【正文】 豆中鋅含量較高，每 100g中含量均超過 1 mg。 因此在選擇時，應注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。 有實驗表明，蔬菜煮 3分鐘，維生素 C損失 5％，10分鐘達 30％。主要提供維生素和礦物質(zhì)，尚含多種有機酸。水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。 （ 3）礦物質(zhì)：相差不大。 含維生素 C豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。 干果維生素損失多，尤其是維生素 C。 堅果富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素 E，并含有一定量的胡蘿卜素、 B 族維生素和少量維生素 C。 脂肪含量較高，達 40％以上。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 （五）菌藻類 常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。 研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化。 菌藻類富含蛋白、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含達 60％以上。 碳水化合物 20～ 35％，銀耳和發(fā)菜達35％。 （一）禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點 畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品；后者包括雞、鴨、鵝等的肌肉及其制品。硫胺素和維生素迅含量也比較高。海帶、紫菜含豐富的碘，每 100g海帶中碘含量可達 24mg。氨基酸組成平衡，生物價較高；賴氨酸含量較多，但蛋氨酸 (甲硫氨酸 )較低。 低者為 10％，高者可達 90％以上，平均含量為 10％～ 30％。 禽肉脂肪含有較多的亞油酸，熔點低，易于消化吸收。腦中達2022mg以上。 畜禽肉可提供多種維生素，主要以 B族維生素和維生素 A為主。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 維生素 A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素 B2，以豬肝最豐富，禽肉中含有較多維生素 E。 鐵含量 5mg／ 100g左右，豬肝最豐富。 內(nèi)臟有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù) 10倍。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 含氮浸出物較多，烹制時，如肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸和尿素等，這些物質(zhì)可使肉湯具有濃厚鮮美的味道。 畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。 畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。 內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟維生素 B2和維生素 A的含量豐富，因此需經(jīng)常食用。 （ 1）蛋白質(zhì)： 10％～ 15％，清和卵黃磷蛋白為主，生物價高。 蛋黃中還含有卵磷脂和膽固醇，膽固醇 100g達 1705mg，是豬肝的 7倍、肥豬肉的17倍， 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 3） 碳水化合物 ： 1％～ 3％。 （ 4）維生素： 在蛋黃內(nèi)，其中維生素A、 D和維生素 B2含量豐富，硫胺素和煙酸含量較少。蛋黃中含鈣、磷、鐵較多，蛋清中含鈉、鉀為主。 抗生物素蛋白能與生物素在腸道內(nèi)結合，影響生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。不宜過度加熱，否則會使蛋白質(zhì)過分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，反而影響食欲及消化吸收。 蛋黃中卵磷脂，對心血管疾病有治療作用。 （三）水產(chǎn)動物類主要營養(yǎng)成分及組成特點 魚類和其他水產(chǎn)動物如蝦、蟹、貝類等。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 水產(chǎn)動物含氮浸出物較多，滋味鮮美獨特。 1. 魚類的主要營養(yǎng)成分及組成特點 1500余種。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 1）蛋白質(zhì)： 15％～ 20％，平均 18％左右，分布于肌質(zhì)和肌基質(zhì)，肌質(zhì)主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纖維蛋白、肌結合蛋白和球蛋白；肌基質(zhì)主要包括結締組織和軟骨組織，含有膠原蛋白和彈性蛋白質(zhì)。肌肉纖維短細，比畜肉細嫩，更易于消化吸收。 鱈魚 1％以下，河鰻高達 ％。 海水魚達 70～ 80％，碳鏈較長， C14～22，雙鍵有 1～ 6個。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 海產(chǎn)魚脂肪中的 22碳 6個雙鍵的多不飽和脂肪酸來防治動脈粥樣硬化，并取得了一定效果。有些魚不含碳水化合物，如鯧魚、鰱魚、銀魚等。魚的肝臟含有豐富的維生素 A和維生素 D。 海產(chǎn)魚類富含碘 500～ 1000ug／ kg， 淡水魚含碘僅為 50 ～ 400ug／ kg。 有機酸常與磷酸結合成磷酸肌酸，此物略帶苦味，三甲胺是魚腥味主要物質(zhì)，而氧化三甲胺則是魚鮮味重要物質(zhì)。 （ 1）蛋白質(zhì)： 9～ 18％，平均 15％左右，蝦、黃螺達 18％以上，牡蠣、螺螄等小于 9％。 （ 3）碳水化合物： 3％左右，其中海蜇頭、香海螺等可達 10％以上。在鮮淡菜、蛤蜊、紅螺、鮮扇貝和河蝦中含有豐富的維生素 E。 鈣的含量以蝦、螺中最高，每 100g石螺中含鈣量達 2458mg。 （四）乳類及乳制品 乳類是指動物的乳汁，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶。 （ 1）蛋白質(zhì)： 3％～ 4％，酪蛋白占 86％；乳清蛋白 9％；乳球蛋白 3％；還有血清清蛋白、免疫球蛋白和酶類等。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 2）脂肪： 3％～ 4％，油酸 30％左右。 乳脂中有亞油酸及卵磷脂，也含有膽固醇，但量較少， 13mg /100g左右。 （ 3）碳水化合物： 2％～ 5％，主要是乳糖。維生素的含量可因奶牛的飼養(yǎng)條件、季節(jié)和加工方式不同而異。鐵的含量少。 2. 乳制品的營養(yǎng)成分及組成特點 加工工藝不同，其營養(yǎng)成分有很大差異。 新鮮奶經(jīng)濃縮，除去約 2／ 3水分，再經(jīng)滅菌而成，稱淡煉乳。 甜煉乳是在鮮奶中加約 15％的蔗糖后按上述工藝制成。 因糖分過高，食用時需用大量水沖淡，因此其營養(yǎng)成分僅為鮮奶的 1／ 3，不宜供嬰兒食用。 全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去 70％一 80％水分后，經(jīng)噴霧干燥脫水制成。 脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再制成奶粉。 脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及少油膳食的患者食用。 （ 3）酸奶： 酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 乳糖減少，使乳糖酶活性較低的成人易于接受。 此外，酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 第二節(jié) 食品的選擇 供選擇的食品種類很多，目前有三種食品相對來說是比較安全的。 二、綠色食品 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 是特指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構認證、許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 在生產(chǎn)加工過程中，不使用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥和添加劑。主要區(qū)別如下： （一）質(zhì)量標準水平不同 普通食品衛(wèi)生質(zhì)量標準，部分指標略高于國內(nèi)普通食品衛(wèi)生標準。 動聯(lián)盟 (IFOAM)的有機農(nóng)業(yè)和產(chǎn)品加工基本標準， 其質(zhì)量標準與 AA級綠色食品標準基本相同。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 負責認證。 ３ .有機食品在國際上一般由政府管理部門審核、批準的民間或私人認證機構認證，全球范圍內(nèi)無統(tǒng)一標志。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 與現(xiàn)代常規(guī)農(nóng)業(yè)技術相結合，從選擇、改善農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境入手，限制或禁止使用化學合成物及其他有毒有害生產(chǎn)資料，并實施 “ 從土壤到餐桌 ” 全程質(zhì)量控制。 這三種食品都有相應的標識，下面將詳細介紹與食品安全的標識。 河南工業(yè)大學 糧油食品學院 《 食品營養(yǎng)學 》 第 9章 食品的種類及選擇 英文名稱 “ Qua