食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第5章脂類(lèi)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 乳化脂類(lèi)，幫助脂類(lèi)物質(zhì)吸收。 ③ 維持視覺(jué)功能，增強(qiáng)視力。 步 驟： 分餾、相互酯化 實(shí) 例： 起酥油、人造奶油糖果專(zhuān)用油脂 （ 可代替價(jià)格昂貴的可可脂 ） 21 油脂的氫化 ? 概念： 在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時(shí)，加入金屬催化劑，通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合為不飽和程度較低的脂肪酸的過(guò)程。 24 (trans為反式之意 ,cis...為正式的脂肪酸 ) 25 In 2022 the . FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements. 26 ? 反式脂肪酸對(duì)人的心臟的危害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種動(dòng)物油。 28 ? 生成丙烯醛 油脂加熱到一定程度會(huì)發(fā)生熱分解，產(chǎn)生一系列低分子物質(zhì)（ 丙烯醛為主要成分，有強(qiáng)烈的辛辣刺激性，刺激鼻腔有催淚作用 ） ? 油煎腌肉可形成致癌物質(zhì) 腌制的臘肉、咸魚(yú)中有脯氨酸亞硝胺化合物，油煎后可轉(zhuǎn)變?yōu)橛兄掳┬缘膩喯趸量┩?。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要?lái)源。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n6):(n3)=(4～ 6):1 ⑤ 膽固醇＜ 300mg 32 植物油脂 Chol：腦 肝 腎等 SFA和 MUFA相對(duì)較多 主要含 PUFA 動(dòng)物脂肪 EPA DHA 磷脂：蛋黃 肝臟 三、脂肪的膳食來(lái)源 33 八、脂肪的膳食來(lái)源 ? 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸 （動(dòng)物脂肪和肉類(lèi)） ? 不飽和脂肪酸 （植物油） ? 亞油酸 （植物油） ? 亞麻酸 （豆油、紫蘇籽油） ? EPA、 DHA（海產(chǎn)品、深海魚(yú)油） ? 磷脂 （蛋黃、肝臟、大豆、花生） ? 膽固醇 （腦、肝、腎、蛋、肉、奶） 34 本章小結(jié) ? 蛋白質(zhì)： 蛋白質(zhì)的生理功能；必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用； 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良 ；蛋白質(zhì)的供給量及
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