食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第5章脂類-在線瀏覽
2025-07-13 22:08本頁(yè)面
【正文】 4）必需脂肪酸缺乏： 生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷 (出現(xiàn)皮疹等 )以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。 （ 5）多不飽和脂肪酸攝入過(guò)多： 使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。其中最重要的磷脂是卵磷脂（除斥之外還有腦磷脂和神經(jīng)磷脂），它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。 ? 有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝； ? 卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿 ——神經(jīng)遞質(zhì)（ 傳遞興奮 ）。 脂蛋白 ? 概念： 由蛋白質(zhì)和脂類通過(guò)共價(jià)鍵相連而成，存在于生物膜和動(dòng)物血漿中。 ? 類型： 乳糜微粒（ CM）、極低密度之蛋白（ VLDL）、低密度脂蛋白（ LDL）、高密度脂蛋白（ HDL） 14 ? HDL:將周圍組織中的膽固醇運(yùn)到肝臟進(jìn)行分解、排出，可使血膽固醇濃度降低 15 高脂血癥的克星 LDL、 VLDL可導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化 控制飲食、多吃素油、多運(yùn)動(dòng) ? 概念： 又稱甾醇，是含醇基的環(huán)戊烷多氫菲類化合物的總稱。 ? 細(xì)胞膜的重要成分之一，增強(qiáng)細(xì)胞膜的堅(jiān)韌性； ? 合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素 D、腎上腺素、性激素、膽汁等； ? 代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。 18 19 ① 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 ③ 維持視覺(jué)功能，增強(qiáng)視力。 ⑤ DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細(xì)胞的功能密切相關(guān)； ⑥ 多食 DHA對(duì)神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用。 步 驟： 分餾、相互酯化 實(shí) 例： 起酥油、人造奶油糖果專用油脂 （ 可代替價(jià)格昂貴的可可脂 ） 21 油脂的氫化 ? 概念： 在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時(shí)，加入金屬催化劑，通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合為不飽和程度較低的脂肪酸的過(guò)程。 通常認(rèn)為反式脂肪酸主要是由 脂肪氫化 所產(chǎn)生 。 24 (trans為反式之意 ,cis...為正式的脂肪酸 ) 25 In 2022 the . FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a
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