【正文】 品、紅色肉類和動物內(nèi)臟是鋅的極好來源。（）36．維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。（）40．維生素D可促進(jìn)骨組織的鈣化，促進(jìn)和維持血漿中適宜的鈣、磷濃度，滿足骨鈣化過程的需要。（）44．維生素B2在堿性溶液中加熱不易破壞。（）48．膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶性膳食纖維。（）52．葡萄糖是人類空腹時血液中唯一游離存在的六碳糖。（）56．維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定。B．?dāng)z人蛋白質(zhì)未被排出部分C．?dāng)z人食物中被吸收部分D，攝人食物中蛋白質(zhì)未被消化部分4，評價食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標(biāo)是——。 9．從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按___________攝人蛋白質(zhì)為宜。日)／日 10．我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝人量為________。E1)D．o．8 g／(kgB飽和脂肪酸E．類脂 14．食物脂肪在血液中主要的運(yùn)輸形式是——B中鏈脂肪酸D．乳糜微粒E．磷脂 15．不需要分解可以直接吸收的物質(zhì)是——。A．鐵B．鋅C．硒n．銅E．碘20．維生素E中，以——的生物活性最高。負(fù)氮平衡C．排出足夠的尿素氮D．正氮平衡 23．以下哪種元素是微量元素___________D．鈣C．磷n硫 24．必需脂肪酸是指——。(熱敷)C．多吃谷類食物、水果 29．具有激素性質(zhì)的維生素是一。BC“三D’’癥狀D．牙齦疼痛出血35．下列能被人體消化吸收的碳水化合物是——。A．半胱氨酸C．丙氨酸 39．蛋白質(zhì)功效比值是——。、西紅柿B．畜禽肉類44．下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的是——。kcal熱量。B．維生素B1D．維生素B6 51．缺乏可引起壞血病________。C．膳食纖維D．多酚類物質(zhì)E．酶3．評價食物蛋白質(zhì)利用率常用的指標(biāo)有——。C．甘油二酯E．中鏈脂肪酸8．脂肪的生理功能包括————— C．增加飽腹感E．構(gòu)成細(xì)胞膜9．碳水化合物的來源包括——。B．蛋白質(zhì)C．礦物質(zhì) 15．與造血功能有關(guān)的營養(yǎng)素有蘭————。C．酶蛋白18．具有抗氧化作用的營養(yǎng)素是——。D，海產(chǎn)品類22．維生素A缺乏引起————。C．蔬菜類D，動物內(nèi)臟 26．不溶性膳食纖維包括——。C脂肪E．礦物質(zhì)，屬于必需微量元素的有——。B．深綠色蔬菜C．干貝E．海魚26.——不利于鈣的消化與吸收。BB B參與人體內(nèi)新陳代謝C．調(diào)節(jié)人體體溫E．提供能量 50．膳食纖維的生理功能有___________。()的前體物質(zhì)。()。A 胃酸分泌過多 B維生素C C 維生素B D植酸、草酸和單寧酸 ()A 經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療(熱敷)C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果 （）A B C D （）A 天門冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、賴氨酸C 纈氨酸、精氨酸 D 蘇氨酸、脯氨酸 （）A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 （）A 精氨酸 B 組氨酸 C 絲氨酸 D 胱氨酸—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素（）A 蛋白質(zhì) B 熱能 C 維生素 D 礦物質(zhì) （）A 維生素A B 維生素D C 維生素E D 葉酸 （）A 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 B 癩皮病 C 腳氣病 D 敗血病 （）優(yōu)選資料A 馬鈴薯 B 梨子 C 小麥 D 動物肝臟 （）A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 動物肝臟三、多選題1．可作為參考蛋白的有()A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白 A鈣 B鐵 C鋅 D蛋白質(zhì) E 銅 3．抑制非血紅素鐵吸收的因素有A植酸鹽 B核黃素 C草酸鹽 D磷酸鹽 E單寧酸 4．膳食纖維的生理作用有A預(yù)防便秘 B降低血清膽固醇 C預(yù)防癌癥 D調(diào)節(jié)血糖 E促進(jìn)微量元素吸收5．促進(jìn)鐵吸收的因素有（）A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素Ｃ 6．促進(jìn)鈣吸收的因素有()A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 脂肪 7．維生素A缺乏引起()A 干眼病 B 腳氣病 C 夜盲癥 D 失明 E 壞血病 8．不溶性膳食纖維包括()A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠 ()A基礎(chǔ)代謝 B食物的熱效應(yīng) C體力活動 D生長發(fā)育 E 勞動 ()優(yōu)選資料A γ－亞麻酸 B α－亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA四、名詞解釋 (PER) (EFA) (NPU) （ONL） 五、簡答題？優(yōu)選資料？ ？ 。：(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。營養(yǎng)學(xué)是一門范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。優(yōu)選資料(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β胡蘿卜素+1/12其它維生素A原五、簡答題？優(yōu)選資料維生素D可促進(jìn)小腸對鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。六、論述題如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)= ________________________________ 100%食物氮食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)= 100% 食物氮(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。計算公式如下：儲留氮生物價= _____________ 100吸收氮吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）優(yōu)選資料(NPU)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分=理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)第五篇：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、填空()、骨質(zhì)軟化癥、()、和()。5.（）和（）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。（）和（）下降。（）和（）兩類不飽和脂肪酸。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 3．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持()A 氮平衡 B 負(fù)氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡 4．維持人體基本生命活動的能量消耗是()A 體力活動耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。？ ？ ? ?六、論述題如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？第二章 植物化學(xué)物一、填空題（）和（）兩大類。4．植物雌激素可發(fā)揮（）和（）兩種作用。（）和其它球根狀植物中的有機(jī)硫化物。A 谷類 B 豆類 C 肉類 D 蔬菜（）類植物化學(xué)物A 多酚類 B 含硫化合物 C 芥子油甙類 D 植物固醇、最多的黃酮類化合物是（）A 兒茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素（）A 類胡蘿卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙（）中含量更高。