括所有的組份在內如非淀粉多糖、木質素、抗性淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反應產(chǎn)物等。– 可溶性膳食纖維（SDF）：包括果膠等親水膠體物質和部分半纖維素。– 不可溶膳食纖維（IDF）：包括纖維素、木質素和部分半纖維素。– 非淀粉多糖：食物樣品中除去淀粉后，殘渣用酸水解成中性糖，然后用氣相色譜（GLC）或高效液相色譜（HPLC）定量檢測其總和，即為非淀粉多糖，或用酶解方法檢測，包括纖維素、半纖維素、果膠及可溶性非纖維素的多糖。n 膳食纖維參考攝入量25－30g/天n 食物來源及主要品種大豆、甜菜、魔芋、小麥麩皮等三、功能性低聚糖n 低聚糖定義– 是由2～10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類n 功能性低聚糖（functional oligosaccharide）– 功能性低聚糖人體胃腸道內沒有水解它們（除異麥芽酮糖外）的酶系統(tǒng)，因而它們不被消化吸收而直接進入大腸內優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子。n 功能性低聚糖包括– 水蘇糖、棉子糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖、低聚龍膽糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等。– 這些低聚糖均帶有不同程度的甜味（除低聚龍膽糖外），一般甜度相當于蔗糖的30%～60%，可以做為食品的調味料。– 預防齲齒； – 整腸功能（改善腸道功能）、預防疾病? 抑制外源致病菌和腸內固有腐敗菌? 減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有毒菌酶產(chǎn)生? 刺激腸道蠕動，防止便秘? 降低血清膽固醇水平，防止心腦血管疾??；? 減輕肝臟分解毒素的負擔，保護肝功能– 生成并改善營養(yǎng)素的吸收? 合成少量維生素? 轉化乳糖– 熱值低，不引起血糖升高– 增強機體免疫力，防止癌變發(fā)生n 功能性低聚糖的攝入量n 功能性低聚糖的膳食來源第三節(jié) 脂類脂類的分類? 脂類– 脂類是脂肪和類脂的統(tǒng)稱。? 脂肪– 脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯。? 類脂– 是一類在某些理化性質上與脂肪類似的物質。脂類的生理功能? 脂肪的生理功能– 供給和儲存能量? （9kcal）能量；? 過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質能轉化為脂肪儲存在體內；? 體內儲存的脂肪是人體“能源庫”；? 脂肪細胞貯藏脂肪無上限；? 脂肪不能給腦和神經(jīng)細胞以及血細胞提供能量。– 維持體溫作用? 皮下組織具有隔熱作用– 保護作用? 脂肪組織在器官有支撐和襯墊作用，可保護內部器官免受外力傷害– 滋潤皮膚作用– 幫助機體更有效地利用碳水化物，節(jié)約蛋白質：? 脂肪在體內代謝分解的產(chǎn)物，可促進碳水化物的能量代謝，使其更有效地釋放能量。– 機體的重要構成成分? 細胞膜中含有大量脂肪酸– 增加飽腹感? 刺激十二指腸產(chǎn)生腸抑胃素（enterogestrone），使腸蠕動受抑（食物在胃中停留時間增長）– 促進脂溶性維生素吸收– 改善食物的感官性狀? 必需脂肪酸的生理功能– 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）? 指機體不能合成，但又是人體生命活動所必需的不飽和脂肪酸。– 確定的必需脂肪酸有：? 亞油酸（linolic acid）：ω6系列，C18:2? α亞麻酸（linolenic acid）：ω3系列， C18:3– 生理功能? 組成磷脂的重要成分 脂肪酸參與合成磷脂，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細胞膜中；? 亞油酸對維持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶聯(lián)也有一定作用。? 對膽固醇代謝十分重要 體內約70%的膽固醇與脂肪酸結合成酯，才能被轉運和代謝； 例：亞油酸＋膽固醇→高密度脂蛋白（HDL）→ 在肝臟代謝分解→降血脂? 合成前列腺素（PG）、血栓烷（TXA）、白三烯（LT）的原料 PG←亞油酸；PG不能通過血液傳遞； PG具有調解血液凝固、血管的擴張和收縮、神經(jīng)刺激傳導、生殖和分娩的正常進行、水代謝平衡等作用； 母乳中PG可防止嬰兒消化道損傷；? 合成前列腺素（PG）、血栓烷（TXA）、白三烯（LT）的原料 TXA、LT參與血小板凝聚、平滑肌收縮、免疫反應等過程。? 維持正常視覺功能 α亞麻酸→DHA→視網(wǎng)膜受體中含量豐富，是維持視紫紅質的必需物質；? 幫助因X射線、高溫等因素受傷的皮膚的修復– 缺乏癥狀? 磷脂合成受阻，誘發(fā)脂肪肝，造成肝細胞脂肪浸潤；? 膽固醇與飽和脂肪酸結合，造成膽固醇在血管內沉積，引發(fā)心血管疾??；? 關系到前列腺素等的合成，有些人體功能的正常發(fā)揮。? 具有特殊功效的脂類– 磷脂? 細胞膜的重要組成成分；? 促進細胞內外物質交換；? 保護和修復細胞膜作用；? 有利于脂類物質的吸收、轉運和代謝；? 卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿——神經(jīng)遞質。– 多不飽和脂肪酸（PUFA）? 二十碳五烯酸（EPA）? 二十二碳六烯