【正文】 C．多不飽和脂肪酸D．單不飽和脂肪酸43．常見的單糖有——。BB．維生素D E．維生素K47．煙酸又名————— B，維生素PC．抗癩皮病因子 48．膳食纖維包含——。 B參與人體內(nèi)新陳代謝C．調(diào)節(jié)人體體溫E．提供能量 50．膳食纖維的生理功能有___________。，還有（）。()的前體物質(zhì)?！叭鼶”癥狀包括()、()和()。()。二、單選題1．完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A 亮氨酸 B 異亮氨酸 C 賴氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（）A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆?jié){3．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A 胃酸分泌過多 B維生素C C 維生素B D植酸、草酸和單寧酸 ()A 經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療(熱敷)C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果 （）A B C D （）A 天門冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、賴氨酸C 纈氨酸、精氨酸 D 蘇氨酸、脯氨酸 （）A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 （）A 精氨酸 B 組氨酸 C 絲氨酸 D 胱氨酸—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素（）A 蛋白質(zhì) B 熱能 C 維生素 D 礦物質(zhì) （）A 維生素A B 維生素D C 維生素E D 葉酸 （）A 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 B 癩皮病 C 腳氣病 D 敗血病 （）優(yōu)選資料A 馬鈴薯 B 梨子 C 小麥 D 動物肝臟 （）A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 動物肝臟三、多選題1．可作為參考蛋白的有()A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白 A鈣 B鐵 C鋅 D蛋白質(zhì) E 銅 3．抑制非血紅素鐵吸收的因素有A植酸鹽 B核黃素 C草酸鹽 D磷酸鹽 E單寧酸 4．膳食纖維的生理作用有A預(yù)防便秘 B降低血清膽固醇 C預(yù)防癌癥 D調(diào)節(jié)血糖 E促進微量元素吸收5．促進鐵吸收的因素有（）A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素Ｃ 6．促進鈣吸收的因素有()A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 脂肪 7．維生素A缺乏引起()A 干眼病 B 腳氣病 C 夜盲癥 D 失明 E 壞血病 8．不溶性膳食纖維包括()A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠 ()A基礎(chǔ)代謝 B食物的熱效應(yīng) C體力活動 D生長發(fā)育 E 勞動 ()優(yōu)選資料A γ－亞麻酸 B α－亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA四、名詞解釋 (PER) (EFA) (NPU) （ONL） 五、簡答題？優(yōu)選資料？ ？ 。：是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。：(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。營養(yǎng)學(xué)是一門范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。優(yōu)選資料(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。（ONL）：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。: 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少；反之，當體內(nèi)充足時，從尿中排出的數(shù)量相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。膳食視黃醇當量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β胡蘿卜素+1/12其它維生素A原五、簡答題？優(yōu)選資料維生素D可促進小腸對鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。4．影響鈣吸收的因素有哪些？⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。六、論述題如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)= ________________________________ 100%食物氮食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)= 100% 食物氮(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標有很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。計算公式如下：儲留氮生物價= _____________ 100吸收氮吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）優(yōu)選資料(NPU)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。動物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝攝入食物蛋白質(zhì)(g)(AAS)氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分=理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)第五篇：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、填空()、骨質(zhì)軟化癥、()、和()。，還有（）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。5.（）和（）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。“神經(jīng)管畸形”形成密切相關(guān)的維生素是()（）、（）、急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。（）和（）下降。（）癥。（）和（）兩類不飽和脂肪酸。二、單選題1．血膽固醇升高時，血中()濃度增加。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 3．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持()A 氮平衡 B 負氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡 4．維持人體基本生命活動的能量消耗是()A 體力活動耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸（）A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 （）。？ ？ ? ?六、論述題如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？第二章 植物化學(xué)物一、填空題（）和（）兩大類。（）中的植物化學(xué)物。4．植物雌激素可發(fā)揮（）和（）兩種作用。()及其()中。（）和其它球根狀植物中的有機硫化物。,蒜苷在（）的作用下形成蒜素。A 谷類 B 豆類 C 肉類 D 蔬菜（）類植物化學(xué)物A 多酚類 B 含硫化合物 C 芥子油甙類 D 植物固醇、最多的黃酮類化合物是（）A 兒茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素（）A 類胡蘿卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙（）中含量更高。？ ？（各分屬一類植物化學(xué)物）具有抗癌作用的植物化學(xué)物。