【正文】 ）抗癌作用：癌癥的發(fā)生是一個(gè)多階段過(guò)程，植物化學(xué)物幾乎可以在每一個(gè)階段抑制腫瘤發(fā)生。如某些酚酸可與活化的致癌劑發(fā)生共價(jià)結(jié)合并掩蓋DNA與致癌劑的結(jié)合位點(diǎn)，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實(shí)驗(yàn)條件下可抑制血管生長(zhǎng)和腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。此外，植物化學(xué)物中的芥子油甙、多酚、單萜類(lèi)、硫化物等可通過(guò)抑制Ⅰ相代謝酶和誘導(dǎo)Ⅱ相代謝酶來(lái)發(fā)揮抗癌作用。（2）抗氧化作用：現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，植物化學(xué)物如類(lèi)胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物也具有明顯的抗氧化作用。某些類(lèi)胡蘿卜素如番茄紅素對(duì)單線態(tài)氧和氧自由基具有更有效的保護(hù)作用。多酚類(lèi)是植物化學(xué)物中抗氧化活性最高的一類(lèi)物質(zhì)。（3）免疫調(diào)節(jié)作用：除類(lèi)胡蘿卜素外,對(duì)其它植物化學(xué)物的免疫調(diào)節(jié)作用的研究還不多。多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)研究及干預(yù)性研究結(jié)果均表明,類(lèi)胡蘿卜素能夠調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫功能。在離體條件下發(fā)現(xiàn)，類(lèi)黃酮具有免疫調(diào)節(jié)作用，皂甙、硫化物能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由來(lái)已久。近年來(lái)，由于化學(xué)合成藥物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成為一個(gè)熱點(diǎn)。早期研究證實(shí)，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代謝物異硫氰酸鹽等也具有抗微生物活性。（5）降膽固醇作用：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和臨床研究均發(fā)現(xiàn)，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血膽固醇水平的作用。血清膽固醇降低的程度與食物中的膽固醇和脂肪含量有關(guān)。植物化學(xué)物降低膽固醇的機(jī)制可能與抑制膽酸吸收、促進(jìn)膽酸排泄、減少膽固醇在腸外的吸收有關(guān)。此外，植物化學(xué)物如生育三烯酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關(guān)鍵酶，如羥甲基戊二酸單酰CoA還原酶（HMGCoA）。除以上作用外，植物化學(xué)物還具有調(diào)節(jié)血壓、血糖和血凝以及抑制炎癥等作用。4．試舉出三種（各分屬一類(lèi)植物化學(xué)物）具有抗癌作用的植物化學(xué)物。吲哚3甲醇（萊菔硫烷）、金雀異黃素（紅茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。5．★黃酮類(lèi)化合物可分為幾類(lèi)？主要有6類(lèi)：①黃酮及黃酮醇類(lèi)；②二氫黃酮及二氫黃酮醇類(lèi)；③黃烷醇類(lèi)；④異黃酮及二氫異黃酮類(lèi)；⑤雙黃酮類(lèi)；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。6．★大蒜有哪些生物學(xué)作用?其化學(xué)成分？①抗突變作用；②抗癌作用；③對(duì)免疫功能的影響；④抗氧化和延緩衰老作用營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第三章各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值簡(jiǎn)答題1．★大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？①大豆含有35%～40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。②大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類(lèi)蛋白質(zhì)較為缺乏的賴(lài)氨酸③大豆所含脂肪量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。⑤大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2．★大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？蛋白酶抑制劑（PI）；豆腥味；脹氣因子；植酸；皂甙和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素（PHA）。(1)蛋白酶抑制劑(PI)機(jī)制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加熱破壞(2)豆腥味機(jī)制：脂肪氧化酶去除：加熱破壞，加乙醇減壓蒸發(fā)，純化大豆脂肪氧化酶(3)脹氣因子：水蘇糖、棉子糖機(jī)制：發(fā)酵產(chǎn)氣→腹脹(但可為腸道細(xì)菌利用，活化雙歧桿菌)去除：加工制成豆制品(4)植酸機(jī)制：螯合金屬離子去除：浸泡在pH～，或發(fā)芽成豆芽,激活植酸酶(5)植物紅細(xì)胞凝血素(PHA)機(jī)制：凝集紅細(xì)胞去除：加熱3．從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？