【正文】 積蓄中毒、多余隨尿液排出；⑸宜每日供給；⑹缺乏時癥狀發(fā)展較明顯。4．影響鈣吸收的因素有哪些？⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。?⑴增強腸道功能,有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和血膽固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。六、論述題如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義營養(yǎng)學上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。優(yōu)選資料(一)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。(二)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)= ________________________________ 100%食物氮食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)= 100% 食物氮(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標有很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標。(BV)蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。計算公式如下：儲留氮生物價= _____________ 100吸收氮吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）優(yōu)選資料(NPU)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。儲留氮蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率生物價＝_ 100％ 食物氮(PER)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。動物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝攝入食物蛋白質(zhì)(g)(AAS)氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分=理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)第五篇：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學 第一章 營養(yǎng)學基礎(chǔ)第一章 營養(yǎng)學基礎(chǔ)一、填空()、骨質(zhì)軟化癥、()、和()。()和（）。，還有（）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。()和()。5.（）和（）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。()和()“三D”癥狀包括()、()和()?！吧窠?jīng)管畸形”形成密切相關(guān)的維生素是()（）、（）、急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。()、()和()三方面。（）和（）下降。()、紅細胞生成缺鐵期和()。（）癥。（）中。（）和（）兩類不飽和脂肪酸。，主要從（）、（）和被人體利用程度三方面來全面評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。二、單選題1．血膽固醇升高時，血中()濃度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白2．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 3．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持()A 氮平衡 B 負氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡 4．維持人體基本生命活動的能量消耗是()A 體力活動耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。()A 經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療(熱敷)C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果 ()A 維生素B1 B 維生素B2 C 維生素D D 維生素PP ()A 脂溢性皮炎 B 周圍神經(jīng)炎 C “三D”癥狀 D 牙齦疼痛出血 ()A 棉籽糖 B 果膠 C 纖維素 D 淀粉()具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸（）A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 （）。A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30%三、多選題1．促進鈣吸收的因素有()A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作為參考蛋白()A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白 3．影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有()A 體表面積與體型 B 年齡 C 甲狀腺激素異常 D 寒冷 E 咖啡因4．促進鐵吸收的因素有（）A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素Ｃ 5．維生素A缺乏引起()A 干眼病 B 腳氣病 C 致盲癥 D 壞血病 E 失明 6．不溶性膳食纖維包括()A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠 ()A γ－亞麻酸 B α－亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA ()A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白質(zhì) E 礦物質(zhì) ，屬于必需微量元素的有()A 鋅 B 磷 C 鈣 D 鐵 E 硒 （）A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C雞肉蛋白 D 白蛋白 E 魚肉蛋白()A 血紅素鐵主要存在于動物性食品中 B 血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響 C 非血紅素鐵主要存在于動物性食品中D 無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響 E 鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān) （）A 海帶 B深綠色蔬菜 C干貝 D 紫菜 E 海魚 （）A 鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 B 硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分 C 鋅參與蛋白質(zhì)合成D 人乳中的鈣磷比例約為1： E 缺硒是發(fā)生克山病的重要原因 （）A 牛奶 B 蛋黃 C 肝臟 D 谷類 E 海魚四、名詞解釋 (PER) (EFA)(NPU)（ONL） 五、簡答題？ ？ ？ 。？ ？ ? ?六、論述題如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？第二章 植物化學物一、填空題（）和（）兩大類。（）和（）制品中，可能具有降低血糖的作用。（）中的植物化學物。當咀嚼或其他機械性損傷后，可被內(nèi)源性（）水解為生物活性物質(zhì)。4．植物雌激素可發(fā)揮（）和（）兩種作用。（）和（）中廣泛存在的植物次級代謝產(chǎn)物。()及其()中。（）活性有關(guān)。（）和其它球根狀植物中的有機硫化物。，其主要成分是（）。,蒜苷在（）的作用下形成蒜素。二、單選題（）A 維生素 B 蛋白質(zhì) C 膽固醇 D 植物固醇 （）A 氨基酸 B 糖類 C 有機酸 D 五環(huán)三萜類 （）A 分子中含有的氧原子的數(shù)目不同 B 與氧結(jié)合的形式不同 C 對熱的穩(wěn)定性不同 D 對酸堿的敏感性不同 ，在（）中含量特別豐富。A 谷類 B 豆類 C 肉類 D 蔬菜（）類植物化學物A 多酚類 B 含硫化合物 C 芥子油甙類 D 植物固醇、最多的黃酮類化合物是（）A 兒茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素（）A 類胡蘿卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙（）中含量更高。A 種籽 B 谷皮 C 胚乳 D 胚芽,但是從生物學作用上講,它們也屬于（）A 硫化物 B 植物凝血素 C 植物雌激素 D 芥子油甙三、多選題（）A 植物化學物是植物的初級代謝產(chǎn)物 B 植物化學物屬于非營養(yǎng)素C 植物化學物對健康具有有害和有益的雙重作用 D 植物化學物具有抗癌作用 E 維生素A原也是植物化學物的一種（）A 槲皮素 B 吲哚 C 兒茶素 D 大蒜素 E 異硫氰酸鹽 （）A 大豆異黃酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黃酮 E 異黃酮 （）A 維生素A B 維生素B C 維生素C D 維生素D E 維生素E ，其中含量較高的有（）A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 組氨酸 E 賴氨酸 （）形式存在 A 有氧型類胡蘿卜素 B 無氧型類胡蘿卜素C β胡蘿卜素 D α胡蘿卜素 E 番茄紅素四、名詞解釋 五、簡答題。？ ？（各分屬一類植物化學物）具有抗癌作用的植物化學物。？ ?六、論述題。