①營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量：一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。②營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。4．★INQ的公式及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義是什么?含義：指某食物中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度（營(yíng)養(yǎng)素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值公式：INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量/所產(chǎn)生能量=該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量/能量參考攝入量INQ＝1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ＞1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ＜1，說(shuō)明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過(guò)剩，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。5．★雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點(diǎn)？雞蛋蛋白含有人體所必需的各種氨基酸，而且氨基酸的組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學(xué)價(jià)值達(dá)95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。6．牛奶中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。7.★谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值①蛋白質(zhì)：含量7％～12％，多數(shù)谷類(lèi)賴(lài)氨酸和蘇氨酸含量較低，生物價(jià)受到限制；是我國(guó)居民蛋白質(zhì)的主要來(lái)源②碳水化合物：含量高，約7080％左右，集中在胚乳中，是我國(guó)居民能量的最主要來(lái)源③脂肪：含量低約2％～3％，主要在糊粉層和谷胚中，多為不飽和脂肪酸④礦物質(zhì)：％～3％，主要是鈣和磷，主要在谷皮和糊粉層⑤維生素：主要存在糊粉層和谷胚中，其中最重要的是B族維生素,易受加工烹調(diào)的影響畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值①蛋白質(zhì)10%20%含有充足的人體必需氛基酸，而且種類(lèi)和比例接近人體，易消化優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。②脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，主要是甘油三脂，還有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。③碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。④礦物質(zhì)鈣含量低，鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在；生物利用率高，是膳食鐵的良好來(lái)源。⑤維生素B族維生素含量豐富。內(nèi)臟富含VA、B2各種食品的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺陷糧食能量、碳水化合物主要來(lái)源蛋白質(zhì)少、幾乎不含脂肪豆類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪高碳水化合物少，不飽和脂肪酸高部分碳水化合物不能被人體消化鈣、維生素B2高畜禽肉類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪高，飽和脂肪酸高，碳水化合物少，內(nèi)臟中維生素含量高維生素C少，無(wú)膳食纖維，鐵來(lái)源好腦、肥肉中膽固醇高優(yōu)點(diǎn)缺陷魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪高，碳水化合物少，不飽和脂肪酸高，魚(yú)卵中膽固醇高內(nèi)臟中維生素含量高奶類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪高，飽和脂肪酸高，維生素A含量高鐵、鋅少，鈣磷比例不好，蛋白質(zhì)中酪蛋白質(zhì)多，不易被人體消化蛋類(lèi)蛋白質(zhì)高、脂肪高飽和脂肪酸高，鐵吸收不好，蛋黃中維生素含量高，蛋黃中膽固醇高，無(wú)維生素C蔬菜礦物質(zhì)、維生素C，蛋白質(zhì)、脂肪、水果類(lèi)胡蘿卜素高碳水化合物少食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的定義、評(píng)價(jià)及其意義定義：是指某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的比例取決于：①營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)是否齊全②數(shù)量及比例是否適宜③是否被人體消化和吸收評(píng)價(jià)指標(biāo)：①營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量②營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量③營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化④食物抗氧化能力⑤食物血糖生成指數(shù)⑥食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子評(píng)價(jià)意義：①全面了解各種食物的天然組成成分和主要缺陷，指出改造和開(kāi)發(fā)新方向，最大限度利用②了解食物加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)措施，最大限度保存食物中營(yíng)養(yǎng)素③指導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)食物及合理配制平衡膳食，以達(dá)到促進(jìn)健康及預(yù)防疾病的目的1奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值①蛋白質(zhì)3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成。奶蛋白消化吸收好，生物價(jià)85，優(yōu)質(zhì)蛋白。牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，而且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成與人乳相比恰好相反。一般添加乳清蛋白改變其構(gòu)成比，使之接近母乳蛋白的構(gòu)成。②脂肪3%組成復(fù)雜．吸收率高。③碳水化合物牛奶中的碳水化食物主要為乳糖，具有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蛹動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。④礦物質(zhì)牛奶中富含鈣(110mg/100ml)、磷、鉀，但是，鐵含量低，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意鐵補(bǔ)充。⑤維生素幾乎所有人體所需的各種維生素。VA、VD、BVC和胡蘿卜素。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第四章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)簡(jiǎn)答題1．?huà)胗變荷攀逞a(bǔ)充蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)注意些什么？嬰幼兒正處于生長(zhǎng)階段，要求有足量?jī)?yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)提供其氨基酸需要，以維持機(jī)體蛋白質(zhì)的合成和更新。膳食蛋白質(zhì)供給不足時(shí)，嬰幼兒可表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停滯、消化吸收障礙、肝功能障礙、抵抗力下降，消瘦、腹瀉、水腫、貧血等癥狀。此外，因嬰幼兒的腎臟及消化器官尚未發(fā)育完全，過(guò)高的蛋白質(zhì)攝入也會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響，常會(huì)引起便秘、腸胃疾病、口臭、舌苔增厚等現(xiàn)象。2．★對(duì)嬰兒來(lái)講，牛乳有哪些營(yíng)養(yǎng)缺陷？（1）牛乳蛋白質(zhì)中酪蛋白過(guò)高，不利于嬰兒消化；（2）牛乳脂肪中飽和脂肪酸太多、亞油酸太少而不能滿足嬰兒對(duì)亞油酸的需要等；（3）牛乳中蛋白質(zhì)、鈣、鈉、鉀、氯和磷酸的高含量引起相當(dāng)高的腎溶質(zhì)負(fù)荷，與嬰兒未成熟腎臟的能力不相適應(yīng)。3．?huà)雰号浞侥谭鄣幕疽笥心男?？?）增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動(dòng)物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。（2）添加與母乳同型的活性順式亞油酸和適量a亞麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。（3）a乳糖和b乳糖按4：6的比例添加，適當(dāng)加入可溶性多糖。（4）脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將K/～、Ca/P調(diào)整至2，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷并促進(jìn)鈣的吸收。（5）配方奶粉中通常應(yīng)強(qiáng)化維生素A、D及適量的其他維生素，以促進(jìn)嬰兒正常生長(zhǎng)發(fā)育及預(yù)防佝僂病。（6）在嬰兒配方奶粉中強(qiáng)化?；撬?、核酸、肉堿等嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育必需而體內(nèi)合成有限的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（7）對(duì)牛乳蛋白過(guò)敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來(lái)源生產(chǎn)配方奶粉，以避免過(guò)敏癥的發(fā)生。4．★如何做到幼兒的合理膳食？幼兒膳食從嬰兒期的以乳類(lèi)為主過(guò)渡到以谷類(lèi)為主，奶、蛋、魚(yú)、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，但其烹調(diào)方法應(yīng)與成人有別。（1）以谷類(lèi)為主的平衡膳食：幼兒膳食應(yīng)以含碳水化合物豐富的谷類(lèi)食品為主，還應(yīng)包括肉、蛋、禽、魚(yú)、奶類(lèi)和豆類(lèi)及其制品，以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日供給牛奶或相應(yīng)的奶制品不應(yīng)少于350ml。（2）合理烹調(diào)：幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替使用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。（3）膳食安排：每日4～5餐，除三頓正餐外，可增加1～2次點(diǎn)心，進(jìn)餐應(yīng)該有規(guī)律。5．學(xué)齡前兒童存在的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？學(xué)齡前兒童由于活動(dòng)范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無(wú)規(guī)律、偏食、吃零食過(guò)多，影響營(yíng)養(yǎng)素的攝入與吸收。（1）微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時(shí)期常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。（2）在農(nóng)村，蛋白質(zhì)、能量攝入不足仍然是比較突出的問(wèn)題；（3）城市由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、物質(zhì)豐富，兒童的蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降，但因脂肪類(lèi)食物攝入過(guò)多或運(yùn)動(dòng)減少造成的肥胖問(wèn)題日趨嚴(yán)重。6．★青少年的膳食原則是什么？（1）多吃谷類(lèi)，供給充足的能量；（2）保證足量的魚(yú)、禽、肉、蛋、奶、豆類(lèi)和新鮮蔬菜水果的攝入；（3）平衡膳食，鼓勵(lì)參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。7．★老年人的膳食原則是什么？（1）平衡膳食；（2）食物要粗細(xì)搭配，易于消化；（3）保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入；（4）積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡；（5）注意食品的色、香、味、形狀和硬度。、順序（1）原則①輔食品種由一種到多種②輔食添加量由少到多③輔食質(zhì)地由稀到稠④輔食制作由細(xì)到粗⑤避免調(diào)味過(guò)重的食物（2）目的：①補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的不足，滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育日益增長(zhǎng)的需求量；②鍛煉胃腸道的消化吸收能力；③鍛煉嬰兒咀嚼固體食物的能力；④減少孩子對(duì)母親的依賴(lài)心理（3）順序：先單一后混合，先液體后固體，先谷類(lèi)、水果、蔬菜，后魚(yú)、蛋、肉。：妊娠早期：①膳食清淡、適口、易消化；②少量多餐；③攝入足量含碳水化合物的食物；④注意補(bǔ)充葉酸；⑤經(jīng)常嘔吐者要補(bǔ)充VBVBVB6和VC，多食蔬菜、水果等堿性食物以防止酸中毒。妊娠中、晚期：膳食應(yīng)廣泛選擇和食用新鮮的乳、蛋、禽、魚(yú)、肉、蔬菜和水果等，以保證母體和胎兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求，此時(shí)合理營(yíng)養(yǎng)和平衡膳食十分重要。應(yīng)多食富含膳食纖維的食物預(yù)防便秘。（1）適當(dāng)增加熱能；（2）充足的蛋白質(zhì)；（3）豐富的無(wú)機(jī)鹽和微量元素：鐵、鈣、鋅、碘；（4）維生素：維生素A、D、B族維生素、葉酸：①食物品種多樣化；②供給足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白；③多食含鈣豐富的食物；④增加新鮮蔬菜、果的攝入；⑤少吃鹽、腌制品和刺激性強(qiáng)的食物；⑥注意烹飪方式。12.★母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：①營(yíng)養(yǎng)成分最合適嬰兒的需要；②含有大量免疫物質(zhì)，有助于增強(qiáng)嬰兒抗感染的能力；③不容易發(fā)生過(guò)敏；④經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生；⑤促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母嬰交流。1嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)①為滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，所需營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)高于成年人。②小兒生長(zhǎng)發(fā)育速度時(shí)快時(shí)慢，在生長(zhǎng)發(fā)育高峰時(shí)營(yíng)養(yǎng)需要量更大，應(yīng)組織好相應(yīng)的膳食供給。③小兒攝食能力,消化能力與成人相比要弱得多，若喂養(yǎng)不當(dāng)，易引起消化功能紊亂造成營(yíng)養(yǎng)不良。④小兒發(fā)育速度的個(gè)體差異大，因此營(yíng)養(yǎng)需要量的個(gè)體差異也大。⑤年齡越小越易患一些營(yíng)養(yǎng)性疾病。1★老年人生理代謝特點(diǎn)：①基礎(chǔ)代謝率下降②脂質(zhì)代謝能力下降③消化系統(tǒng)功能減退④體成分改變⑤代謝功能降低⑥體內(nèi)氧化損傷加重⑦免疫功能下降1妊娠期的生理特點(diǎn)（營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)）①內(nèi)分泌改變：人絨毛膜促性性激素、人絨毛膜生長(zhǎng)素、雌激素、孕酮等合成利用增多②血容量增加：血容量50%和紅細(xì)胞20%增多，但血漿總蛋白和營(yíng)養(yǎng)素水平等相應(yīng)降低③腎臟功能改變